Морская капуста как пищевой продукт¶

Морская капуста — пищевой продукт, получаемый из бурых водорослей, преимущественно из ламинарии (род Laminaria), а также из некоторых близких родов. В кулинарном и бытовом значении термин закрепился за съедобными слоевищами (талломами) этих водорослей, которые употребляют в свежем, сушёном, варёном, консервированном и маринованном виде. Продукт известен высоким содержанием йода, альгинатов и пищевых волокон; в России и странах Восточной Азии распространён как самостоятельная закуска, компонент салатов и гарниров.

¶Биологическая основа

Сырьём служат бурые водоросли порядка ламинариевых. Наиболее промысловые виды — ламинария японская (Laminaria japonica), ламинария сахаристая (Laminaria saccharina), а также представители родов Undaria (вакаме) и Saccharina. Слоевище ламинарии состоит из длинного ствола-черешка, «корнеподобной» ризоидной части, которой растение прикрепляется к грунту, и широкой листовой пластины. Именно пластину и используют в пищу.

Водоросли растут в холодных морях на глубине от нескольких метров до 30–40 м, образуя подводные «леса». Промысел ведут в Японском, Охотском, Белом, Баренцевом морях, у берегов Китая, Кореи, Японии, а также в северной Атлантике. Сбор проводят либо вручную, либо с помощью специальных драг и кос, после чего сырьё сушат, замораживают или сразу перерабатывают.

¶История употребления

Водоросли входят в рацион прибрежных народов Восточной Азии не менее двух тысяч лет. В Китае и Японии ламинарию использовали как пищевой и лекарственный продукт, применяли для приготовления бульонов (даси), приправ и закусок. В Корее из неё делают суп миёк-кук и салаты. В Европе массовое пищевое применение началось позже: в Ирландии, Шотландии и Исландии водоросли ели в голодные годы, а промышленное производство консервов из морской капусты в СССР было налажено в 1930-е годы на Дальнем Востоке. Тогда же продукт стали активно продвигать как источник йода для профилактики эндемического зоба.

¶Пищевая ценность

Калорийность продукта невысока — около 5–25 ккал на 100 г в зависимости от способа обработки. Основные компоненты:

• Углеводы — альгиновая кислота и её соли (альгинаты), ламинарин, маннит; альгинаты не усваиваются организмом и работают как сорбенты и загустители.
• Минеральные вещества — йод (в органической и неорганической форме), калий, кальций, магний, железо, фосфор; содержание йода может достигать сотен микрограммов на грамм сухого вещества.
• Пищевые волокна — до 30–40 % сухой массы.
• Витамины — группы B, аскорбиновая кислота, витамин K, каротиноиды.
• Белки — 1–3 %; в составе присутствуют все незаменимые аминокислоты, но в небольших количествах.

Из-за насыщенности йодом продукт рекомендуют ограничивать при гипертиреозе и некоторых заболеваниях щитовидной железы. Избыточное потребление может вызывать нарушения работы щитовидной железы.

¶Виды и формы продукта

¶Кулинарное применение

Морскую капусту добавляют в салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов, используют как самостоятельную закуску. В японской кухне из неё готовят нори, комбу, вакаме; в корейской — миёк и ким; в китайской — тушёные блюда и приправы. В России наиболее известны салаты с морковью, луком, яйцом и растительным маслом, а также «морская капуста с кальмаром». Продукт сочетается с рисом, рыбой, мясом, бобовыми и овощами.

¶Промышленное производство

Переработка включает промывку сырья, удаление песка и посторонних примесей, резку, бланширование, варку, охлаждение, фасовку и стерилизацию. Часть продукции идёт на производство альгинатов, агара и других гидроколлоидов, применяемых в пищевой промышленности как загустители и стабилизаторы (пищевые добавки E400–E407). Побочные продукты используются в косметике и сельском хозяйстве.

¶Значение и критика

Морская капуста — один из немногих природных источников йода в массовом питании, что делает её значимой для регионов с дефицитом этого микроэлемента. Вместе с тем продукт не является лекарством: его профилактический эффект зависит от регулярности и умеренности потребления. Критике подвергается качество дешёвых консервов — избыток соли, уксуса и консервантов, а также возможное накопление тяжёлых металлов и мышьяка в водорослях из загрязнённых акваторий. Покупателям рекомендуют обращать внимание на район промысла и состав продукта.