Масло грецкого ореха холодного отжима¶

Масло грецкого ореха сыродавленное — растительное масло, получаемое из ядер грецкого ореха (Juglans regia) методом холодного прессования без нагрева и химической обработки. Относится к категории так называемых «сыродавленных» масел, при производстве которых температура сырья не превышает 40–45 °C. Такой способ позволяет сохранить в продукте максимум биологически активных веществ: полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, токоферолов и полифенолов. Продукт отличается тёмно-золотистым или зеленовато-коричневым цветом, характерным ореховым ароматом и вкусом, а также коротким сроком хранения из-за высокой окисляемости.

¶Технология получения

Сырьём служат очищенные ядра грецкого ореха, как правило, свежего урожая. Ядра измельчают и подают в шнековый пресс, где под механическим давлением выделяется масло. При холодном отжиме пресс и сырьё не нагревают искусственно — температура повышается лишь за счёт трения и обычно не превышает 40–45 °C. Это принципиально отличает сыродавленное масло от рафинированного, получаемого экстракцией с применением органических растворителей (гексана) и последующей термической обработкой.

Выход масла при холодном прессовании ниже, чем при горячем или экстракционном способе, — обычно 30–45 % от массы ядра, поэтому продукт относится к более дорогим. После отжима масло отстаивают и фильтруют, иногда без фильтрации, чтобы сохранить взвесь. Нерафинированное масло не подвергают дезодорации и отбеливанию.

¶Состав

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Примерное распределение:

Соотношение омега-6 к омега-3 в масле грецкого ореха оценивается примерно как 5:1, что считается благоприятным по сравнению со многими другими растительными маслами. Помимо жирных кислот, продукт содержит витамин E (токоферолы и токотриенолы), витамин K, стеролы, полифенолы, следовые количества минералов. Именно полифенолы и токоферолы обеспечивают антиоксидантные свойства, но они же быстро разрушаются при нагреве и на свету.

¶Пищевая ценность

Калорийность масла высока — около 880–900 ккал на 100 г, поскольку оно практически полностью состоит из жиров. Белки и углеводы присутствуют лишь в следовых количествах. Продукт не содержит холестерина, так как он имеет растительное происхождение. Витамин E действует как антиоксидант, витамин K участвует в свёртываемости крови.

¶Потенциальная польза

Заявленные полезные свойства масла грецкого ореха холодного отжима опираются как на его состав, так и на отдельные исследования. К наиболее обсуждаемым относят:

• Источник омега-3. α-Линоленовая кислота — незаменимая жирная кислота, которая не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей. Она служит предшественником длинноцепочечных омега-3 (ЭПК и ДГК), хотя коэффициент превращения у человека невысок.
• Влияние на липидный профиль. В ряде клинических работ употребление масла грецкого ореха связывали со снижением уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности.
• Антиоксидантное действие. Токоферолы и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы, что потенциально снижает окислительный стресс.
• Противовоспалительные эффекты. Обсуждается роль омега-3 и полифенолов в модуляции воспалительных процессов.
• Поддержка сердечно-сосудистой системы. Средиземноморский тип питания, включающий орехи и их масла, ассоциируется со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Следует учитывать, что значительная часть данных получена в исследованиях цельных орехов, а не выделенного масла, а эффекты носят вероятностный характер. Масло не является лекарственным средством.

¶Применение

В кулинарии сыродавленное масло используют преимущественно в холодном виде: для заправки салатов, овощных блюд, соусов, как добавку к кашам и десертам. Нагрев нежелателен, так как при температуре выше точки дымления (примерно 160–180 °C) полезные соединения разрушаются и образуются вредные продукты окисления. В косметологии масло входит в состав масок для волос и кожи, массажных смесей. В народной медицине его применяли при кожных проблемах и как общеукрепляющее средство.

¶Хранение и ограничения

Из-за высокого содержания полиненасыщенных кислот продукт быстро прогоркает. Его хранят в тёмной стеклянной таре, в прохладном и защищённом от света месте, иногда в холодильнике; срок годности нерафинированного масла обычно не превышает 6–12 месяцев. Признаки порчи — горький вкус и запах старого жира.

Противопоказаниями служат индивидуальная непереносимость и аллергия на орехи, которая относится к распространённым и может быть тяжёлой. Высокая калорийность требует умеренности при контроле массы тела. Людям, принимающим антикоагулянты, следует учитывать содержание витамина K. Перед регулярным применением при заболеваниях рекомендуется консультация врача.

¶Отличия от других масел

По сравнению с оливковым маслом грецкое содержит заметно больше омега-3 и меньше олеиновой кислоты, но уступает ему в устойчивости к нагреву. По содержанию α-линоленовой кислоты оно близко к льняному, однако превосходит его по вкусовым качествам и содержанию витамина E. Рафинированные аналоги дешевле и стабильнее при хранении, но практически лишены полифенолов и значительной части витаминов.