Состав льняного масла холодного отжима¶

Льняное масло холодного отжима — растительное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum) путём механического прессования без нагрева сырья. Относится к классу высыхающих масел, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь альфа-линоленовой. Химический состав масла определяет его пищевую ценность, а также низкую устойчивость к окислению и ограниченный срок хранения.

¶Способы получения и их влияние на состав

Метод отжима напрямую влияет на химический профиль продукта. При холодном отжиме температура сырья и масла не превышает, как правило, 40–50 °C. Такая технология сохраняет максимум биологически активных веществ: витаминов, фосфолипидов, стеролов, токоферолов. Масло горячего отжима и экстракционное (с использованием органических растворителей) содержит меньше сопутствующих компонентов, но имеет более высокий выход и дольше хранится.

Различают также нерафинированное и рафинированное масло. Холодный отжим обычно даёт нерафинированный продукт с характерным запахом и вкусом, тогда как рафинация удаляет часть фосфолипидов, свободных жирных кислот и пигментов.

¶Жирнокислотный состав

Основу масла (около 95–98 %) составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Остаток приходится на сопутствующие вещества. Типичное распределение жирных кислот в льняном масле холодного отжима выглядит следующим образом:

Соотношение омега-3 к омега-6 в льняном масле оценивается примерно как 3:1 — это один из самых высоких показателей среди распространённых растительных масел. Именно альфа-линоленовая кислота считается ключевым компонентом, определяющим пищевую и биологическую ценность продукта. Она относится к незаменимым жирным кислотам, которые организм человека не синтезирует и должен получать с пищей.

¶Сопутствующие компоненты

Помимо триглицеридов, в нерафинированном масле холодного отжима присутствуют:

• Токоферолы (витамин E) — преимущественно гамма- и альфа-формы; выполняют антиоксидантную функцию, замедляя прогоркание.
• Фосфолипиды — в том числе лецитин; при хранении образуют осадок.
• Стеролы (фитостеролы) — бета-ситостерол, кампестерол и другие.
• Каротиноиды и хлорофилл — придают маслу желтовато-зелёный оттенок.
• Свободные жирные кислоты — их доля характеризует кислотное число и свежесть продукта.
• Минеральные вещества — в незначительных количествах.

Содержание витамина E в льняном масле варьируется в зависимости от сорта семян, условий выращивания и технологии отжима. Свет и тепло разрушают токоферолы, поэтому продукт хранят в тёмной таре.

¶Факторы, влияющие на состав

Химический состав масла не является постоянным и зависит от ряда условий:

1. Сорт льна. Масличные сорта (например, с высоким содержанием масла в семенах) отличаются от волокнистых (прядильных).
2. Климат и почва. Холодный климат способствует накоплению ненасыщенных кислот.
3. Степень зрелости семян в момент сбора.
4. Условия и срок хранения — окисление постепенно меняет соотношение компонентов.
5. Технология прессования и фильтрации.

¶Окисление и устойчивость

Высокая доля полиненасыщенных кислот делает льняное масло одним из наименее стойких к окислению. При контакте с кислородом воздуха, светом и теплом оно быстро прогоркает, накапливая пероксиды, альдегиды и кетоны. По этой причине продукт рекомендуется хранить в плотно закрытой тёмной стеклянной таре при пониженной температуре и употреблять в течение ограниченного срока после вскрытия. Окисленное масло приобретает горький вкус и неприятный запах, а его пищевая ценность снижается.

¶Применение

Льняное масло холодного отжима используется преимущественно в пищу — как заправка к салатам и холодным блюдам; нагревание нежелательно из-за образования нежелательных продуктов окисления. Вне пищевой сферы его применяют в производстве олифы, красок и лаков (благодаря способности к высыханию), а также в косметических средствах. В технических целях часто используют более дешёвое масло горячего отжима или рафинированное.

¶Пищевая ценность

Калорийность льняного масла составляет около 884 ккал на 100 г — это практически чистый жир. Оно не содержит белков и углеводов. Основная ценность связана с поставкой незаменимых жирных кислот и витамина E. При этом продукт не является источником сколь-либо значимых количеств минералов или водорастворимых витаминов.

¶Контроль качества

Состав масла регламентируется нормативными документами, устанавливающими показатели кислотного и перекисного числа, массовую долю влаги, содержание фосфолипидов. Для идентификации подлинности применяют газовую хроматографию жирнокислотного профиля. Фальсификация возможна путём добавления более дешёвых масел (подсолнечного, соевого), что выявляется по отклонению соотношения жирных кислот от типичного для льна.