Витамины в пастиле: состав и особенности¶

Витамины в пастиле — это дополнительно вводимые в рецептуру жевательного кондитерского изделия витаминные добавки, призванные повысить его пищевую ценность. Классическая пастила (русское лакомство на основе яблочного пюре и взбитых белков) витаминов как таковых не содержит в значимых количествах, поэтому речь идёт либо о естественных витаминах фруктового сырья, либо о продуктах, обогащённых синтетическими или природными витаминными премиксами.

¶Пастила как кондитерское изделие

Пастила — сладкое изделие студнеобразной консистенции, получаемое сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком либо с добавлением студнеобразователей. Различают несколько технологических типов:

• Клеевая пастила — на основе агара, пектина или желатина;
• Заварная пастила — с предварительной термической обработкой яблочной массы;
• Бесклеевые (белковые) варианты — традиционная русская пастила, где структура держится за счёт взбитого белка и сушки.

Основу обычно составляет яблочное пюре (реже — абрикосовое, клюквенное, смородиновое), сахар или его заменители, белок, а также кислоты и ароматизаторы.

¶Естественные витамины фруктового сырья

Плоды и ягоды, используемые для пюре, изначально содержат витамины: аскорбиновую кислоту (C), каротиноиды (провитамин A), небольшие количества витаминов группы B, витамин E и K. Однако при производстве пастилы сырьё проходит интенсивную термическую обработку — уваривание, заваривание, сушку при повышенных температурах. Аскорбиновая кислота при этом разрушается почти полностью, каротиноиды частично сохраняются, но в незначительных концентрациях.

В результате готовое изделие даже из натурального яблочного пюре содержит витаминов меньше, чем исходное сырьё, и не может рассматриваться как их существенный источник. Именно поэтому производители, желающие заявить о витаминной ценности продукта, прибегают к обогащению.

¶Обогащение витаминами

Обогащённая (фортифицированная) пастила — продукт, в который на стадии приготовления сиропа или сбивания массы вводят витаминный премикc. Чаще всего это:

Введение витаминов требует учёта их термостабильности: водорастворимые витамины группы B и C частично теряются при нагреве, поэтому их часто добавляют на поздних стадиях, после остывания массы. Жирорастворимые витамины (A, D, E) более устойчивы, но требуют эмульгирования в водной среде.

¶Витаминно-минеральные комплексы и «детская» пастила

Отдельная категория — пастила, позиционируемая как продукт для детского и диетического питания. В неё помимо витаминов вводят минералы (кальций, железо, цинк), пребиотики (инулин, пектин), а также снижают долю сахара или заменяют его на фруктозу, стевию, эритрит. Такие изделия часто выпускают в форме мармеладных фигурок и жевательных пластинок.

Следует учитывать, что витамины в подобных продуктах добавляются в количествах, обеспечивающих лишь часть суточной нормы, и не заменяют полноценный рацион. Заявления на упаковке регулируются техническими регламентами: например, в странах ЕАЭС действует ТР ТС 022/2011 о маркировке пищевой продукции, а также ТР ТС 029/2012 о безопасности пищевых добавок. Для указания «источник витаминов» продукт должен содержать не менее 15 % суточной потребности на 100 г (или на порцию), для «высокого содержания» — не менее 30 %.

¶Технологические ограничения

Обогащение пастилы витаминами сопряжено с рядом проблем:

• Разрушение при нагреве. Значительная часть витаминов теряется на этапах уваривания и сушки.
• Изменение вкуса. Некоторые витамины (особенно группы B) дают горьковатый или дрожжевой привкус.
• Стабильность при хранении. Свет и кислород ускоряют окисление аскорбиновой кислоты и токоферолов.
• Взаимодействие с компонентами. Пектин и белок могут связывать часть витаминов, снижая их биодоступность.

Поэтому производители используют защищённые формы — микрокапсулированные, липосомальные, а также выбирают витамины с повышенной термостабильностью (например, аскорбилпальмитат вместо чистой аскорбиновой кислоты).

¶Отличие от витаминных комплексов

Пастила с витаминами — это прежде всего кондитерское изделие, а не лекарственный препарат или биологически активная добавка (БАД). Дозировки витаминов в ней, как правило, ниже, чем в специализированных витаминных комплексах, а основную массу продукта составляют сахара. Потребление такой пастилы в больших количествах даёт избыток калорий и сахара, что перевешивает пользу от небольшого количества витаминов. Вследствие этого диетологи рассматривают обогащённую пастилу как лакомство с улучшенным профилем, но не как средство профилактики гиповитаминозов.

¶Нормативное регулирование и маркировка

В России и странах ЕАЭС требования к обогащённым пищевым продуктам определяются техническими регламентами Таможенного союза и методическими указаниями Роспотребнадзора. Производитель обязан указывать:

• перечень введённых витаминов и их массовую долю;
• процент от суточной потребности;
• рекомендации по употреблению.

Запрещается приписывать продукту лечебные свойства без соответствующей регистрации. Для БАД, в отличие от обычных кондитерских изделий, действует отдельная процедура государственной регистрации.

¶Потребительские аспекты

При выборе пастилы с витаминами имеет смысл обращать внимание на:

• состав — какие именно витамины и в какой форме введены;
• содержание сахара — часто высокое;
• наличие искусственных красителей и ароматизаторов;
• срок годности — витамины разрушаются со временем;
• условия хранения — прохладное место без прямого света.

Таким образом, витамины в пастиле — результат целенаправленного обогащения рецептуры, а не естественное свойство традиционного продукта. Их количество и сохранность зависят от технологии, формы витаминов и условий хранения, а пищевая ценность изделия в целом определяется прежде всего содержанием сахара и фруктового сырья.