Сахарозаменители в напитках и продуктах¶

Сахарозаменители — это вещества, которые придают продуктам и напиткам сладкий вкус, но отличаются от обычного сахара (сахарозы) по химическому строению, калорийности или метаболическому воздействию на организм. Их применяют в пищевой промышленности, диетическом питании и при производстве напитков, включая газированные и так называемые «фитнес»-напитки, часто фигурирующие в рекламных материалах и на фотографиях в соцсетях. Термин объединяет как интенсивные подсластители (в десятки и сотни раз слаще сахарозы), так и объёмные заменители (полиолы), близкие к сахару по массе и текстуре.

¶Классификация

Сахарозаменители делят на несколько групп по происхождению и свойствам.

¶Интенсивные синтетические подсластители

• Аспартам — метиловый эфир дипептида; примерно в 200 раз слаще сахарозы, калорийность практически нулевая из-за малых доз.
• Сахарин — один из старейших подсластителей (открыт в 1879 году), в 300–500 раз слаще сахара.
• Цикламат — в 30–50 раз слаще сахарозы, часто используется в смесях.
• Сукралоза — производное сахарозы, около 600 раз слаще.
• Ацесульфам калия — термостабильный подсластитель, часто в комбинации с аспартамом.

¶Подсластители растительного происхождения

• Стевиолгликозиды (из листьев стевии) — натуральные подсластители, в 200–300 раз слаще сахарозы.
• Монатин (из плодов архата) — белок, слаще сахара в тысячи раз.
• Глицирризин (из корня солодки) — сладкое вещество с характерным привкусом.

¶Объёмные заменители (полиолы)

Сорбит, ксилит, мальтит, эритрит, изомальт — многоатомные спирты. По сладости близки к сахарозе (у ксилита — около 100 %, у эритрита — 60–70 %), но усваиваются иначе и содержат меньше калорий.

¶История

Первым синтетическим подсластителем стал сахарин, случайно полученный в 1879 году химиками Константином Фальбергом и Айрой Ремсеном в лаборатории Университета Джонса Хопкинса. В начале XX века он вошёл в обиход как замена сахара, особенно в периоды дефицита. В 1937 году был синтезирован цикламат, в 1965 году — аспартам, в 1976 году — сукралоза. Натуральные подсластители на основе стевии применяются в Японии с 1970-х годов, а в других странах получили широкое распространение в 2000-х.

¶Регулирование и безопасность

Безопасность подсластителей оценивают международные и национальные органы. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) устанавливают допустимое суточное потребление (ДСП) — количество вещества на килограмм массы тела в сутки, которое считается безопасным при пожизненном употреблении. В России подсластители регулируются как пищевые добавки и имеют индексы E (например, E950 — ацесульфам К, E951 — аспартам, E954 — сахарин, E955 — сукралоза, E960 — стевиолгликозиды).

Отдельные вещества становились предметом дискуссий. Цикламат в США с 1970 года запрещён к использованию в продуктах, тогда как в России и ряде стран Европы разрешён. Аспартам в 2023 году был классифицирован Международным агентством по изучению рака (IARC) как «возможно канцерогенный для человека» (группа 2B), при этом JECFA сохранил прежнюю норму ДСП, подчеркнув, что речь идёт об оценке опасности, а не о пересмотре допустимых доз.

¶Применение в напитках

Сахарозаменители широко используются в производстве:

• газированных и негазированных напитков с пониженной калорийностью;
• энергетических и «фитнес»-напитков;
• соков, морсов, компотов с пометкой «без добавленного сахара»;
• жевательной резинки, десертов, кондитерских изделий для диабетиков.

В рекламе и публикациях такие продукты часто называют «фит парад» — по аналогии с линейками напитков и товаров, продвигаемых под лозунгами здорового образа жизни. Фотографии упаковок, состава и рекламных материалов служат иллюстративным материалом в статьях и постах о сахарозаменителях, хотя сами изображения не несут нормативной информации: юридически значимы данные на этикетке — перечень ингредиентов и указание пищевых добавок.

¶Влияние на организм

Действие сахарозаменителей зависит от типа вещества.

• Интенсивные подсластители практически не влияют на уровень глюкозы в крови, поскольку используются в микродозах.
• Полиолы медленно и не полностью всасываются в кишечнике, что при избытке может вызывать послабляющий эффект; из-за этого для них установлены отдельные нормативы.
• Стевиолгликозиды не усваиваются организмом и выводятся в неизменном виде.

Вопрос о влиянии подсластителей на аппетит, микробиоту и метаболизм остаётся предметом научных исследований; однозначных выводов о долгосрочных эффектах для разных групп населения нет.

¶Маркировка и потребительская информация

На упаковке продукта сахарозаменители указываются в составе как пищевые добавки или ингредиенты. Для продуктов, позиционируемых как диетические, действуют отдельные требования к маркировке: указание энергетической ценности, содержания углеводов и предупреждений (например, о слабительном действии полиолов при превышении нормы). Потребителю для оценки состава следует ориентироваться на этикетку, а не на рекламные изображения.

¶См. также

• Пищевые добавки
• Диетическое питание
• Стевия
• Сахароза