Кедровое масло: свойства и применение¶

Кедровое масло — растительное масло, получаемое из ядер семян сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica) и близких видов рода Pinus. Относится к ценным пищевым и техническим маслам, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. Наряду с пищевым применением используется в косметологии, народной медицине и фармацевтике.

¶Сырьё и ботаническая справка

Строго говоря, «кедровыми орехами» называют семена не настоящих кедров (род Cedrus), а сибирской и корейской кедровой сосны. Семена созревают в шишках за два года, сбор ведут в конце лета и осенью. Ядро составляет 40–60 % массы ореха и содержит до 55–65 % жира, что делает его экономически выгодным сырьём для маслобойного производства. Именно из ядер, а не из скорлупы, извлекается пищевое масло; скорлупа идёт на производство эфирного масла и красителей.

¶История

Добыча кедрового масла известна в Сибири с давних времён: крестьяне и промысловики отжимали его кустарным способом на ручных прессах. Масло использовалось в пищу, для заправки каш, как лечебное средство при простудах и кожных заболеваниях, а также для смазки и освещения. В XX веке появилось промышленное производство, ориентированное на пищевую и парфюмерно-косметическую отрасли.

¶Способы получения

Холодный отжим даёт масло светло-жёлтого цвета с ореховым ароматом; при горячем отжиме цвет темнее, а вкус приобретает характерную горчинку. Срок хранения нерафинированного масла ограничен из-за склонности к окислению.

¶Состав

Основу составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

• линолевая (омега-6) — 40–50 %;
• олеиновая (омега-9) — 20–30 %;
• альфа- и гамма-линоленовая (омега-3) — 15–25 %;
• пальмитиновая и стеариновая — до 10 %.

Помимо жиров, масло содержит витамин E (токоферолы), витамины группы B, витамин A, магний, цинк, фосфор, а также фитостеролы и каротиноиды. Именно сочетание омега-3 и омега-6 в благоприятном соотношении считается одной из главных особенностей продукта, хотя точные пропорции зависят от региона сбора и способа отжима.

¶Пищевое применение

В кулинарии масло используют как салатную заправку, добавляют в каши, соусы и выпечку. Оно не предназначено для длительной высокотемпературной жарки: при сильном нагреве полезные кислоты разрушаются, а масло горкнет. В пищевой промышленности его вводят в состав БАДов и диетических продуктов. Калорийность близка к другим растительным маслам — около 890–900 ккал на 100 г.

¶Косметология и народная медицина

В косметологии масло применяют для ухода за сухой и увядающей кожей, в составе масок для волос и массажных смесей. Оно хорошо впитывается и не оставляет жирной плёнки. В народной медицине ему приписывают заживляющее, противовоспалительное и общеукрепляющее действие; его принимают внутрь при авитаминозе и для поддержки иммунитета. Строгих клинических доказательств эффективности при конкретных заболеваниях недостаточно, поэтому такие свойства следует рассматривать как традиционные, а не подтверждённые медициной.

¶Промышленное и техническое значение

Помимо пищевого направления, масло применяется в мыловарении, производстве лаков и олифы, а также как основа для некоторых лекарственных препаратов. Побочные продукты переработки — жмых и шрот — идут на корм скоту и служат сырьём для получения пищевого белка.

¶Подделки и контроль качества

Из-за высокой цены кедровое масло нередко фальсифицируют, смешивая с более дешёвыми — подсолнечным, соевым, рапсовым. Признаки качественного продукта: прозрачность, отчётливый ореховый запах, отсутствие осадка и прогорклости. Наличие осадка не всегда говорит о подделке — нерафинированное масло естественно мутнеет при охлаждении. Для проверки подлинности применяют лабораторный анализ жирнокислотного состава: примесь других масел меняет соотношение кислот. Хранить продукт следует в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, избегая прямого света.

¶Ограничения и меры предосторожности

Как и любой высококалорийный продукт, масло требует умеренности в употреблении. Людям с аллергией на орехи оно противопоказано. При окислении в масле накапливаются перекисные соединения, придающие горький вкус и потенциально вредные для организма, поэтому просроченный или прогорклый продукт в пищу не используют. Беременным и кормящим, а также при хронических заболеваниях перед регулярным приёмом внутрь целесообразно консультироваться с врачом.

¶Экономика и рынок

Основные объёмы производства сосредоточены в России, прежде всего в Сибири и на Дальнем Востоке, а также в Китае и Монголии. Сезонность сбора орехов и трудоёмкость ручного сбора делают сырьё дорогим, что отражается на конечной цене. Значительная часть продукции экспортируется, при этом растёт спрос на органические и холодноотжатые сорта.