Семена тыквы: состав и применение¶

Семена тыквы — это зрелые семена растений рода тыква (Cucurbita), в первую очередь тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo), крупноплодной (Cucurbita maxima) и мускатной (Cucurbita moschata). Используются в пищу как самостоятельный продукт, служат сырьём для получения пищевого и технического масла, применяются в народной медицине и входят в состав ряда фармакопейных препаратов как антигельминтное средство.

¶Ботаническое описание

Плод тыквы — крупная многосемянная ягода (тыквина). Семена располагаются в центральной полости, погружённые в волокнистую мякоть. Они имеют плоскую овальную форму, длину от 1 до 2,5 см, кожистую оболочку (кожуру) белого, кремового или зеленоватого цвета и внутреннее ядро, покрытое тонкой плёнкой. Масса 1000 семян у разных сортов составляет от 80 до 300 г и более.

Химический состав ядра включает:

• жирное масло — 35–50 %;
• белки — 25–35 %;
• углеводы — около 10 %;
• клетчатку, минеральные вещества (цинк, магний, фосфор, железо, марганец);
• витамины E, B1, B2, PP, а также каротиноиды;
• фитостерины, среди которых преобладает Δ7-стигмастерол;
• кукурбитин — аминокислоту, связываемую с антигельминтным действием.

Оболочка семян содержит значительное количество клетчатки и не переваривается организмом человека.

¶История и распространение

Тыква была одомашнена в Центральной Америке не позднее 5–8 тыс. лет назад; её семена наряду с мякотью входили в рацион коренных народов Мезоамерики. В Европу растение завезли в XVI веке, после чего оно распространилось в Азии, Африке и на Ближнем Востоке. В России тыква известна с XVII века, а семена как самостоятельный пищевой продукт (так называемые «семечки») получили широкое бытовое распространение в XIX–XX веках. Крупнейшими производителями тыквы и её семян являются Китай, Индия, Украина, Россия и США.

¶Пищевое применение

Семена употребляют в сыром, подсушенном или обжаренном виде, часто с солью. Из очищенных ядер получают тыквенное масло — продукт холодного или горячего прессования с характерным тёмно-зелёным цветом и ореховым вкусом. В кулинарии семена добавляют в салаты, выпечку, хлеб, мюсли, соусы и кондитерские изделия. Распространены региональные продукты: в Австрии и Словении из тыквенного масла делают заправку для салатов, в Мексике семена перемалывают в соусы (например, «пепиан»), в странах Ближнего Востока и Средиземноморья их используют в сладостях.

Тыквенное масло применяется также в технических целях — для пропитки, в лакокрасочной промышленности и как основа для некоторых косметических средств.

¶Применение в медицине

Семена тыквы известны как традиционное антигельминтное средство, в первую очередь против ленточных червей и остриц. Действующим началом считают кукурбитин, который, по данным исследований, оказывает парализующее действие на гельминтов, не всасываясь в желудочно-кишечном тракте. В отечественной медицине семена входят в состав препарата «Тыквеол» и ряда биологически активных добавок; в официальных рекомендациях ВОЗ семена тыквы упоминаются как одно из растительных средств при некоторых гельминтозах.

Помимо этого, семена и масло применяют:

• при доброкачественной гиперплазии предстательной железы (фитостерины, по данным клинических исследований, могут уменьшать симптомы);
• как источник цинка и магния при профилактике дефицита микроэлементов;
• в дерматологии и косметологии — для ухода за кожей и волосами;
• в диетическом питании при повышенных физических нагрузках.

Следует учитывать, что семена калорийны (около 550–600 ккал на 100 г) и при избыточном употреблении могут вызывать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте. Обжарка снижает содержание некоторых термолабильных веществ.

¶Промышленное производство и торговля

Семена тыквы поступают на рынок в трёх основных видах: неочищенные (в скорлупе), очищенные ядра и в составе масла. Существует отдельная агрономическая группа сортов — «голосемянные» (например, сорта типа «Штирийская масляная тыква»), у которых семена лишены твёрдой оболочки, что упрощает переработку. Крупные объёмы сырья закупаются кондитерской и масложировой промышленностью; значительная часть мирового экспорта приходится на Китай.

¶Хранение и безопасность

Семена хранят в сухом прохладном месте в герметичной таре: при повышенной влажности они плесневеют, а при доступе света прогоркает масло. Сырые ядра без оболочки хранятся хуже неочищенных. Важно учитывать риск заражения сальмонеллой и другими патогенами, поэтому промышленные партии проходят термическую обработку или проверку. Прогорклые семена и масло с горьким привкусом в пищу не употребляют.

¶Культурное значение

В ряде культур семена тыквы имеют символическое и обрядовое значение. В Мексике и Гватемале их подносят в дни поминовения усопших, в Китае и Вьетнаме жареные семечки — традиционное угощение на праздниках, в том числе на Новый год. В фольклоре многих народов тыква и её семена ассоциируются с плодородием и изобилием.