Стевия: свойства и противопоказания¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних растений семейства Астровых (Сложноцветных), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 260 видов. Наибольшее практическое значение имеет вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие растению интенсивный сладкий вкус. Именно благодаря этим соединениям стевия культивируется как натуральный низкокалорийный сахарозаменитель и пищевая добавка. Родина растения — Южная Америка, прежде всего Парагвай и сопредельные районы Бразилии.

¶Ботаническое описание

Stevia rebaudiana — многолетнее травянистое растение высотой 40–80 см, иногда до 1 м. Стебли прямостоячие, ветвистые, слегка опушённые. Листья простые, супротивные, овально-ланцетные, длиной 2–5 см, с зубчатым краем. Мелкие белые цветки собраны в щитковидные соцветия; плод — семянка. Корневище мочковатое, хорошо развитое. Растение теплолюбиво, плохо переносит заморозки и требует длинного светового дня; в умеренных широтах выращивается преимущественно как однолетняя культура или в теплицах.

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества листьев — дитерпеновые гликозиды:

• стевиозид — наиболее распространённый, сладость примерно в 250–300 раз выше сахарозы;
• ребаудиозид A — отличается более чистым вкусом без горького послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, F, дулкозид A и другие.

Соотношение гликозидов зависит от сорта, условий выращивания и фазы сбора. Сладость не сопровождается заметной калорийностью: гликозиды практически не усваиваются организмом как источник энергии.

¶Свойства

Стевиолгликозиды устойчивы к нагреванию (до температур, применяемых в кулинарии и выпечке), сохраняют сладость в кислых средах, не ферментируются микроорганизмами и не вызывают кариесогенного эффекта. Они не участвуют в реакции Майяра, поэтому не карамелизуются как сахар.

С точки зрения физиологического действия выделяют следующие свойства:

• низкая калорийность — не вносят вклад в энергетическую ценность рациона;
• отсутствие влияния на уровень глюкозы крови — не требуют выработки инсулина, что важно при сахарном диабете;
• отсутствие кариесогенного действия — не служат питательной средой для кариесогенных бактерий полости рта;
• высокая сладость — позволяют использовать малые количества.

Стевия и её экстракты применяются как пищевая добавка под индексами E960 (стевиолгликозиды) и E960a (ребаудиозид A). В ряде стран листья и экстракты продаются как биологически активные добавки и диетические продукты.

¶Применение

Основные направления использования:

• пищевая промышленность — напитки, кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, соусы;
• диетическое и диабетическое питание — замена сахара в рационе людей с сахарным диабетом 2-го типа и при контроле массы тела;
• бытовое употребление — в виде порошка, таблеток, жидких концентратов и свежих либо сушёных листьев как травяного чая;
• сельское хозяйство — выращивание как сырья для производства экстрактов.

¶Противопоказания и возможные нежелательные эффекты

Несмотря на то что стевия считается относительно безопасной, у неё есть ограничения и возможные побочные действия:

• индивидуальная непереносимость и аллергия — возможны реакции у людей с аллергией на растения семейства Астровых (амброзия, хризантема, маргаритка);
• гипотензивный эффект — некоторые исследования указывают на способность стевии умеренно снижать артериальное давление, что требует осторожности при гипотонии и при приёме гипотензивных препаратов;
• влияние на уровень сахара — при совместном применении с сахароснижающими средствами возможна гипогликемия, поэтому требуется контроль глюкозы;
• желудочно-кишечные реакции — у части людей отмечаются вздутие, тошнота, дискомфорт при употреблении больших доз;
• влияние на лекарственный метаболизм — обсуждается возможное взаимодействие с препаратами, метаболизирующимися через цитохром P450, хотя данные ограничены.

Отдельно рассматривается вопрос о влиянии стевии на репродуктивную функцию. В экспериментах на животных высокие дозы стевиолгликозидов в отдельных случаях влияли на фертильность, однако для человека убедительных подтверждений не получено. Тем не менее беременным и кормящим женщинам, а также детям раннего возраста ряд специалистов рекомендует ограничивать употребление стевии из-за недостатка долгосрочных данных.

¶Регуляторный статус

В США стевиолгликозиды и ребаудиозид A признаны Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) безопасными (статус GRAS) как подсластители. В Европейском союзе стевиолгликозиды разрешены как пищевая добавка E960 с установленной допустимой суточной дозой. В России и странах СНГ стевия и её экстракты применяются как пищевые добавки и компоненты диетического питания. Цельные листья стевии в ряде юрисдикций не одобрены как пищевой ингредиент и продаются как БАД или травяное сырьё.

¶Выращивание

Стевия размножается семенами, черенками и делением куста; семена отличаются низкой всхожестью, поэтому чаще используют вегетативный способ. Оптимальная температура — 20–28 °C, почвы — рыхлые, дренированные, с нейтральной кислотностью. Уборку листьев проводят в фазе бутонизации, когда содержание гликозидов максимально. После сбора сырьё сушат в тени при температуре не выше 40–50 °C, чтобы сохранить сладкие компоненты.