Химический состав корня цикория¶

Цикорий натуральный (Cichorium intybus) — многолетнее травянистое растение семейства Астровых, корень которого используется как сырьё для получения напитков, пищевых добавок и источников инулина. Под «натуральным цикорием» обычно понимают высушенный и обжаренный корень без значительных посторонних добавок. Его состав зависит от сорта, почвенно-климатических условий, возраста растения и способа переработки, поэтому приводимые значения являются усреднёнными.

¶Общая характеристика сырья

Основную массу сухого корня цикория составляют углеводы, значительная доля которых приходится на инулин и близкие фруктаны. В меньших количествах присутствуют белки, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и фенольные соединения. Свежий корень содержит 70–80 % воды; в высушенном сырье влажность снижается до 8–12 %.

Именно высокое содержание инулина отличает цикорий от большинства корнеплодов и делает его промышленно значимым источником растворимых пищевых волокон.

¶Углеводы

Углеводный комплекс — главная часть сухого вещества корня.

• Инулин — основной запасной полисахарид, доля которого в сухом корне достигает 45–60 % у культурных сортов. Это полимер фруктозы с концевой молекулой глюкозы, не перевариваемый в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.
• Фруктоолигосахариды — короткие цепочки фруктозы, промежуточные продукты синтеза и гидролиза инулина.
• Свободные сахара — фруктоза, глюкоза и небольшие количества сахарозы; их содержание возрастает при хранении и переработке за счёт частичного расщепления инулина.
• Клетчатка и пектиновые вещества — нерастворимые и растворимые структурные полисахариды клеточных стенок.

При термической обработке (обжарке) часть инулина разрушается, а свободные сахара участвуют в реакциях карамелизации и меланоидинообразования, формируя цвет и аромат готового продукта.

¶Азотистые и липидные компоненты

Белков в корне немного — порядка 1–2 % сухой массы; среди аминокислот присутствуют аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аргинин. Липидная фракция невелика и представлена в основном триглицеридами и жирными кислотами (пальмитиновой, линолевой, олеиновой). Существенной питательной роли эти компоненты не играют, но влияют на вкус и устойчивость продукта при хранении.

¶Минеральные вещества

Зола составляет около 4–6 % сухого корня. Основные макро- и микроэлементы:

Содержание калия заметно выше, чем у многих овощей, что связано с участием этого элемента в обмене углеводов растения.

¶Витамины и биологически активные соединения

Витаминный состав умеренный. В корне присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), аскорбиновая кислота в небольших количествах, а также витамин E и следы витамина K. При сушке и обжарке часть термолабильных витаминов теряется.

К биологически активным компонентам относятся:

• Фенольные кислоты — хлорогеновая, цикориевая, кафтаровая; они вносят вклад в горечь и антиоксидантные свойства.
• Кумарины (в том числе цикорин) и сесквитерпеновые лактоны — горькие вещества.
• Флавоноиды — производные кверцетина и кемпферола.
• Тритерпены — в частности, следовые количества лактуцина и тараксастерола.

Горечь корня цикория обусловлена преимущественно сесквитерпеновыми лактонами и гликозидами, а не инулином.

¶Влияние обработки на состав

Состав натурального цикория существенно меняется в зависимости от технологии:

1. Сушка при умеренной температуре сохраняет инулин, но снижает содержание витаминов.
2. Обжарка при 150–180 °C вызывает частичный гидролиз инулина, образование меланоидинов, летучих ароматических соединений (фурфурол, пиразины) и усиливает горький вкус.
3. Экстракция водой позволяет выделить инулин и растворимые сахара, отделяя нерастворимые компоненты.

Именно поэтому состав растворимого цикория и молотого обжаренного корня различается: в первом больше инулина и сахаров, во втором — нерастворимых волокон и продуктов реакций обжарки.

¶Значение состава

Высокое содержание инулина определяет применение цикория как источника пребиотических пищевых волокон и сырья для получения фруктозных сиропов. Отсутствие кофеина и наличие горечей делают его популярной заменой кофе. Минеральный и фенольный комплекс рассматривается как дополнительный, но не основной фактор пищевой ценности. Точный состав конкретной партии устанавливают лабораторными методами — высокоэффективной жидкостной хроматографией, спектрофотометрией и титриметрией.