Гвоздика как пряность и её применение¶

Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся цветочные бутоны вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum (семейство Миртовые), используемые как пряность. Родиной растения считаются Молуккские острова (современная Индонезия). Пряность имеет жгучий, терпкий вкус и насыщенный аромат, обусловленный высоким содержанием эфирного масла, главный компонент которого — эвгенол. Гвоздика применяется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине и парфюмерии. В контексте употребления как приправы и средства народной медицины важны форма применения, дозировка и ограничения.

¶Ботаническое описание и состав

Гвоздичное дерево — вечнозелёное растение высотой до 8–12 метров с кожистыми листьями и мелкими цветками, собранными в соцветия. Бутоны собирают вручную в стадии, когда они ещё не раскрылись, и сушат до приобретения тёмно-коричневого цвета. Готовое сырьё напоминает небольшие гвоздики: отсюда русское название пряности (от формы, а не от растения гвоздика из семейства Гвоздичные).

Химический состав бутонов включает:

• эфирное масло (15–20 %), основу которого составляет эвгенол (70–90 %);
• дубильные вещества;
• флавоноиды;
• витамины (A, C, группы B) в небольших количествах;
• минеральные элементы (кальций, магний, железо, марганец).

Именно эвгенол обеспечивает антисептические, обезболивающие и ароматические свойства пряности.

¶Формы применения

Гвоздика поступает в продажу в нескольких видах:

¶Применение в кулинарии

Как приправа гвоздика используется в целом и молотом виде. Целые бутоны добавляют в маринады для мяса и рыбы, в бульоны, компоты, глинтвейн, чай и кофейные напитки. В молотом виде пряность входит в состав смесей специй, например индийской гарам масала и европейских пряных смесей для выпечки.

Общие правила:

• гвоздику добавляют в блюда на ранних этапах, поскольку она медленно отдаёт аромат;
• в бульоны и напитки кладут целые бутоны, которые затем удаляют;
• норма на порцию невелика — обычно 1–3 бутона или щепотка молотой пряности, так как избыток даёт горечь;
• пряность сочетается с перцем, корицей, лавровым листом, имбирём, кардамоном.

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине разных народов гвоздика применялась как средство при зубной боли, расстройствах пищеварения, простуде. Современные данные подтверждают антисептическое и местнораздражающее действие эвгенола, однако гвоздика не является лекарственным препаратом и не заменяет терапию.

Распространённые способы употребления:

• Жевание бутона. Один бутон разжёвывают при зубной боли или для свежести дыхания. Эвгенол оказывает местное обезболивающее действие.
• Настой. 5–10 бутонов заливают стаканом кипятка, настаивают 10–15 минут. Используют для полоскания горла и рта, иногда принимают внутрь небольшими порциями.
• Отвар. Бутоны кипятят 5–10 минут; применяют при нарушениях пищеварения.
• Настойка. Бутоны настаивают на водке или спирте в течение 1–2 недель; используют наружно и в разведённом виде внутрь.
• Эфирное масло. Применяется строго разведённым, для аппликаций на кожу и в стоматологии. Внутренний приём неразбавленного масла опасен.

¶Дозировка и меры предосторожности

Гвоздика как пряность в пищевых количествах считается безопасной. При использовании в лечебных целях следует соблюдать осторожность:

• эфирное масло в чистом виде вызывает ожоги слизистых и кожи, его нельзя принимать внутрь без разведения;
• большие дозы эвгенола токсичны для печени и могут вызывать тошноту, головокружение;
• гвоздика может усиливать действие антикоагулянтов и раздражать желудок при гастрите и язвенной болезни;
• не рекомендуется в высоких дозах при беременности, в период лактации и детям младшего возраста;
• при наличии заболеваний перед применением следует консультироваться с врачом.

¶Хранение

Целые бутоны сохраняют аромат дольше молотой пряности — до двух лет в герметичной таре, в тёмном и сухом месте. Молотую гвоздику рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев. Признак потери качества — отсутствие выраженного запаха и лёгкость бутона (качественный бутон тонет в воде или оставляет маслянистый след на бумаге).

¶Прочие области применения

Помимо кулинарии и медицины, гвоздика используется в парфюмерии и косметике как ароматический компонент, в табачной промышленности для ароматизации, а также как репеллент. Эвгенол применяется в стоматологии как антисептик и в составе пломбировочных материалов.