Пищевая ценность какао и его свойства¶

Какао — продукт переработки семян дерева какао (Theobroma cacao), используемый в виде порошка, масла, тёртого продукта и напитков. С точки зрения пищевой ценности какао выделяется высоким содержанием жиров, минералов, пищевых волокон и полифенольных соединений, что определяет как его питательные свойства, так и физиологическое действие на организм. Полезные свойства какао изучаются в диетологии, кардиологии и нейробиологии; при этом значительная часть эффектов зависит от степени обработки сырья и количества добавленного сахара в готовых продуктах.

¶Состав

Химический состав какао-порошка (в расчёте на 100 г) варьируется в зависимости от жирности и способа обработки. Ориентировочные значения:

Какао-бобы содержат также кофеин (в небольших количествах), серотонин, фенилэтиламин, анандамид и флавоноиды — катехины, эпикатехины и процианидины.

¶Минералы и микроэлементы

Какао — один из наиболее богатых пищевых источников магния и меди. Магний участвует в работе нервной и мышечной систем, синтезе белка и регуляции уровня глюкозы. Медь необходима для кроветворения и функционирования ферментов антиоксидантной защиты. Железо в какао представлено в основном в негемовой форме, поэтому усваивается хуже, чем из мяса, но в сочетании с витамином C всасывание повышается. Калий способствует поддержанию водно-солевого баланса и нормального артериального давления. По содержанию цинка и фосфора какао сопоставимо с орехами и бобовыми.

¶Полифенолы и антиоксидантная активность

Основные фенольные соединения какао — флаван-3-олы (катехин, эпикатехин) и их олигомеры (процианидины). По показателю ORAC (кислород-радикальной абсорбционной способности) натуральный какао-порошок относится к продуктам с высокой антиоксидантной активностью, превосходя по этому параметру многие фрукты и ягоды. Флаванолы улучшают функцию эндотелия, повышают биодоступность оксида азота и могут умеренно снижать артериальное давление и улучшать липидный профиль. Систематические обзоры отмечают небольшое, но статистически значимое снижение риска сердечно-сосудистых событий при регулярном употреблении продуктов с высоким содержанием какао.

Важно учитывать, что промышленная обработка (алкализация, или «Dutching») разрушает значительную часть флаванолов. Наиболее богаты ими неалкализованные порошки и тёмный шоколад с высоким процентом какао.

¶Влияние на нервную систему и настроение

Какао содержит теобромин — метилксантиновый алкалоид, близкий по действию к кофеину, но с более мягким стимулирующим эффектом: он преимущественно расширяет сосуды и повышает тонус, не вызывая резкого возбуждения. Кофеин присутствует в малых дозах. Фенилэтиламин и анандамид рассматриваются как соединения, способные влиять на эмоциональный фон, однако их концентрация в напитке невелика, а метаболизм быстрый, поэтому вклад в «эффект хорошего настроения» остаётся предметом дискуссий. Магний и триптофан — предшественник серотонина — также связывают с мягким успокаивающим действием.

¶Пищевые волокна и обмен веществ

Какао-порошок на треть состоит из клетчатки, что способствует насыщению, поддержанию микробиоты кишечника и замедлению всасывания углеводов. Это делает его умеренно полезным компонентом рациона при контроле массы тела — при условии, что напиток готовится без большого количества сахара и сливок. Исследования показывают, что флаванолы какао могут улучшать чувствительность к инсулину и снижать окислительный стресс у людей с метаболическим синдромом.

¶Формы употребления и различия

Полезные свойства зависят от формы продукта:

• Натуральный какао-порошок — максимальное содержание флаванолов и минералов, минимальная обработка.
• Алкализованный порошок — мягче на вкус, но беднее полифенолами.
• Тёмный шоколад (70% и выше) — сохраняет часть флаванолов, но содержит сахар и жир.
• Молочный шоколад — доля какао невелика, польза снижена.
• Какао-масло — почти чистый жир, полифенолов практически не содержит.

¶Ограничения и риски

Какао не является универсальным средством и имеет ограничения. Оно содержит оксалаты, что важно учитывать при склонности к камнеобразованию в почках. Кадмий и свинец могут накапливаться в бобах в зависимости от региона произрастания и технологии, поэтому к качеству сырья предъявляются санитарные требования. Теобромин токсичен для собак и кошек, поэтому животным какао давать нельзя. Напитки с добавленным сахаром сводят пользу к минимуму и повышают калорийность. Людям с гастроэзофагеальным рефлюксом и чувствительностью к кофеину стоит ограничивать потребление.

¶Историческая справка

Какао культивировалось цивилизациями Мезоамерики — майя и ацтеками — задолго до прихода европейцев; напиток xocolātl готовили из растёртых бобов с водой, перцем и специями и считали ритуальным и лечебным. В Европу какао попало в XVI веке и первоначально использовалось как лекарственное средство. Лишь в XIX веке с изобретением пресса для отделения какао-масла и щелочной обработки появился современный порошок, пригодный для массового приготовления напитка.