Сушёная ламинария как пищевой продукт¶

Сушёная ламинария — продукт переработки бурых водорослей рода Laminaria (семейство Laminariaceae), получаемый путём обезвоживания слоевищ (талломов) и используемый в пищу, в кулинарии и как сырьё для пищевой промышленности. В русском языке за таким продуктом закрепилось также название «морская капуста» — хотя строго это название относится к роду Laminaria лишь частично, в обиходе им обозначают и другие съедобные бурые водоросли. Сушка — один из древнейших способов заготовки ламинарии: она позволяет сохранить продукт на длительный срок без холодильника и существенно снижает массу и объём при транспортировке.

¶Биологическая основа

Ламинария произрастает в холодных водах северного полушария — в Тихом и Атлантическом океанах, в Белом, Баренцевом, Охотском и Японском морях. Слоевище взрослой водоросли имеет вид длинной ленты (листовидной пластины) длиной от 1–2 до 10–20 метров, прикреплённой ко дну ризоидами. В тканях ламинарии накапливаются альгинаты (соли альгиновой кислоты), маннит, ламинарин, йод, калий, кальций, магний, железо и ряд микроэлементов. Именно высокое содержание йода и альгинатов определяет как пищевую ценность, так и технологические свойства сырья.

¶Технология получения

Промышленная заготовка включает несколько этапов:

1. Сбор сырья — водоросли добывают драгами, сетями или вручную (в прибрежной зоне), реже культивируют на морских плантациях.
2. Промывка — удаление песка, ила, эпифитов и остатков морской фауны.
3. Сушка — естественная (на открытом воздухе, на специальных стеллажах) или искусственная (в сушильных камерах при контролируемой температуре). Влажность готового продукта доводят примерно до 10–20 %.
4. Сортировка и измельчение — получение пластин, хлопьев, порошка или гранул.
5. Упаковка — в герметичную тару, предохраняющую от влаги.

При сушке часть термолабильных веществ (некоторые витамины) теряется, но минеральный состав и альгинаты сохраняются хорошо. Перед употреблением сушёную ламинарию обычно замачивают в воде — продукт набухает, увеличиваясь в массе в 5–10 раз.

¶Формы выпуска

¶Пищевая ценность

Сушёная ламинария — низкокалорийный продукт, богатый минеральными веществами. В ней присутствуют йод (в органической и неорганической форме), калий, кальций, магний, железо, фосфор, а также альгинаты и пищевые волокна. Содержание йода варьируется в широких пределах в зависимости от вида, места и сезона сбора и может достигать сотен микрограммов на грамм сухого продукта. Именно поэтому ламинарию рассматривают одновременно и как пищевой продукт, и как источник риска при избыточном употреблении.

¶Применение

• Кулинария. В японской, корейской и китайской кухне сушёная ламинария (комбу) — основа бульонов даси, компонент салатов, супов и приправ. В России и странах Восточной Европы распространены салаты из маринованной ламинарии, для которых сушёное сырьё предварительно восстанавливают.
• Пищевая промышленность. Альгинаты, получаемые из ламинарии, используются как загустители, стабилизаторы и желирующие агенты (пищевые добавки E400–E405).
• Диетическое и лечебно-профилактическое питание. Продукт включают в рационы при дефиците йода; на его основе выпускают биологически активные добавки.
• Сельское хозяйство. Сушёную ламинарию применяют как кормовую добавку и компонент удобрений.
• Косметология. Экстракты и порошок входят в состав обёртываний, масок и средств по уходу за кожей.

¶Ограничения и риски

Основной риск связан с высоким содержанием йода: систематическое употребление больших количеств продукта может привести к избыточному поступлению йода и нарушениям функции щитовидной железы — как при гипертиреозе, так и при аутоиммунных заболеваниях. По этой причине ламинарию не рекомендуют употреблять без консультации врача при тиреотоксикозе, а также при индивидуальной непереносимости. Дополнительный фактор — возможное накопление в водорослях мышьяка и тяжёлых металлов из загрязнённых акваторий, поэтому качество сырья контролируется по санитарным нормам. Отдельно учитывают высокое содержание натрия в маринованных продуктах.

¶Хранение

Сушёная ламинария хранится в сухом, прохладном, защищённом от света месте в герметичной упаковке. При соблюдении условий срок годности составляет от 12 до 24 месяцев. При увлажнении продукт теряет сыпучесть, может плесневеть и приобретать посторонние запахи.

¶Нормативное регулирование

В России и ряде стран требования к сушёной ламинарии как пищевому продукту устанавливаются техническими регламентами и санитарными нормами, которые ограничивают допустимые уровни токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей. Содержание йода в биологически активных добавках на основе ламинарии нормируется отдельно, поскольку суточная потребность человека в йоде составляет порядка 150–200 микрограммов.