Льняное масло и его свойства¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum). Относится к классу высыхающих масел и занимает первое место среди растительных масел по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь альфа-линоленовой (омега-3). Продукт известен как пищевой и технический: его применяют в кулинарии, диетологии, народной медицине, а также в лакокрасочной промышленности и производстве олифы.

¶Состав

Основу льняного масла (до 95–98 %) составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

Соотношение омега-3 к омега-6 в продукте оценивается примерно как 4:1–6:1, что заметно выше, чем у большинства других пищевых масел. Помимо жиров, в нерафинированном масле присутствуют токоферолы (витамин E), фитостеролы, фосфолипиды и следовые количества микроэлементов. Витаминов A, D и K в значимых количествах масло не содержит.

¶Полезные свойства

Пищевая ценность продукта связана прежде всего с альфа-линоленовой кислотой — незаменимой жирной кислотой, которая не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей. В организме она частично превращается в эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, участвующие в работе клеточных мембран и синтезе эйкозаноидов.

Среди эффектов, приписываемых льняному маслу и подтверждаемых в разной степени клиническими и эпидемиологическими исследованиями:

• Влияние на липидный профиль. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными способствует снижению уровня общего холестерина и липопротеинов низкой плотности.
• Сердечно-сосудистая система. Регулярное употребление продуктов, богатых омега-3, связывают со снижением риска ишемической болезни сердца и тромбообразования.
• Противовоспалительное действие. Метаболиты омега-3 модулируют воспалительные реакции, что обсуждается применительно к ревматоидному артриту и некоторым аутоиммунным состояниям.
• Кожа и слизистые. Витамин E и жирные кислоты поддерживают эластичность кожи; масло традиционно применяется наружно при сухости и шелушении.
• Пищеварение. В народной медицине масло используют как мягкое слабительное при запорах.

Следует учитывать, что часть выводов опирается на исследования льняного семени, а не изолированного масла, и что эффект зависит от дозы и общего рациона.

¶Применение

В питании нерафинированное масло холодного отжима используют для заправки салатов, винегретов, каш и холодных блюд. Его не рекомендуется подвергать сильному нагреву: при температуре выше 100–120 °C альфа-линоленовая кислота окисляется, образуя альдегиды и другие продукты распада, придающие горечь и потенциально вредные для организма.

В диетологии продукт рассматривают как источник омега-3 для людей, не употребляющих рыбу. Типичная суточная доза — 1–2 столовые ложки (около 15–30 мл), точные рекомендации зависят от рациона и состояния здоровья.

Вне пищевой сферы масло служит сырьём для олифы, лаков, красок, линолеума и типографских красок; в косметологии входит в состав масок для волос и кожи.

¶Ограничения и противопоказания

• Калорийность. Продукт высококалориен — около 884 ккал на 100 г, поэтому при избыточной массе тела дозу контролируют.
• Окисляемость. Масло быстро прогоркает под действием света, тепла и кислорода; хранят его в тёмной стеклянной таре в холодильнике, срок годности нерафинированного продукта невелик.
• Лекарственные взаимодействия. Большие дозы могут усиливать действие антикоагулянтов и антиагрегантов, повышая риск кровотечений.
• Гормональный фон. Семена льна и масло содержат лигнаны — фитоэстрогены; их влияние на организм изучается, при гормонозависимых заболеваниях требуется консультация врача.
• Индивидуальная непереносимость. Возможны аллергические реакции.

¶Аналоги и сравнение

Близкими источниками омега-3 растительного происхождения являются масла рыжика, периллы, чиа, грецкого ореха и рапсовое. По содержанию альфа-линоленовой кислоты льняное масло уступает лишь маслу рыжика и периллы. Морская рыба и рыбий жир содержат готовые эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, усвоение которых не требует ферментативного удлинения цепочки, поэтому их считают более прямым источником этих кислот.

¶Ассортимент и качество

Различают масло холодного отжима (нерафинированное) и рафинированное. Нерафинированное сохраняет максимум биологически активных веществ, но имеет короткий срок хранения и характерный горьковатый вкус. Рафинированное дезодорированное масло дольше хранится, но беднее по составу. Показателями качества служат кислотное и перекисное числа, цвет и прозрачность; фальсификация более дешёвыми маслами (подсолнечным, соевым) — известная проблема рынка.