Сырой арахис: свойства и применение¶

Сырой арахис — это необработанные (не обжаренные, не солёные и термически не изменённые) семена растения Arachis hypogaea, относящегося к семейству бобовых. В отличие от распространённого бытового представления, арахис не является орехом: это бобовая культура, а его съедобная часть — семена, развивающиеся в подземных плодах-бобах. Сырой арахис употребляют в пищу, используют как сырьё для производства масла, пасты и кондитерских изделий, а также как кормовую культуру.

¶Ботаническое описание

Арахис культурный — однолетнее травянистое растение высотой 30–70 см с перистыми листьями и жёлтыми цветками. После опыления цветок увядает, а завязь погружается в почву, где формируется плод — боб с сетчатой поверхностью, содержащий обычно два-четыре семени. Именно поэтому арахис называют «земляным орехом».

Семена покрыты тонкой семенной оболочкой (кожурой) от светло-розового до тёмно-коричневого цвета. Внутри — две семядоли, богатые жирами и белками. Сырой арахис имеет плотную, слегка восковую текстуру и травянисто-бобовый вкус, заметно отличающийся от жареного.

¶Химический состав

Пищевая ценность сырого арахиса (на 100 г продукта) приблизительно такова:

Основу жировой фракции составляют ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая и линолевая. Белки арахиса содержат незаменимые аминокислоты, однако лимитирующей является метионин. Среди микроэлементов присутствуют магний, калий, фосфор, цинк, железо; из витаминов — витамин E, ниацин, фолаты, небольшие количества витаминов группы B.

¶Отличия от жареного

Термическая обработка заметно меняет свойства продукта:

• Вкус и аромат. Обжарка запускает реакцию Майяра, формирующую характерный «ореховый» вкус; сырой арахис такого аромата не имеет.
• Текстура. Жареные семена становятся хрупкими и рассыпчатыми, сырые — более плотными и вязкими.
• Пищевая ценность. При обжарке частично разрушаются некоторые витамины, но снижается содержание антинутриентов (см. ниже).
• Безопасность. Именно сырой арахис чаще связан с рисками микробиологического и токсикологического характера.

¶Антинутриенты и безопасность

Сырой арахис содержит ряд веществ, снижающих усвоение питательных элементов:

• Фитиновая кислота — связывает минералы (железо, цинк, кальций), уменьшая их биодоступность.
• Ингибиторы трипсина — затрудняют переваривание белков; разрушаются при нагревании.
• Лектины — могут вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.

Главный риск, связанный с арахисом, — афлатоксины, токсичные метаболиты плесневых грибов рода Aspergillus, которые могут накапливаться при неправильном хранении во влажных и тёплых условиях. Афлатоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием. Поэтому сырой арахис следует приобретать у проверенных поставщиков, хранить в сухом прохладном месте и не употреблять при признаках плесени, горечи или затхлого запаха.

Кроме того, арахис — один из наиболее частых пищевых аллергенов. Аллергия на арахис нередко протекает тяжело, вплоть до анафилаксии, и сохраняется пожизненно. Термическая обработка не устраняет аллергенные свойства.

¶Применение

В питании. Сырой арахис едят как самостоятельный продукт, добавляют в смеси орехов и сухофруктов, используют для домашнего приготовления пасты. Перед употреблением его нередко замачивают и подсушивают для снижения содержания антинутриентов.

Промышленность. Из сырых семян прессуют арахисовое масло, применяемое в кулинарии, косметике и технике. Арахисовая паста промышленного производства чаще изготавливается из обжаренного сырья.

Кормление животных. Жмых и шрот, остающиеся после отжима масла, служат белковым кормом для скота и птицы.

Агротехника. Как бобовая культура арахис обогащает почву азотом благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями.

¶Хранение

Оптимальные условия — сухое, прохладное, тёмное место с низкой влажностью и защитой от насекомых и грызунов. В скорлупе семена хранятся дольше, чем очищенные. При длительном хранении рекомендуется периодически проверять продукт на наличие плесени и посторонних запахов. Заморозка очищенного арахиса в герметичной упаковке продлевает срок годности.

¶Правовой и торговый аспект

Арахис — одна из ведущих масличных культур мира; крупнейшие производители — Китай, Индия, Нигерия, США. В международной торговле действуют стандарты на допустимое содержание афлатоксинов, различающиеся по странам и регионам. Для ряда продуктов, содержащих арахис, в ЕС и других юрисдикциях предусмотрена обязательная маркировка об аллергенах.