Масло грецкого ореха и его свойства¶

Масло грецкого ореха — растительное жирное масло, получаемое из ядер плодов ореха грецкого (Juglans regia). Относится к группе ценных пищевых и косметических масел, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витамина E и специфическим ореховым вкусом. Применяется в кулинарии, народной и официальной медицине, косметологии и технических целях.

¶Состав и физико-химические свойства

Масло грецкого ореха — жидкость от светло-жёлтого до зеленовато-золотистого цвета с характерным ореховым ароматом. Плотность около 0,92 г/см³, температура застывания ниже −10 °C, что связано с преобладанием ненасыщенных кислот. Хорошо растворяется в органических растворителях, плохо — в воде.

Основу составляют триглицериды жирных кислот:

Соотношение омега-6 к омега-3 в масле грецкого ореха оценивается примерно как 5:1, что считается благоприятным для питания. Среди минорных компонентов — токоферолы (прежде всего гамма- и дельта-токоферол), фитостеролы, полифенолы, следовые количества витаминов группы B и минеральных веществ.

Ключевое свойство масла — высокая окисляемость. Из-за большого числа двойных связей оно быстро прогоркает под действием кислорода, света и тепла, поэтому хранится в тёмной стеклянной таре при пониженной температуре.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодный отжим — прессование измельчённых ядер без нагрева. Даёт масло с максимальным сохранением витаминов и полифенолов, но с меньшим выходом и коротким сроком хранения. Используется преимущественно в пищевых и косметических целях.
• Горячий отжим и экстракция — нагрев и обработка растворителями повышают выход, но частично разрушают термолабильные компоненты. Такое масло чаще идёт в технические и кулинарные нужды.

Рафинация и дезодорация улучшают стабильность, однако снижают содержание биологически активных веществ.

¶Пищевая ценность

Масло грецкого ореха — калорийный продукт: около 880–900 ккал на 100 г. Оно служит источником незаменимых жирных кислот, которые организм не синтезирует самостоятельно. Линоленовая кислота относится к омега-3-семейству и в растительных маслах встречается редко, что повышает пищевую ценность продукта.

В кулинарии масло используют для заправки салатов, холодных соусов и десертов; для жарки оно малопригодно из-за низкой точки дымления и склонности к окислению.

¶Действие на организм

В исследованиях масло грецкого ореха рассматривается как компонент рациона, влияющий на липидный профиль. Полиненасыщенные кислоты связывают со снижением уровня «плохого» холестерина липопротеинов низкой плотности, а токоферолы и полифенолы — с антиоксидантным действием, то есть способностью нейтрализовать свободные радикалы.

Отмечаются также противовоспалительные и умеренные гипотензивные эффекты, связываемые с омега-3-кислотами. При этом большинство данных получено в лабораторных и наблюдательных исследованиях; клинические выводы требуют осторожности, а масло не является лекарственным средством и не заменяет терапию.

Противопоказания — индивидуальная непереносимость и аллергия на орехи, которая может быть выраженной. При склонности к аллергическим реакциям продукт вводят с осторожностью.

¶Применение в косметологии

Благодаря лёгкой текстуре и способности впитываться масло широко используется в уходе за кожей и волосами:

• как питательный и смягчающий компонент кремов и масок;
• для ухода за сухой и увядающей кожей, восстановления эластичности;
• в составе средств для укрепления волос и ухода за кожей головы;
• как массажное масло, в том числе в смесях с эфирными маслами.

Витамин E и жирные кислоты способствуют поддержанию липидного барьера кожи, однако выраженный лечебный эффект при кожных заболеваниях не подтверждён.

¶Народная медицина и техническое применение

В традиционной медицине масло применяли при кожных повреждениях, для укрепления организма и как общеукрепляющее средство. В технике его использовали для приготовления олиф, лаков и красок, а также в мыловарении — из-за способности к быстрому высыханию при контакте с воздухом.

¶Хранение и качество

Оптимальные условия — тёмное прохладное место, герметичная тара, отсутствие доступа кислорода. Нерафинированное масло холодного отжима сохраняет свойства несколько месяцев; рафинированное хранится дольше. Признаки порчи — горький вкус, прогорклый запах, помутнение. Прогорклое масло непригодно для пищи и косметики.

¶Сходные и отличительные черты

По жирнокислотному составу масло грецкого ореха ближе к льняному и рыжиковому, также богатым омега-3, но превосходит их по вкусовым качествам. От оливкового масла отличается более высоким содержанием полиненасыщенных кислот и меньшей устойчивостью к нагреву. От миндального и кедрового — более выраженным ореховым ароматом и повышенной окисляемостью.