Натуральные заменители сахара¶

Натуральный заменитель сахара — это вещество природного происхождения, используемое для придания пищевым продуктам сладкого вкуса вместо сахарозы (обычного столового сахара). В отличие от синтетических подсластителей, получаемых промышленным синтезом, натуральные заменители либо извлекаются из растительного сырья, либо производятся путём ферментативной или физической переработки природных источников. Их применяют в диетическом питании, при сахарном диабете, ожирении, а также в производстве продуктов с пониженной калорийностью.

¶Общая характеристика

Ключевое отличие натуральных заменителей от сахара — меньшая калорийность на единицу сладости и, как правило, более низкий гликемический индекс. Сладость измеряют относительно сахарозы, принятой за 1,0. Некоторые природные соединения значительно превосходят её по этому показателю, что позволяет использовать их в очень малых количествах.

Важно различать понятия:

• сахарозаменители — вещества, близкие к сахару по сладости и часто по калорийности (например, фруктоза, полиолы);
• интенсивные подсластители — соединения, многократно превосходящие сахар по сладости (стевиолгликозиды, миракулин).

¶Основные виды

¶Стевиолгликозиды (стевия)

Извлекаются из листьев растения Stevia rebaudiana, произрастающего в Южной Америке. Основные компоненты — стевиозид и ребаудиозид A. Сладость достигает 200–300 единиц относительно сахарозы. Вещество практически не усваивается организмом, не содержит калорий и не повышает уровень глюкозы в крови. Применяется в напитках, кондитерских изделиях, столовых заменителях сахара. Характерная особенность — лёгкое горьковатое послевкусие, которое устраняют комбинацией с другими подсластителями.

¶Монахов плод (монелин, могрозиды)

Источник — плоды растения Siraitia grosvenorii, распространённого в Южном Китае. Могрозиды в 150–300 раз слаще сахарозы, термостабильны и не влияют на уровень глюкозы. Используются преимущественно в азиатской пищевой промышленности и в составе диетических продуктов.

¶Эритрит и другие полиолы

Полиолы (сахарные спирты) — эритрит, ксилит, сорбит, мальтит — встречаются в природе во фруктах, водорослях, грибах. Эритрит имеет калорийность около 0,2 ккал/г и сладость 0,6–0,7 от сахарозы, почти не метаболизируется и не вызывает резких скачков глюкозы. Ксилит и сорбит сладостью близки к сахару, но обладают слабительным эффектом при избыточном употреблении.

¶Фруктоза

Моносахарид, содержащийся во фруктах и мёде. Сладость — около 1,2–1,7 от сахарозы, калорийность сопоставима с сахаром. Имеет низкий гликемический индекс, однако избыточное потребление связывают с метаболическими нарушениями, поэтому фруктоза не считается универсальной заменой.

¶Тауматин и миракулин

Белковые подсластители. Тауматин из плодов Thaumatococcus daniellii в тысячи раз слаще сахарозы. Миракулин из ягод Synsepalum dulcificum не сладок сам по себе, но изменяет восприятие кислого вкуса на сладкий. Оба соединения термолабильны и применяются ограниченно.

¶Сравнительная таблица

¶Применение

Натуральные заменители используют в нескольких направлениях:

• диетическое и диабетическое питание — для снижения потребления сахарозы без отказа от сладкого вкуса;
• производство напитков — газированные и сокосодержащие продукты с маркировкой «без сахара»;
• кондитерские и молочные изделия — жевательная резинка, шоколад, йогурты;
• столовые сахарозаменители — в виде таблеток, порошков и сиропов.

При промышленном использовании часто применяют смеси: комбинация стевии и эритрита позволяет приблизить вкусовой профиль к сахарозе и убрать посторонние привкусы.

¶Безопасность и регулирование

Все натуральные заменители проходят оценку безопасности. В России и странах ЕАЭС их применение регулируется техническими регламентами Таможенного союза, устанавливающими допустимые суточные дозы. Полиолы при превышении дозы могут вызывать вздутие и послабляющий эффект. Стевиолгликозиды и могрозиды признаны безопасными и разрешены в большинстве стран мира.

¶Преимущества и ограничения

К достоинствам относят низкую или нулевую калорийность, отсутствие резких скачков глюкозы, природное происхождение. К ограничениям — особенности вкуса (горечь, послевкусие), более высокую стоимость по сравнению с сахаром, а также необходимость подбора дозировок в рецептурах. Натуральные заменители не являются лекарственным средством и не заменяют консультацию врача при эндокринных заболеваниях.