Стевия: свойства и применение¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшую известность получил вид Stevia rebaudiana — растение родом из Южной Америки, листья которого содержат сладкие низкокалорийные соединения (стевиолгликозиды) и с давних пор используются как натуральный сахарозаменитель. В научной и прикладной литературе под «свойствами стевии» обычно понимают именно свойства Stevia rebaudiana и её экстрактов.

¶Ботаническое описание

Stevia rebaudiana — многолетнее кустарниковое растение высотой 40–80 см, иногда до 1 м. Корневище мощное, мочковатое. Стебли прямостоячие, ветвистые, слегка опушённые. Листья простые, супротивные, удлинённо-овальные, длиной 2–5 см, с городчатым краем, расположены попарно. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в щитковидные соцветия. Плод — семянка. В естественных условиях растение встречается в высокогорных районах на границе Парагвая и Бразилии, в диком виде практически не произрастает и размножается преимущественно вегетативно.

¶История и распространение

Индейцы гуарани, проживающие на территории современного Парагвая, использовали листья стевии на протяжении столетий, называя её «каа-хеэ» («сладкая трава»), — для подслащивания напитков и как лекарственное средство. В 1887 году швейцарский ботаник Моисес Бертони описал растение, а в 1905 году оно получило название в честь испанского ботаника и врача Педро Хайме Эстеве. В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавьей выделили из листьев гликозиды, придающие им сладкий вкус. С 1970-х годов стевия активно культивируется в Японии, затем в Китае, Корее, странах Юго-Восточной Азии, а позднее — в США, Канаде и Европе.

¶Химический состав

Основные действующие вещества — дитерпеновые гликозиды, объединяемые термином «стевиолгликозиды». К ним относятся:

Помимо гликозидов, в листьях содержатся флавоноиды (рутин, кверцетин, апигенин), витамины (аскорбиновая кислота, группы B), минеральные элементы (калий, кальций, магний, цинк, кремний), эфирное масло, дубильные вещества и аминокислоты. Калорийность самих гликозидов практически нулевая: они не усваиваются организмом как источник энергии.

¶Свойства

¶Сладость

Стевиолгликозиды слаще сахарозы в 200–300 раз, при этом не имеют выраженного калорийного вклада. Они устойчивы к нагреванию до 200 °C, сохраняют сладость в кислых и щелочных средах, что делает их пригодными для кулинарной обработки. В отличие от многих синтетических заменителей, стевиозиды не дают горького или металлического послевкусия при высокой степени очистки, хотя неочищенные экстракты могут иметь травянистый привкус.

¶Влияние на уровень глюкозы

Гликозиды стевии не повышают концентрацию глюкозы в крови и не стимулируют выраженный выброс инсулина, поскольку не расщепляются до моносахаридов в пищеварительном тракте. Это свойство сделало стевию популярной в диетическом питании при сахарном диабете 2-го типа и при контроле массы тела. Однако клинические данные о долгосрочных эффектах ограничены, и стевия не является лекарственным средством.

¶Антиоксидантные и противовоспалительные свойства

Флавоноиды и другие полифенолы листьев проявляют антиоксидантную активность в лабораторных исследованиях. Отмечается способность экстрактов снижать интенсивность окислительного стресса в клеточных культурах. Эти результаты в основном получены in vitro и на животных моделях; переносить их напрямую на человека некорректно.

¶Антибактериальные свойства

В ряде экспериментов водные и спиртовые экстракты стевии подавляли рост некоторых бактерий, включая отдельные штаммы Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Практическое применение этих данных ограничено, поскольку концентрации, использованные в опытах, существенно выше бытовых.

¶Прочие эффекты

Исследуются гипотензивное действие (некоторые работы указывают на умеренное снижение артериального давления при регулярном приёме), влияние на почки и мочевыделительную систему, а также иммуномодулирующие эффекты. Убедительных подтверждений в крупных рандомизированных исследованиях пока недостаточно.

¶Применение

• Пищевая промышленность. Стевиолгликозиды зарегистрированы как пищевые добавки (E960) в России, странах ЕС, США и многих других государствах. Используются в напитках, кондитерских изделиях, жевательной резинке, молочных продуктах.
• Диетическое и диабетическое питание. Как заменитель сахара для снижения калорийности рациона.
• Бытовая кулинария. Листья и экстракты применяются для подслащивания чая, компотов, домашней выпечки.
• Косметология. Экстракты входят в состав некоторых зубных паст, ополаскивателей и кремов.
• Народная медицина. В регионах естественного произрастания листья традиционно использовались при расстройствах пищеварения и как общеукрепляющее средство.

¶Безопасность и регулирование

Стевиолгликозиды признаны безопасными в качестве пищевой добавки рядом международных организаций, включая Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Установлена допустимая суточная доза потребления ребаудиозида A — до 4 мг на кг массы тела. Возможные побочные эффекты при избыточном употреблении включают вздутие, тошноту и гипогликемию у людей, принимающих сахароснижающие препараты. Лицам с гипотонией и беременным следует соблюдать осторожность и консультироваться с врачом. Цельные листья и неочищенные экстракты в ряде стран (например, в США) не одобрены как пищевая добавка, хотя разрешены очищенные стевиолгликозиды.

¶Выращивание

Стевия — теплолюбивое растение, требовательное к свету и влаге. Оптимальные температуры — 20–28 °C; при понижении до 0 °C надземная часть погибает. Размножается семенами (низкая всхожесть), черенками и делением куста. В умеренных широтах выращивается как однолетняя культура или в теплицах и контейнерах. Предпочитает рыхлые, хорошо дренированные почвы с нейтральной кислотностью.