Кондитерская глазурь: виды и применение¶

Кондитерская глазурь — это пищевой полуфабрикат, представляющий собой пластичную или жидкую массу на основе сахара, жиров и какао-продуктов, которой покрывают поверхность мучных и сахаристых кондитерских изделий. Покрытие выполняет одновременно декоративную, защитную и вкусовую функции: придаёт изделию глянец и цвет, замедляет высыхание и потерю влаги, продлевает срок хранения и формирует характерный вкус. Глазурь классифицируют по составу, способу нанесения и температуре применения.

¶Состав и функции

Основу большинства видов глазури составляют жировая фаза (какао-масло, эквиваленты и заменители какао-масла, растительные жиры), сахар или сахарная пудра, а также сухие молочные продукты, эмульгаторы (чаще всего лецитин) и ароматизаторы. Какао-порошок и какао-масло придают шоколадный вкус и цвет, а жиры обеспечивают текучесть и способность застывать в тонкую блестящую корку.

Ключевые технологические характеристики глазури — вязкость, температура плавления и скорость кристаллизации. Именно от них зависит, насколько ровным будет покрытие и появится ли на поверхности так называемое поседение — белый налёт, возникающий при неправильном темперировании или хранении.

¶Виды глазури

¶Шоколадная глазурь

Изготавливается на основе какао-масла и какао-продуктов. Отличается выраженным шоколадным вкусом, хрупкостью и глянцем. Требует темперирования — контролируемого охлаждения и нагрева для получения стабильной кристаллической структуры какао-масла. Применяется для конфет, печенья, вафель и тортов.

¶Кондитерская (жировая) глазурь

Готовится на заменителях какао-масла или гидрогенизированных растительных жирах. Не требует темперирования, устойчива к перепадам температуры, дешевле шоколадной. Широко используется в промышленном производстве: для глазирования вафель, пряников, мороженого, сырков и батончиков.

¶Белая глазурь

Не содержит какао-порошка, но включает какао-масло и сухое молоко. Имеет кремовый или белоснежный цвет, служит основой для окрашивания пищевыми красителями.

¶Цветная глазурь

Получается введением пищевых красителей — натуральных (свекольный, куркумовый) или синтетических. Используется преимущественно для декора.

¶Сахарная (белковая) глазурь

Представляет собой взбитую смесь сахарной пудры с яичным белком или его заменителем. Застывает на воздухе, образуя матовую или слегка глянцевую поверхность. Применяется для куличей, пряников и печенья.

¶Помадная глазурь

Готовится из сахарного сиропа с добавлением молока и жира, имеет мягкую матовую текстуру. Часто используется для покрытия пряников и кексов.

¶Применение

Глазурь наносят несколькими способами: окунанием изделия в разогретую массу, поливом из глазировочной машины, распылением, а также вручную с помощью кисти или кондитерского мешка. В промышленности используют глазировочные линии, обеспечивающие равномерную толщину покрытия и стабильную температуру массы.

Помимо кондитерских изделий, глазурь применяется в производстве мороженого, сырков, орехов, сухофруктов и драже. В декорировании тортов её используют для создания надписей, бордюров и объёмных элементов.

¶Хранение и дефекты

Глазурь хранят при температуре, исключающей плавление жировой фазы и резкие перепады влажности. Наиболее частые дефекты — жировое и сахарное поседение, растрескивание корки и липкость поверхности. Они связаны с нарушением температурного режима при темперировании, охлаждении или хранении готовых изделий.