Льняные семечки: состав и свойства¶

Льняное семя — семена культурного льна (Linum usitatissimum), однолетнего травянистого растения семейства льновых, используемые в пищу, в народной медицине и как сырьё для производства льняного масла. Семена имеют характерную плоскую овальную форму, заострённый кончик и гладкую блестящую поверхность; окраска варьирует от светло-жёлтой (у масличных сортов) до тёмно-коричневой (у волокнистых). Пищевую ценность определяет прежде всего химический состав: высокое содержание жирных кислот, пищевых волокон, растительного белка и лигнанов.

¶Общая характеристика

Масса 1000 семян составляет обычно 4–7 г. В зависимости от сорта различают две основные группы: масличный лён (семена крупнее, светлее, с высоким содержанием масла) и лён-долгунец (семена мельче, темнее, с меньшей масличностью). Целое семя покрыто плотной оболочкой, которая плохо переваривается и ограничивает усвоение питательных веществ, поэтому в питании часто используют молотое семя.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность целых семян — около 530–560 ккал на 100 г. Усреднённый макронутриентный состав на 100 г продукта:

Значительная часть углеводов приходится на клетчатку и слизеобразующие полисахариды, а не на усваиваемые сахара. Именно оболочка семени богата растворимой слизью, которая при контакте с водой набухает и придаёт отвару студенистую консистенцию.

¶Жирнокислотный состав

Основную долю липидов составляет триглицеридная фракция, в которой преобладает альфа-линоленовая кислота (АЛК) — незаменимая омега-3 жирная кислота. Типичное распределение жирных кислот в масле льняного семени:

• альфа-линоленовая (омега-3) — 45–60 %;
• линолевая (омега-6) — 15–20 %;
• олеиновая (омега-9) — 15–20 %;
• насыщенные (пальмитиновая, стеариновая) — около 10 %.

Столь высокая доля АЛК делает льняное семя одним из наиболее богатых растительных источников омега-3. Одновременно это обусловливает низкую устойчивость масла к окислению: при доступе кислорода, света и тепла оно быстро прогоркает, поэтому семена и масло хранят в герметичной таре в тёмном и прохладном месте.

¶Белки и аминокислоты

Белок льняного семени содержит все незаменимые аминокислоты, но лимитирующей является лизин. По аминокислотному профилю он близок к белкам других масличных культур. Отдельного упоминания заслуживает наличие в составе пептидов и аминокислот, связанных с оболочкой, а также глицина и аргинина.

¶Минеральные вещества и витамины

Льняное семя богато рядом макро- и микроэлементов. Ориентировочное содержание на 100 г:

• магний — 350–400 мг;
• фосфор — 600–650 мг;
• кальций — 230–260 мг;
• калий — 800–830 мг;
• железо — 5–6 мг;
• цинк — 4–5 мг;
• медь и марганец — в заметных количествах.

Из витаминов преобладают токоферолы (витамин E), присутствуют также витамины группы B (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин) и небольшое количество фолатов.

¶Биологически активные соединения

Помимо нутриентов, в семенах содержатся:

• Лигнаны — прежде всего секоизоларицирезинол диглюкозид (SDG), которому приписывают антиоксидантные свойства; льняное семя — один из наиболее богатых пищевых источников лигнанов.
• Слизи — растворимые полисахариды оболочки, обладающие обволакивающим действием.
• Фитостеролы — бета-ситостерол и другие.
• Цианогенные гликозиды — линамарин и линустатин, присутствующие в небольших количествах; при определённых условиях они могут высвобождать синильную кислоту, что важно учитывать при употреблении больших количеств сырых семян.

¶Влияние обработки на состав

Состав и усвояемость семян зависят от способа подготовки:

• целые семена практически не перевариваются и транзитом проходят желудочно-кишечный тракт;
• молотое семя высвобождает жиры и белки, но быстрее окисляется;
• термическая обработка снижает активность цианогенных гликозидов и некоторых антинутриентов;
• экструзия и обжарка изменяют вкус и частично разрушают термолабильные соединения.

¶Применение

Льняное семя употребляют в пищу как добавку к кашам, хлебу, кисломолочным продуктам, используют в производстве масла, в диетическом и функциональном питании, а также в кормлении животных. В пищевой промышленности из него получают слизь и белковые концентраты. Отдельно семена применяют в фармацевтике и народной медицине как мягкое обволакивающее и послабляющее средство.

¶Ограничения и меры предосторожности

Из-за высокого содержания клетчатки и слизи большие порции могут вызывать дискомфорт в пищеварительном тракте. Сырые семена в значительных количествах не рекомендуются маленьким детям и беременным. Лигнаны и фитоэстрогены теоретически способны взаимодействовать с гормональным статусом, поэтому при соответствующих заболеваниях и приёме лекарств целесообразна консультация врача. Продукт требует хранения в защищённом от света и влаги месте во избежание прогоркания жиров.