Трава сахарозаменитель — стевия и её свойства¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), отдельные виды которого содержат в листьях сладкие гликозиды — стевиолгликозиды. Именно из-за этих соединений стевию называют «травой-сахарозаменителем»: её листья и получаемые из них экстракты в десятки и сотни раз слаще сахарозы, но почти не содержат калорий. Наиболее известный вид — Stevia rebaudiana, культивируемый ради сладкого сырья и используемый в пищевой промышленности как натуральный заменитель сахара.

¶Ботаническое описание

Стевия — многолетнее растение высотой обычно 40–80 см, в благоприятных условиях до 1 м. Стебли прямостоячие, ветвистые, слегка опушённые. Листья простые, супротивные, удлинённо-овальные, с зубчатым краем, длиной 2–5 см. Корневая система мочковатая, развитая, что позволяет растению переживать засушливые периоды.

Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в небольшие корзинки, характерные для семейства Астровых. Плод — мелкая семянка с хохолком. Семена обладают низкой всхожестью, поэтому в культуре стевию чаще размножают вегетативно — черенками и делением куста.

Родиной Stevia rebaudiana считается Южная Америка, в частности область на границе современных Парагвая и Бразилии. Местное население — индейцы гуарани — использовало листья растения как подсластитель задолго до появления европейцев.

¶Сладкие вещества и их свойства

Сладость стевии обусловлена комплексом дитерпеновых гликозидов. Основные из них:

• стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше сахарозы;
• ребаудиозид A — слаще стевиозида, отличается более чистым вкусом без горького послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, F и дулкозид A — минорные компоненты.

Гликозиды стевии практически не усваиваются организмом: они не расщепляются пищеварительными ферментами на глюкозу и не повышают уровень сахара в крови, поэтому калорийность таких подсластителей близка к нулю. Это ключевое свойство, благодаря которому стевию относят к некалорийным сахарозаменителям.

Помимо сладких гликозидов, листья содержат флавоноиды, витамины (в том числе аскорбиновую кислоту), микроэлементы и эфирные масла, придающие сырью специфический травянистый аромат.

¶Применение

Стевия и её экстракты применяются в нескольких сферах.

Пищевая промышленность. Ребаудиозид A и стевиозид зарегистрированы как пищевые добавки-подсластители (в международной системе — E960). Их добавляют в напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, молочные продукты, соусы и диетические продукты.

Диетическое и диабетическое питание. Поскольку гликозиды стевии не влияют на уровень глюкозы в крови, продукты на их основе используются в рационах людей с сахарным диабетом и при контроле массы тела. Это одна из главных причин популярности «травы-сахарозаменителя».

Бытовая кулинария. Высушенные листья и порошок из них применяют как травяной подсластитель для чая, отваров и домашней выпечки. Из-за высокой сладости дозировка требуется очень малая.

Сельское хозяйство и прочее. Растение выращивают как декоративную и лекарственную культуру; в ряде стран листья используют в народной медицине.

¶Регуляторный статус

Отношение к стевии в разных странах складывалось неодинаково. В Японии подсластители на основе стевиолгликозидов применяются с 1970-х годов и занимают заметную долю рынка. В США очищенные ребаудиозиды получили статус «общепризнанно безопасных» (GRAS) в 2008 году, тогда как неочищенные листья как пищевой ингредиент не одобрены. В Европейском союзе стевиолгликозиды (E960) разрешены как пищевая добавка с 2011 года. В России и странах ЕАЭС подсластители на основе стевии также допущены к применению в пищевых продуктах в установленных дозах.

Различия в регулировании связаны главным образом с тем, что оцениваются отдельно очищенные гликозиды и цельное растительное сырьё.

¶Выращивание

Стевия теплолюбива и светолюбива, чувствительна к заморозкам и застойному увлажнению. Оптимальны температуры около 20–28 °C и хорошо дренированные почвы. В умеренном климате её выращивают рассадным способом или в контейнерах, а на зиму переносят в помещение. Сбор листьев проводят в период бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна. После срезки растение отрастает и может давать несколько укосов за сезон.

¶Вкусовые особенности и критика

Главный недостаток стевии как подсластителя — специфическое послевкусие: горьковатый или травянистый оттенок, обусловленный самими гликозидами и сопутствующими соединениями. Современные технологии очистки и ферментативной обработки позволяют получать ребаудиозид A с более чистым сладким профилем, что снижает выраженность этого эффекта.

Вопросы безопасности стевии изучались в токсикологических исследованиях; для очищенных стевиолгликозидов установлены допустимые суточные дозы потребления. Как и любые интенсивные подсластители, они рассматриваются регуляторами как добавка, а не как замена полноценному питанию.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

Стевия выделяется среди них натуральным происхождением и термостабильностью, что позволяет использовать её в выпечке, тогда как некоторые синтетические подсластители при нагреве теряют сладость.

¶Значение

Стевия — наиболее известный пример растительного сырья, из которого получают интенсивный некалорийный подсластитель. Благодаря сочетанию высокой сладости, нулевой калорийности и натурального происхождения она заняла устойчивую нишу в производстве диетических продуктов и в рационах людей, вынужденных ограничивать потребление сахара. Одновременно растение остаётся объектом агрономических и биохимических исследований, направленных на повышение содержания ребаудиозида A и улучшение вкусового профиля экстрактов.