Гвоздика как пряность¶

Гвоздика — пряность, представляющая собой высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков вечнозелёного тропического дерева Syzygium aromaticum (синоним — Eugenia caryophyllata) из семейства Миртовые. Бутоны собирают до раскрытия, затем сушат, в результате чего они приобретают характерный тёмно-коричневый цвет, жгучий пряный вкус и сильный аромат. Пряность известна с древности и на протяжении веков оставалась одним из самых дорогих товаров мировой торговли.

¶Происхождение и история

Родиной гвоздичного дерева считаются Молуккские острова (современная Индонезия), прежде всего острова Тернате, Тидоре, Амбон и Макиан. Именно оттуда пряность попадала через арабских и индийских купцов в Европу задолго до эпохи Великих географических открытий. В Древнем Риме и Китае гвоздика использовалась не только в кулинарии, но и как благовоние и средство для освежения дыхания: придворным предписывалось держать бутон во рту перед аудиенцией у императора.

В средние века торговля гвоздикой контролировалась португальцами, а затем голландцами, которые стремились удержать монополию, ограничивая выращивание деревьев несколькими островами. В XVIII веке французские и британские колонизаторы вывезли саженцы на Маврикий, Сейшелы, в Гренаду и Занзибар. Сегодня крупнейшие производители — Индонезия, Мадагаскар, Танзания (Занзибар) и Шри-Ланка.

¶Химический состав и свойства

Основной носитель аромата и вкуса — эфирное масло, содержание которого в бутонах достигает 15–20 %. Главный компонент масла — эвгенол (до 70–90 %), обладающий выраженным пряным, тёплым запахом. Помимо него, в составе присутствуют:

• ацетилэвгенол и β-кариофиллен;
• дубильные вещества (танины);
• флавоноиды, в том числе кемпферол и кверцетин;
• витамины A, C, K, группы B;
• минеральные элементы — кальций, магний, железо, марганец, калий;
• органические кислоты (олеаноловая, галловая).

Именно эвгенолу пряность обязана антисептическими и обезболивающими свойствами. В стоматологии его применяют как компонент лечебных паст и растворов; в народной медицине гвоздику использовали при зубной боли, простуде и расстройствах пищеварения. Исследования подтверждают антибактериальную, противогрибковую и антиоксидантную активность экстрактов бутонов, однако пряность не является лекарственным средством и не заменяет терапию.

¶Виды и формы

В продаже встречаются несколько форм:

Качественная гвоздика отличается маслянистой поверхностью, гнётся, но не ломается, а при нажатии выделяет каплю масла. Если бросить бутон в воду, он тонет или плавает вертикально; всплывающий горизонтально, как правило, высушен и обеднён.

¶Применение в кулинарии

Гвоздика — универсальная пряность, но из-за интенсивного аромата используется в малых количествах. Её добавляют в:

• маринады для мяса, дичи и рыбы;
• бульоны, супы, тушёные блюда;
• компоты, глинтвейн, грог, пунши;
• пряники, кексы, печенье, пудинги;
• соусы, кетчупы, консервы;
• ликёры и настойки.

В индийской кухне гвоздика входит в состав смеси гарам масала, в китайской — в «пять специй», на Ближнем Востоке — в приправы к плову и кофе. При добавлении в горячие блюда бутоны часто удаляют перед подачей, чтобы не перебить вкус остальных компонентов. Молотую гвоздику закладывают в тесто и соусы, где её аромат раскрывается постепенно.

¶Применение вне кулинарии

Помимо пищевой сферы, гвоздика используется:

• в парфюмерии и косметике — как нотка пряного аромата;
• в производстве сигарет (в Индонезии популярны кретеки — сигареты с гвоздикой);
• в фармацевтике — для ароматизации препаратов и как местное антисептическое средство;
• в быту — как средство от моли и для ароматизации помещений;
• в садоводстве — эвгенол применяется как аттрактант в ловушках для насекомых.

¶Хранение и меры предосторожности

Целые бутоны сохраняют аромат до двух лет в герметичной таре, в тёмном и сухом месте; молотая пряность теряет свойства за 3–6 месяцев. Эфирное масло гвоздики в концентрированном виде не наносят на кожу и слизистые без разведения — эвгенол может вызывать раздражение и аллергические реакции. Большие дозы гвоздики противопоказаны при беременности, язвенной болезни и повышенной кислотности; детям пряность дают ограниченно. Перед применением в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Экономическое значение

Гвоздика остаётся важной статьёй экспорта для ряда тропических стран. Мировое производство оценивается в десятки тысяч тонн в год, при этом значительная часть урожая идёт на переработку в эфирное масло. Цены подвержены колебаниям из-за погодных условий и урожайности, а также спроса со стороны табачной и парфюмерной промышленности. Крупнейшим потребителем гвоздики традиционно остаётся Индонезия, где она используется и в кулинарии, и в производстве кретеков.