Сухие ламинарии как продукт¶

Сухие ламинарии — высушенные слоевища бурых водорослей рода Laminaria (семейство Laminariaceae), используемые в пищу, в качестве пищевой добавки, сырья для производства альгинатов и в косметике. Продукт представляет собой пластины, полосы или измельчённый порошок тёмно-коричневого, оливкового или почти чёрного цвета с характерным морским запахом и плотной хрящеватой структурой. Основные промысловые виды — Laminaria japonica (морская капуста), Laminaria digitata, Laminaria saccharina (сахаристая ламинария) и Laminaria hyperborea.

¶Биологическая основа

Ламинарии — многолетние бурые водоросли, растущие в холодных водах Северного Ледовитого, Тихого и Атлантического океанов на глубине от 2 до 30 м. Слоевище состоит из ризоидов (органов прикрепления), черешка и рассечённой листовой пластины. В тканях накапливаются полисахариды (альгинаты, ламинарин, фукоидан), минеральные вещества, йод, витамины. Именно высокое содержание йода и альгинатов определяет пищевую и промышленную ценность сырья.

¶Способы сушки

Технология заготовки влияет на сохранность биологически активных веществ.

Перед сушкой водоросли промывают от песка и эпифитов, удаляют ризоиды и черешки. Готовое сырьё имеет влажность не более 15–20 %, что обеспечивает длительное хранение без порчи.

¶Состав

В 100 г сухих ламинарий содержится примерно:

• белки — 5–9 г;
• жиры — 1–3 г;
• углеводы — 40–70 г (в основном пищевые волокна и альгинаты);
• йод — от 0,1 до 3 мг и выше в зависимости от вида и места сбора;
• калий, магний, кальций, железо, фосфор, натрий;
• витамины A, C, группы B, E, K;
• альгиновая кислота, ламинарин, фукоидан, маннит.

Калорийность сухого продукта — около 250–350 ккал на 100 г, однако в пищу обычно употребляют небольшие порции после замачивания, при котором масса увеличивается в 5–10 раз.

¶Применение

¶Пищевое использование

Сухие ламинарии — источник так называемой морской капусты. Их добавляют в супы, салаты, гарниры, используют для приготовления бульонов (даси в японской кухне). Перед употреблением продукт замачивают в воде на 20–40 минут, иногда отваривают. В ряде стран Азии сушёные водоросли входят в повседневный рацион.

¶Пищевые добавки

Порошок ламинарий продаётся в капсулах и таблетках как источник йода. Такие добавки применяют при дефиците йода, однако требуют осторожности: избыток микроэлемента опасен для щитовидной железы. Перед приёмом необходима консультация врача.

¶Промышленное сырьё

Из сухих ламинарий получают альгинаты — загустители и стабилизаторы (пищевая добавка E400–E405), используемые в пищевой, текстильной, фармацевтической промышленности. Также сырьё служит источником маннита и йода.

¶Косметология и сельское хозяйство

Экстракты сухих ламинарий входят в состав масок, обёртываний, кремов. В сельском хозяйстве измельчённые водоросли применяют как удобрение и кормовую добавку для животных.

¶Хранение

Сухие ламинарии хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте при температуре не выше 25 °C и влажности до 75 %. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца. При увлажнении продукт плесневеет и теряет свойства.

¶Ограничения и риски

Основной риск связан с высоким содержанием йода. Людям с гипертиреозом, тиреоидитом и нарушениями функции щитовидной железы употребление ламинарий противопоказано или ограничено. Также возможны аллергические реакции и накопление тяжёлых металлов (мышьяка, свинца) при сборе водорослей в загрязнённых акваториях, поэтому важны контроль качества и указание района промысла. Беременным и кормящим женщинам, а также детям добавки на основе ламинарий назначают только по медицинским показаниям.