Кориандр как пряность и его свойства¶

Кориандр — пряность, получаемая из однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum семейства зонтичных (Apiaceae). В кулинарии и торговле под этим названием чаще всего фигурируют высушенные зрелые плоды (семена) растения, тогда как его свежая зелень известна как кинза (коляндра). Плоды имеют шаровидную или слегка вытянутую форму, диаметр 2–5 мм, желтовато- или серовато-коричневый цвет и характерный пряный, слегка цитрусовый аромат. Кориандр — одна из древнейших известных пряностей; его семена находили в гробницах Древнего Египта и в поселениях бронзового века на Ближнем Востоке.

¶Ботаническое описание и происхождение

Corindrum sativum — холодостойкое растение высотой 40–70 см с тонким стержневым корнем и перисторассечёнными листьями. Родиной вида считают Средиземноморье и Переднюю Азию; в диком виде он встречается в Южной Европе, Северной Африке и Западной Азии. Культивируется практически повсеместно: крупнейшие производители — Индия, Россия, Марокко, Румыния, Мексика, Иран и страны Юго-Восточной Азии.

Различают два основных продукта одного растения:

• Зелень (кинза) — свежие молодые листья с резким, специфическим запахом, используются как салатная и приправочная зелень.
• Семена (собственно кориандр) — зрелые плоды, которые сушат и применяют как пряность; их аромат существенно отличается от запаха листьев.

Именно семена являются предметом торговли как специя и сырьё для эфирного масла.

¶Химический состав

Основные компоненты, определяющие свойства пряности:

Именно высокое содержание линалоола придаёт семенам мягкий цветочно-пряный аромат, тогда как в листьях преобладают альдегиды (деценаль), обусловливающие резкий «клоповый» запах, который нравится не всем.

¶Применение в кулинарии

Кориандр — универсальная пряность, входящая в состав многих традиционных смесей: индийской гарам масала, ближневосточной бахарат, эфиопской бербере, кавказских хмели-сунели и аджики. Способы использования:

• Целые семена — для маринадов, солений, консервов, при варке супов и блюд из бобовых; их часто обжаривают для усиления аромата.
• Молотые семена — в хлебобулочных изделиях (особенно в ржаном хлебе), колбасах, соусах, тушёных блюдах, карри.
• Зелень — в салатах, супах, мясных и овощных блюдах кавказской, среднеазиатской, мексиканской и юго-восточноазиатской кухонь.
• Корни — в тайской кухне для приготовления паст и бульонов.

В пищевой промышленности кориандр применяют как ароматизатор в производстве ликёров (например, джина, шартреза), пива некоторых сортов, кондитерских изделий и газированных напитков.

¶Применение вне кулинарии

• Парфюмерия и косметика — эфирное масло кориандра используют в композициях с цветочными и древесными нотами, в мыле, кремах, зубных пастах.
• Фармацевтика — как ароматизатор и компонент желудочных, ветрогонных и желчегонных сборов.
• Техника — жирное масло семян применяют в мыловарении и как смазочный материал.
• Пчеловодство — кориандр является хорошим медоносом.

¶Полезные свойства и биологическая активность

В народной и традиционной медицине кориандр издавна использовали как средство, улучшающее пищеварение. Современные исследования подтверждают ряд эффектов, хотя большинство данных получено в лабораторных и доклинических условиях.

• Пищеварительная система. Эфирное масло стимулирует секрецию желудочного сока и желчи, ослабляет спазмы кишечника, помогает при метеоризме и вздутии.
• Антимикробное действие. Линалоол и другие терпены проявляют активность против ряда бактерий и грибков in vitro.
• Антиоксидантные свойства. Плоды содержат фенольные соединения, нейтрализующие свободные радикалы.
• Противовоспалительный эффект. Отмечается в экспериментах на клеточных культурах и животных.
• Регуляция уровня сахара. Отдельные исследования указывают на возможное гипогликемическое действие экстрактов семян, однако клинические данные ограничены.
• Содержание витаминов и минералов. Зелень богата витамином C, K и каротиноидами; семена — источник кальция, магния и железа.

Важно подчеркнуть: кориандр не является лекарственным средством, и его полезные свойства в основном носят вспомогательный и профилактический характер. Перед применением концентрированных эфирных масел и экстрактов в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Меры предосторожности

• Индивидуальная непереносимость и аллергия на растения семейства зонтичных.
• Эфирное масло в высоких дозах токсично и не предназначено для внутреннего приёма без назначения специалиста.
• Беременным и кормящим женщинам, а также детям не рекомендуется использовать концентрированные препараты кориандра.
• Возможны взаимодействия с сахароснижающими и седативными средствами.

¶Хранение и выбор

Качество пряности зависит от условий хранения. Целые семена сохраняют аромат до 2–3 лет в герметичной таре в тёмном прохладном месте; молотый кориандр теряет свойства за 6–12 месяцев. Свежая зелень хранится в холодильнике несколько дней. При покупке предпочтительны целые семена однородного цвета без признаков плесени и посторонних включений.

¶Культурное значение

Кориандр упоминается в древнеегипетских папирусах, Библии и санскритских текстах. В Индии он входит в число базовых специй наряду с куркумой и кумином; в Марокко и Мексике — неотъемлемая часть национальной кухни. Благодаря широкому ареалу и универсальности кориандр остаётся одной из самых потребляемых пряностей в мире.