Полезные свойства какао и какао-порошка¶

Какао — продукт переработки плодов шоколадного дерева (Theobroma cacao), получаемый путём ферментации, сушки, обжарки и измельчения какао-бобов. В бытовом смысле под какао понимают порошок, из которого готовят горячий напиток, а также сырьё для шоколада и кондитерских изделий. Пищевая ценность и физиологическое действие какао определяются его химическим составом: в нём содержатся жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и группа биологически активных соединений — флавоноидов, теобромина, кофеина и триптофана.

¶Химический состав

Какао-порошок без сахара содержит (на 100 г продукта) примерно 20–25 г белка, 10–15 г жира, 10–15 г углеводов и 25–35 г пищевых волокон. Калорийность колеблется в пределах 200–300 ккал в зависимости от степени обезжиривания: чем меньше какао-масла осталось в порошке, тем ниже энергетическая ценность.

Минеральный профиль какао богат:

• Магний — до 500 мг на 100 г, что покрывает значительную часть суточной потребности взрослого человека;
• Калий — порядка 1500 мг на 100 г;
• Железо — 10–15 мг на 100 г;
• Медь, марганец, цинк, фосфор — в заметных количествах.

Среди биологически активных веществ выделяются флаванолы (эпикатехин, катехин, процианидины), теобромин (мягкий стимулятор, близкий по действию к кофеину), небольшое количество кофеина, а также серотонин и триптофан — предшественник серотонина.

¶Влияние на организм

¶Антиоксидантные свойства

Флаванолы какао относятся к классу полифенолов и обладают выраженной антиоксидантной активностью. По содержанию антиоксидантов натуральный какао-порошок сопоставим с зелёным чаем и некоторыми ягодами. Лабораторные и клинические исследования связывают регулярное употребление продуктов с высоким содержанием какао-флаванолов со снижением окислительного стресса и улучшением показателей эндотелиальной функции — способности сосудов к расширению.

¶Сердечно-сосудистая система

Эпидемиологические наблюдения показывают, что умеренное потребление какао и тёмного шоколада ассоциировано с несколько более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний. Предполагаемые механизмы — улучшение липидного профиля, снижение артериального давления на несколько миллиметров ртутного столба и уменьшение агрегации тромбоцитов. Следует учитывать, что значительная часть таких исследований финансировалась производителями и что эффект выражен слабее, чем у специализированных лекарственных средств.

¶Нервная система и настроение

Теобромин и кофеин в составе какао оказывают мягкое стимулирующее действие: повышают работоспособность, уменьшают сонливость. Триптофан и магний участвуют в регуляции настроения. Психологический эффект горячего какао частично объясняется также ритуалом потребления и вкусовыми качествами напитка.

¶Обмен веществ

Какао содержит пищевые волокна, замедляющие всасывание сахаров, и полифенолы, которые в экспериментах на животных улучшали чувствительность к инсулину. Прямых доказательств профилактики сахарного диабета 2-го типа у человека недостаточно.

¶Полезные свойства в зависимости от вида продукта

Наибольшую пользу с точки зрения содержания биологически активных соединений приносит натуральный неалкализованный какао-порошок без добавленного сахара.

¶Ограничения и риски

Какао не является лекарственным средством, и его влияние на здоровье проявляется лишь в рамках сбалансированного рациона. Основные ограничения:

• Кофеин и теобромин — избыток может вызывать бессонницу, учащённое сердцебиение, тревожность; напиток не рекомендуется детям младшего возраста и людям с повышенной чувствительностью к стимуляторам.
• Щавелевая кислота — какао относится к продуктам с умеренным содержанием оксалатов, что важно учитывать при склонности к камнеобразованию в почках.
• Тяжёлые металлы — отдельные исследования обнаруживали в некоторых образцах какао-порошка следы кадмия и свинца, накапливающихся в почве плантаций. Концентрации обычно ниже нормативных порогов, но вопрос находится под контролем регулирующих органов.
• Сахар и жир — в готовых шоколадных продуктах польза какао часто перекрывается высокой калорийностью и добавленным сахаром.
• Аллергия — редкие случаи индивидуальной непереносимости.

¶Способы употребления

Для сохранения полезных свойств какао рекомендуют готовить напиток на воде или нежирном молоке без большого количества сахара, не подвергать порошок длительному кипячению (высокая температура частично разрушает флаванолы) и выбирать продукт с минимальной технологической обработкой. Оптимальной считается умеренная порция — одна-две чашки напитка в день.

Какао остаётся одним из немногих продуктов, сочетающих приятные вкусовые качества с доказанным наличием биологически активных соединений. Его роль в питании оценивается как вспомогательная: он не заменяет овощи, фрукты и лекарственную терапию, но может быть частью рациона, направленного на поддержание сердечно-сосудистой и нервной систем.