Льняное масло: витаминный состав¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum). Относится к классу высыхающих масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность продукта определяется прежде всего жирорастворимыми витаминами — E и K, а также незначительными количествами витаминов группы B и провитамина A (каротиноидов). Водорастворимые витамины в составе практически отсутствуют.

¶Витаминный состав

Содержание витаминов зависит от способа отжима (холодный или горячий), степени очистки (нерафинированное или рафинированное) и условий хранения. Ниже приведены ориентировочные значения для нерафинированного масла холодного отжима на 100 г продукта.

Точные цифры варьируются: в разных справочниках содержание витамина E указывают от 15 до 40 мг, витамина K — от 3 до 12 мкг. Это связано с сортовыми различиями льна, климатом и технологией производства.

¶Витамин E

Основной витамин льняного масла. Представлен смесью токоферолов, среди которых преобладает гамма-токоферол (до 50–60 % от общего количества), а также альфа-, дельта- и бета-формы. Гамма-токоферол обладает выраженной антиоксидантной активностью. Именно витамин E защищает полиненасыщенные жирные кислоты масла от окисления и придаёт продукту часть его биологической ценности. При рафинации и дезодорации значительная часть токоферолов теряется, поэтому нерафинированное масло витаминно богаче.

¶Витамин K

Присутствует в форме филлохинона (K1). Участвует в синтезе факторов свёртывания крови и в регуляции кальциевого обмена. Содержание в льняном масле умеренное и заметно уступает, например, тёмно-зелёным листовым овощам, поэтому как основной источник витамина K продукт не рассматривается.

¶Витамины группы B и провитамин A

Тиамин, ниацин, пиридоксин и каротиноиды присутствуют в следовых количествах. Масло — почти чистый жир, доля нежировых компонентов в нём минимальна, поэтому вклад продукта в обеспечение организма водорастворимыми витаминами незначителен. Каротиноиды придают нерафинированному маслу желтоватый оттенок.

¶Что определяет состав

Витаминный профиль льняного масла формируется несколькими факторами:

• Способ отжима. Холодный пресс сохраняет максимум токоферолов и каротиноидов; горячий отжим и последующая обработка снижают их содержание.
• Степень очистки. Рафинированное и дезодорированное масло почти лишено витамина E и пигментов.
• Условия хранения. Свет, тепло и кислород разрушают токоферолы и вызывают прогоркание. Масло хранят в тёмной стеклянной таре при температуре не выше 10 °C.
• Сорт и условия выращивания льна. Влияют на исходное содержание токоферолов в семенах.

¶Соотношение с жирнокислотным составом

Витамины — не главная характеристика продукта. Основную ценность льняного масла определяют жирные кислоты: альфа-линоленовая (омега-3) составляет 45–60 %, линолевая (омега-6) — 15–20 %, олеиновая (омега-9) — 10–20 %, насыщенные кислоты — около 9–11 %. Именно высокое содержание омега-3 объясняет и быструю окисляемость продукта, и повышенную потребность в антиоксиданте — витамине E, который расходуется на защиту этих кислот.

¶Пищевое значение и оговорки

Льняное масло рассматривают прежде всего как источник альфа-линоленовой кислоты и витамина E. По содержанию токоферолов оно сопоставимо с подсолнечным и уступает маслу зародышей пшеницы и облепиховому. Продукт не является значимым источником витаминов A, D, K и группы B.

Из-за склонности к окислению масло не используют для жарки: при нагреве выше 100–120 °C образуются продукты распада, а витамин E разрушается. Его применяют в холодных блюдах, салатах, соусах. Хранить открытую бутылку рекомендуется в холодильнике не более нескольких недель.

Противопоказания и ограничения связаны не с витаминами, а с высокой реактивностью омега-3: при приёме антикоагулянтов, при нарушениях свёртываемости, в предоперационный период и при некоторых заболеваниях ЖКТ продукт употребляют с осторожностью. Витамин K в составе теоретически может влиять на действие антикоагулянтов непрямого типа, однако его количество в масле невелико.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По витамину E льняное масло находится в средней группе: оно уступает маслу зародышей пшеницы (до 150–300 мг/100 г) и облепиховому, но близко к подсолнечному и соевому. По витамину K — заметно уступает рапсовому и соевому. Уникальность продукта — не в витаминах, а в exceptionally высоком для растительных масел содержании омега-3, что делает его ценным при условии правильного хранения и употребления без нагрева.