Цикорий как растение и продукт¶

Цикорий — род двулетних и многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), а также пищевой продукт, получаемый главным образом из корня цикория обыкновенного. Наиболее известный вид — цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), культивируемый ради корнеплода, из которого готовят заменитель кофе и растворимый порошок, и ради листьев, используемых в салатах. Растение распространено в умеренном поясе Европы и Азии, встречается как сорное на лугах, вдоль дорог и на пустырях.

¶Ботаническое описание

Цикорий обыкновенный — травянистое растение высотой обычно 30–120 см, с длинным стержневым корнем, уходящим в почву на 1,5 м и более. Стебель прямостоячий, ветвистый, покрыт редкими жёсткими волосками. Прикорневые листья собраны в розетку, перисто-надрезанные, похожи на листья одуванчика; стеблевые листья мельче и очередные. Цветки синие, реже белые или розовые, язычковые, собраны в корзинки, раскрываются рано утром и закрываются к полудню. Цветение приходится на июнь—сентябрь. Плод — семянка с хохолком. Растение засухоустойчиво и нетребовательно к почвам, но лучше развивается на рыхлых, богатых известью грунтах.

Различают несколько культурных форм: корневой цикорий (выращивают ради корня), листовой (салатные сорта — ради кочанчиков и листьев) и так называемый витлуф, или цикорий салатный, у которого корни выгоняют в темноте для получения хрустящих кочанчиков.

¶История и распространение

Как пищевое и лекарственное растение цикорий известен с античности. Древние египтяне и римляне употребляли его листья в пищу, а Плиний Старший упоминал его как средство для очищения крови. В Европе цикорий долго оставался преимущественно лекарственным и огородным растением.

Перелом в его судьбе произошёл в XVIII—XIX веках, когда в Европе распространилась мода на кофе, а поставки колониальных зёрен были дороги и не всегда доступны. В 1770-х годах в Пруссии начали обжаривать и размалывать корень цикория как дешёвый заменитель кофе. Особенно широко эта практика распространилась во Франции и Германии в эпоху континентальной блокады, когда импорт кофе сократился. С тех пор цикорий закрепился как самостоятельный напиток и как добавка к кофе. Крупными производителями продукта стали Франция, Германия, Нидерланды, Польша и Россия.

¶Состав и свойства

Корень цикория содержит до 15–20 % инулина — полисахарида, состоящего из остатков фруктозы. Именно инулин придаёт продукту сладковатый вкус после термической обработки и служит источником пребиотических волокон. Также в корне присутствуют горькие вещества (интибин, лактуцин), органические кислоты, витамины группы B, витамин C, калий, кальций, магний, железо и марганец. Листья богаты витаминами A, C, K и фолиевой кислотой.

Горечь — характерная черта цикория: она стимулирует выделение желудочного сока и возбуждает аппетит. В народной медицине растение применяли как желчегонное, мочегонное и лёгкое слабительное средство, при заболеваниях печени и кожи. Современные исследования связывают инулин с поддержкой микрофлоры кишечника и регуляцией уровня сахара в крови, однако цикорий не является лекарственным средством и не заменяет терапию.

¶Производство и применение

Основное сырьё для получения напитка — корнеплоды корневого цикория, убираемые осенью первого года вегетации. Технологический процесс включает:

• мойку и резку корней;
• сушку и обжарку при температуре около 150–180 °C, при которой инулин частично карамелизуется, формируя цвет и аромат;
• измельчение до порошка либо экстракцию горячей водой с последующей сушкой до растворимого гранулята.

Готовый продукт заваривают как кофе или добавляют к нему в пропорции от нескольких процентов до полного замещения. Различают растворимый (порошковый, гранулированный, сублимированный) и молотый цикорий, а также жидкий экстракт. В пищевой промышленности цикорий используют как источник инулина, добавляют в кондитерские и хлебобулочные изделия, в напитки, в том числе для придания им «кофейного» оттенка. Салатные сорта и витлуф — популярные овощи в европейской кухне, их употребляют свежими, тушат и запекают.

Цикорий применяют и в сельском хозяйстве как кормовую культуру, а также как медонос: его цветки дают пчёлам нектар и пыльцу.

¶Значение и особенности

Цикорий занимает нишу между пищевым продуктом, диетическим напитком и технической культурой. Его ценят за отсутствие кофеина, что делает напиток пригодным для людей, ограничивающих потребление кофе. Вместе с тем продукт противопоказан при некоторых заболеваниях желчевыводящих путей и склонности к аллергии на растения семейства Астровых. Умеренность в употреблении рекомендована беременным и кормящим женщинам.

Растение легко дичает и в ряде регионов рассматривается как сорняк, что не мешает его промышленному возделыванию. Благодаря неприхотливости цикорий выращивают в зонах с умеренным климатом, а его корни хорошо хранятся, обеспечивая сырьём круглогодичное производство.