Настойка кориандра: состав и применение¶

Настойка кориандра — спиртовой или водно-спиртовой экстракт плодов (семян) кориандра посевного (Coriandrum sativum), пряно-ароматического растения семейства Зонтичные. Представляет собой прозрачную жидкость от бесцветного до светло-жёлтого цвета с характерным пряным запахом и вкусом. Используется в кулинарии, ликёроводочном производстве, народной медицине и как ароматическая основа для некоторых фармацевтических препаратов. Концентрация плодов и крепость растворителя варьируются в зависимости от назначения: от слабых ароматических экстрактов до насыщенных спиртовых вытяжек.

¶Сырьё и химический состав

Основное сырьё — зрелые высушенные плоды кориандра, которые в быту называют семенами. Плод представляет собой двусемянку шаровидной формы диаметром 2–5 мм, содержащую эфирное масло (0,5–1,5 %), жирное масло (до 20 %), белки, сахара, органические кислоты и дубильные вещества.

Главный компонент эфирного масла — линалоол (60–80 %), определяющий характерный аромат. В меньших количествах присутствуют гераниол, геранилацетат, камфора, пинен, лимонен и другие терпеноиды. Именно линалоол и родственные спирты переходят в спиртовой раствор при настаивании, тогда как жирные масла и белки остаются в осадке.

Состав настойки зависит от:

• качества и происхождения сырья (российский, средиземноморский, индийский кориандр различаются по аромату);
• степени измельчения плодов;
• крепости спирта-растворителя;
• продолжительности и температуры экстракции.

¶Технология приготовления

Классическая схема настаивания включает несколько этапов.

1. Подготовка сырья. Плоды слегка дробят, но не перемалывают в пыль, чтобы избежать извлечения балластных веществ и помутнения.
2. Заливка растворителем. Используют спирт крепостью 40–70 %. Более крепкий спирт лучше извлекает эфирные масла, более слабый даёт мягкий вкус.
3. Настаивание. Смесь выдерживают в тёмном месте от 7 до 30 суток, периодически взбалтывая.
4. Фильтрация. Настойку процеживают через марлю и бумажный фильтр до прозрачности.
5. Выдержка. Готовый продукт отстаивают ещё несколько дней для стабилизации вкуса.

Соотношение сырья и растворителя обычно составляет от 1:5 до 1:10 по массе. В промышленных условиях применяют мацерацию с перемешиванием, а также вакуумную дистилляцию для получения концентрированных ароматических экстрактов.

¶Применение

¶Кулинария и ликёроводочное производство

Настойка кориандра служит ароматической добавкой в производстве джина, ликёров (в частности, шартрез и куантро), горьких настоек и бальзамов. В домашней кулинарии её добавляют в маринады, соусы и выпечку. Кориандр — одна из классических пряностей, входящих в рецептуру многих травяных настоек.

¶Народная медицина

В традиционной медицине настойку применяют как средство с предполагаемым ветрогонным, желчегонным и антисептическим действием. Её используют наружно для растираний при мышечных болях и внутрь в малых дозах при расстройствах пищеварения. Следует учитывать, что клинических исследований, подтверждающих эффективность именно спиртовой настойки, недостаточно; большая часть данных относится к эфирному маслу и водным экстрактам.

¶Парфюмерия и косметика

Линалоол, извлекаемый из кориандра, применяется как ароматический компонент в парфюмерии и как отдушка в косметических средствах.

¶Меры предосторожности

Настойка содержит этиловый спирт, поэтому её не применяют при беременности, в детском возрасте, при заболеваниях печени, эпилепсии и в период управления транспортом. Возможна индивидуальная непереносимость компонентов эфирного масла, проявляющаяся кожными реакциями и раздражением слизистых. При наружном использовании рекомендуется предварительная проба на небольшом участке кожи.

¶Правовой статус и оборот

В России производство и оборот алкогольной продукции, включая спиртовые настойки, регулируются Федеральным законом № 171-ФЗ. Настойки, изготовленные в домашних условиях для личного потребления, не подлежат лицензированию, однако их продажа запрещена. Промышленные ароматические экстракты кориандра, не предназначенные для употребления в качестве напитка, регулируются как пищевые ароматизаторы.

¶Сходные продукты

¶Хранение

Настойку хранят в плотно закрытой стеклянной таре в защищённом от света месте при температуре от 5 до 20 °C. При крепости выше 20 % срок годности практически не ограничен; слабоспиртовые экстракты сохраняют свойства в течение нескольких месяцев. Помутнение и выпадение осадка свидетельствуют о разрушении эмульсии эфирных масел.