Кинза как пряная зелень¶

Кинза (также кориандр посевной, Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое как пряно-ароматическая и эфиромасличная культура. В кулинарной традиции термином «кинза» обычно обозначают свежую зелень растения, тогда как его высушенные плоды (семена) известны как «кориандр». Растение происходит из Средиземноморья и Передней Азии, а сегодня выращивается практически повсеместно в регионах с умеренным и субтропическим климатом.

¶Ботаническое описание

Кинза — быстрорастущее растение высотой 40–70 см с тонким ветвистым стеблем и перисто-рассечёнными листьями. Прикорневые листья широкие, с зубчатыми краями, стеблевые — более узкие, нитевидные. Мелкие белые или розоватые цветки собраны в сложные зонтики. Плоды — двусемянки шаровидной формы диаметром 2–5 мм, содержащие эфирное масло с высоким содержанием линалоола.

¶История и распространение

Кориандр известен с древности: его семена находили в гробницах Древнего Египта, упоминания о нём есть в Библии и в санскритских текстах. В Юго-Восточной Азии, Латинской Америке и на Кавказе зелень вошла в повседневную кухню, тогда как в Европе долгое время предпочитали использовать только семена.

¶Вкус и аромат

Специфический запах кинзы обусловлен альдегидами (в частности, дециловым альдегидом), которые также присутствуют в листьях некоторых насекомых. Восприятие аромата индивидуально и частично связано с генетическими особенностями обонятельных рецепторов: часть людей ощущает свежий цитрусово-пряный запах, другие — мыльный или неприятный.

¶Применение в кулинарии

Свежую кинзу добавляют в салаты, супы, соусы, маринады и блюда из мяса и рыбы. Она — обязательный компонент многих национальных кухонь:

• мексиканской (гуакамоле, сальса, тако);
• кавказской (лобио, хачапури, соусы);
• индийской и тайской (карри, супы, лапша);
• ближневосточной (фалафель, хумус).

Зелень добавляют в конце приготовления, так как при нагревании аромат улетучивается. Семена (кориандр) используют как самостоятельную специю — в выпечке, колбасах, маринадах и напитках.

¶Пищевая ценность

Кинза богата витаминами A, C, K, а также калием, кальцием, магнием и железом. Содержит антиоксиданты — флавоноиды и терпены. Калорийность свежей зелени невысока — около 23 ккал на 100 г.

¶Выращивание

Кинза нетребовательна к почвам, но плохо переносит пересадку и жару: при высокой температуре быстро идёт в стрелку, что снижает качество зелени. Семена высевают в открытый грунт весной или под зиму. Для непрерывного сбора зелени практикуют повторные посевы с интервалом 2–3 недели. Растение склонно к самосеву.

¶Сбор и хранение

Зелень срезают по мере роста, начиная с высоты 10–15 см. Свежая кинза хранится в холодильнике несколько дней, лучше — в упаковке или в воде. Для длительного хранения её сушат, замораживают или консервируют.

¶Возможный вред и ограничения

У отдельных людей кинза вызывает аллергические реакции. Растение содержит вещества, стимулирующие работу пищеварительной системы, поэтому при некоторых заболеваниях ЖКТ его рекомендуют ограничивать. Беременным и кормящим женщинам, а также людям, принимающим определённые лекарства, стоит учитывать возможное влияние больших количеств зелени.

¶Сходные растения

Кинзу иногда путают с петрушкой, сельдереем и мексиканским «кулантро», однако их листья различаются по форме и аромату. Семена кориандра внешне напоминают перец горошком, но отличаются вкусом.