Говяжий бульон: пищевая ценность и свойства¶

Говяжий бульон — жидкое пищевое изделие, получаемое в результате длительной варки мяса крупного рогатого скота (и нередко костей, овощей, пряностей) в воде. Представляет собой водный экстракт, в который переходят растворимые белки, пептиды, аминокислоты, минеральные вещества, жиры и продукты их распада. В кулинарии используется как самостоятельное блюдо, основа для супов, соусов и подлив, а также как диетический продукт при некоторых состояниях организма. Вопрос о его пользе не имеет однозначного ответа: свойства бульона зависят от исходного сырья, способа и длительности варки, а также от состояния здоровья потребителя.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность бульона определяется тем, что в отвар переходит лишь часть веществ мяса. Основную массу составляет вода (около 95–98 %). Сухие вещества представлены:

• белками и пептидами — главным образом коллагеном и желатином, образующимися при денатурации соединительной ткани; полноценных мышечных белков в бульоне мало;
• экстрактивными веществами — креатином, креатинином, карнозином, пуриновыми основаниями, придающими вкус и аромат;
• жирами — в зависимости от жирности сырья и способа снятия жира;
• минеральными солями — калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, железом в небольших количествах;
• витаминами группы B — в незначительных концентрациях, частично разрушающимися при нагреве.

Калорийность обезжиренного бульона невелика — порядка 15–40 ккал на 100 мл; наваристый бульон с жиром содержит существенно больше энергии.

¶Факторы, влияющие на свойства

На состав и полезность бульона влияют:

¶Потенциальная польза

Среди аргументов в пользу употребления говяжьего бульона выделяют следующие.

Источник коллагена и желатина. Желатин — гидролизованный коллаген — содержит аминокислоты глицин, пролин и гидроксипролин. Глицин участвует в работе центральной нервной системы, пролин и гидроксипролин являются субстратами для синтеза собственного коллагена. Однако доказательства того, что коллаген из бульона напрямую улучшает состояние кожи, суставов или связок, ограничены: при переваривании белок распадается на аминокислоты, а не встраивается в ткани в готовом виде.

Поддержка при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Тёплый бульон легко усваивается, стимулирует секрецию пищеварительных соков и применяется в щадящих диетах при гастрите с пониженной кислотностью, в период восстановления после инфекций и операций.

Регидратация и восполнение электролитов. Бульон содержит натрий и калий, что делает его полезным при обезвоживании, после интенсивных нагрузок или в жарком климате.

Субъективное ощущение сытости и комфорта. Горячий бульон часто воспринимается как «согревающее» и «поддерживающее» блюдо, что связывают с психологическим эффектом и температурой, а не только с химическим составом.

¶Потенциальный вред и ограничения

Пуриновые основания. Бульон, особенно из мяса и костей, богат пуринами. Их избыток повышает уровень мочевой кислоты, поэтому крепкие бульоны не рекомендуются при подагре и гиперурикемии.

Высокое содержание натрия. Соль, добавляемая при варке, а также естественный натрий могут быть нежелательны при гипертонии, болезнях почек и сердечной недостаточности.

Гистамин и другие биогенные амины. При длительной варке и хранении в бульоне накапливаются гистамин и тирамин, что может провоцировать реакции у чувствительных людей, при мигрени и непереносимости гистамина.

Соединения, переходящие из костей. При очень долгой варке костей в отвар могут попадать свинец и другие тяжёлые металлы, накопленные в костной ткани животного. Концентрации обычно низкие, но при регулярном употреблении больших объёмов это учитывают.

Жир и холестерин. Насыщенные жиры и холестерин в наваристом бульоне нежелательны при атеросклерозе и нарушениях липидного обмена.

Пищевая неполноценность. Бульон не заменяет полноценный белковый продукт: содержание незаменимых аминокислот в нём низкое, и как единственный источник белка он неполноценен.

¶Бульон в диетах и кулинарных традициях

В лечебном питании бульоны применяются как «переходное» блюдо после голодания, при обострениях гастрита и в послеоперационном периоде. В народной медицине разных стран крепкий бульон традиционно считается средством восстановления сил; в восточноевропейской кухне он служит основой супов, в западноевропейской — базой для соусов и консоме, во французской кулинарии различают «белый» и «коричневый» бульоны (fond blanc и fond brun) в зависимости от предварительной обжарки костей.

¶Практические рекомендации

Для снижения нежелательных компонентов бульон после закипания сливают и варят на свежей воде, снимают жир и пену, используют нежирные части туши, ограничивают длительность варки костей. Для повышения питательности добавляют овощи, зелень и нежирное мясо. Людям с подагрой, гипертонией, болезнями почек и сердечно-сосудистой системы перед регулярным употреблением крепких бульонов целесообразно проконсультироваться с врачом.

¶Итоговая оценка

Говяжий бульон можно считать умеренно полезным продуктом для здорового человека: он обеспечивает регидратацию, снабжает организм жидкостью, электролитами и некоторыми аминокислотами, легко усваивается и вписывается в щадящие диеты. При этом его питательная ценность ограничена, а при ряде заболеваний (подагра, гипертония, болезни почек) он может быть противопоказан. Полезность бульона, таким образом, определяется не самим продуктом, а дозировкой, способом приготовления и индивидуальными особенностями организма.