Морская капуста: состав и польза¶

Морская капуста — бытовое название съедобных бурых водорослей, прежде всего ламинарии (род Laminaria), употребляемых в пищу в свежем, сушёном, маринованном и консервированном виде. В кулинарном и торговом обиходе термин закрепился за ламинарией японской (Laminaria japonica) и близкими видами, которые добывают в морях Дальнего Востока и Северного Ледовитого океана. С точки зрения биологии это не растение в строгом смысле, а представитель класса бурых водорослей (Phaeophyceae) — фотосинтезирующий организм, прикрепляющийся к твёрдому грунту на глубине от нескольких до десятков метров. Продукт ценится прежде всего за высокое содержание йода, альгинатов и пищевых волокон.

¶Состав

Пищевая ценность морской капусты определяется её химическим составом, который заметно различается в зависимости от вида, места и сезона сбора, а также способа обработки.

¶Основные питательные вещества

В свежей ламинарии содержится около 85–90 % воды. В пересчёте на сухое вещество основную долю занимают углеводы — до 50–60 %, представленные в основном полисахаридами (альгиновая кислота и её соли, ламинарин, фукоидан), которые не усваиваются организмом человека как источник энергии, но выполняют роль пищевых волокон. Белков в сушёной водоросли около 5–15 %, жиров — не более 1–3 %. Калорийность свежего продукта невелика — порядка 20–25 ккал на 100 г; в сушёном виде она возрастает пропорционально удалению влаги.

¶Минеральные вещества

Главная особенность морской капусты — способность накапливать минералы из морской воды. Содержание йода в сушёной ламинарии достигает 0,1–0,5 % (то есть сотни миллиграммов на 100 г), что на порядки превышает показатели наземных продуктов. Именно поэтому водоросль рассматривают как основной природный источник этого микроэлемента. Помимо йода, в составе присутствуют калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, а также микроэлементы — марганец, цинк, медь, кобальт, молибден, бром.

¶Витамины и биологически активные соединения

Водоросль содержит витамины группы B (B1, B2, B6, B12 в следовых количествах), витамин C, каротиноиды (провитамин A), витамин E и витамин K. К специфическим компонентам относятся альгинаты — соли альгиновой кислоты, обладающие сорбирующими свойствами, фукоидан, а также пигменты (хлорофилл, фукоксантин), обеспечивающие характерный бурый или оливковый цвет.

¶Таблица: ориентировочное содержание в сушёной ламинарии

Приведённые значения ориентировочны и сильно варьируются в зависимости от источника.

¶Полезные свойства

¶Восполнение дефицита йода

Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина, регулирующих обмен веществ, рост и развитие. В регионах с природным дефицитом йода употребление морской капусты исторически служило способом профилактики эндемического зоба. Вместе с тем избыточное поступление йода также опасно, поэтому продукт не рекомендуется при гиперфункции щитовидной железы и некоторых аутоиммунных заболеваниях.

¶Пищевые волокна и пищеварение

Альгинаты и ламинарин относятся к растворимым пищевым волокнам. Они набухают в желудочно-кишечном тракте, увеличивают объём содержимого, замедляют всасывание глюкозы и жиров и стимулируют перистальтику. Это связывают с ощущением сытости и умеренным влиянием на уровень холестерина и сахара крови.

¶Сорбирующее действие альгинатов

Альгиновая кислота и её соли способны связывать и выводить некоторые токсичные вещества и тяжёлые металлы, что используется в медицине и пищевой промышленности (альгинаты применяют как загустители и энтеросорбенты). Это свойство частично объясняет популярность водоросли в диетологии.

¶Минеральная поддержка

Калий и магний важны для работы сердечной мышцы и нервной системы, кальций и фосфор — для костной ткани, железо — для кроветворения. Однако следует учитывать, что часть минералов находится в форме, которая усваивается не полностью, а высокое содержание натрия в маринованных продуктах может быть нежелательным при гипертонии.

¶Формы употребления и переработка

Морскую капусту реализуют в нескольких видах:

• Свежая и охлаждённая — встречается в регионах добычи, требует быстрой переработки.
• Сушёная — в виде листов, пластин или порошка; перед употреблением замачивают.
• Маринованная и консервированная — наиболее распространённая форма в торговле; часто содержит добавленные сахар, уксус, масло и соль.
• Салаты и готовые блюда — кулинарные изделия на основе водоросли.
• Биологически активные добавки — капсулы и таблетки с экстрактом ламинарии.

Способ обработки существенно влияет на состав: при длительном замачивании и термической обработке часть водорастворимых витаминов и минералов теряется, а маринады и консерванты добавляют калории и натрий.

¶Ограничения и противопоказания

Морская капуста не является универсальным продуктом и имеет ограничения:

• при гипертиреозе, тиреоидите и других заболеваниях щитовидной железы избыток йода противопоказан;
• при повышенной чувствительности к йоду возможны аллергические реакции;
• консервированные продукты с большим количеством соли не рекомендуются при гипертонии и заболеваниях почек;
• водоросли способны накапливать из морской воды не только полезные, но и вредные элементы, поэтому важен контроль качества и района добычи;
• беременным и кормящим женщинам, а также лицам, принимающим гормональные препараты, следует согласовывать употребление с врачом.

¶Значение и распространение

Морская капуста занимает заметное место в кухне Японии, Кореи и Китая, где водоросли входят в повседневный рацион и служат источником минералов. В России и странах Европы продукт получил распространение преимущественно как диетическое и профилактическое средство, а также как компонент готовых салатов. Промышленная добыча и марикультура ламинарии развиты в Приморье, на Сахалине, в Японии, Китае и Корее. Интерес к водоросли поддерживается исследованиями её полисахаридов — альгинатов и фукоидана, которые изучаются как перспективные компоненты пищевых и медицинских продуктов.