Применение пивных дрожжей¶

Пивные дрожжи — одноклеточные микроскопические грибы вида Saccharomyces cerevisiae (реже Saccharomyces carlsbergensis), используемые в пивоварении и представляющие собой побочный продукт этого производства. Помимо основной технологической функции — сбраживания сусла, — они находят применение в пищевой промышленности, медицине, ветеринарии, косметологии и сельском хозяйстве. Выпускаются в трёх основных формах: живые (прессованные), сухие (инактивированные) и пивные дрожжи с добавками (например, с серой или витаминами).

¶Общая характеристика

Пивные дрожжи делятся на две большие группы по типу брожения:

• Верховые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — сбраживают сусло при температуре 15–25 °C, поднимаются к поверхности, используются для элей, портеров, стаутов.
• Низовые дрожжи (Saccharomyces pastorianus, ранее carlsbergensis) — работают при 5–12 °C, оседают на дно, применяются для лагеров.

Химический состав дрожжевой биомассы: 40–50 % белков, 25–40 % углеводов, 2–5 % жиров, а также витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B9), витамин D, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, цинк, селен), аминокислоты и ферменты. Именно этот состав определяет большинство направлений их практического использования.

¶Пищевая промышленность

В пищевой отрасли пивные дрожжи применяются как источник белка и вкусовых добавок.

• Пищевые добавки и обогатители. Инактивированные дрожжи добавляют в хлеб, печенье, сухие завтраки, мясные и рыбные полуфабрикаты для повышения белковой и витаминной ценности.
• Приправа. Дрожжевые хлопья и экстракты (например, автолизат) используются как основа для приправ с «сырным» или «мясным» вкусом, содержащих глутамат и нуклеотиды.
• Кормовые дрожжи. В животноводстве и птицеводстве дрожжевую биомассу вводят в корма как источник протеина и витаминов группы B, что ускоряет рост молодняка и повышает продуктивность.
• Пивоварение и виноделие. Основное применение — сбраживание сахаров с образованием этанола и углекислого газа; от штамма зависят вкус, аромат и крепость напитка.

¶Медицина и фармакология

Пивные дрожжи — популярное средство в составе биологически активных добавок.

• Источник витаминов группы B. Применяются при гиповитаминозах, при повышенных нагрузках, в период восстановления после болезней.
• Улучшение состояния кожи, волос и ногтей. Благодаря содержанию биотина, цинка и серы дрожжи входят в состав средств против выпадения волос, угревой сыпи, ломкости ногтей.
• Пищеварение и микрофлора. Живые дрожжи и продукты их автолиза могут использоваться как пробиотические добавки, поддерживающие кишечную микрофлору.
• Дрожжи с серой. Специально обогащённые серой дрожжи применяются при лечении кожных заболеваний и как общеукрепляющее средство.

Следует учитывать, что дрожжи противопоказаны при кандидозе, подагре и некоторых нарушениях обмена веществ; перед применением требуется консультация врача.

¶Косметология

В косметической индустрии дрожжевые экстракты входят в состав масок, шампуней, кремов и лосьонов.

• Уход за волосами. Дрожжевые маски укрепляют корни, уменьшают выпадение, придают блеск.
• Уход за кожей. Экстракты стимулируют регенерацию, используются в антивозрастных и очищающих средствах.
• Домашние рецепты. Традиционно применяются маски из прессованных дрожжей с молоком, мёдом или кефиром.

¶Сельское хозяйство и биотехнология

• Кормовая база. Дрожжевая биомасса — ценный белковый компонент комбикормов для свиней, птицы, крупного рогатого скота.
• Биоудобрения. Дрожжевые растворы применяют для подкормки растений, ускорения компостирования.
• Биотехнология. Saccharomyces cerevisiae — модельный организм для генетических исследований, источник ферментов, витаминов и рекомбинантных белков.
• Производство этанола и биотоплива. Дрожжи используются для получения спирта, биоэтанола и других продуктов брожения.

¶Бытовое применение

В домашних условиях пивные дрожжи применяют:

• как пищевую добавку по инструкции;
• для приготовления кваса и домашнего хлеба;
• в масках для лица и волос;
• как подкормку для комнатных растений и садовых культур.

¶Меры предосторожности

При использовании важно соблюдать дозировку, указанную производителем, и учитывать индивидуальные противопоказания. Живые дрожжи требуют особых условий хранения (холод, ограниченный срок годности), сухие — герметичной упаковки и защиты от влаги. Продукт не заменяет полноценного питания и не является лекарственным средством.

¶См. также

• Saccharomyces cerevisiae
• Пивоварение
• Витамины группы B
• Пробиотики