Пищевая добавка клетчатка¶

Пищевая добавка клетчатка — это продукт, содержащий нерастворимые и (или) растворимые пищевые волокна, предназначенный для обогащения рациона человека балластными веществами. Клетчатка не переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта и не усваивается организмом как источник энергии, но выполняет ряд физиологических функций: стимулирует перистальтику кишечника, формирует объём и консистенцию пищевого комка, служит субстратом для микрофлоры толстой кишки и влияет на скорость всасывания глюкозы и жиров. В классификации пищевых добавок такие продукты относят к группе веществ, улучшающих функциональные свойства пищи, а не к технологическим добавкам (эмульгаторам, красителям, консервантам).

¶Определение и терминология

В нормативной и научной литературе наряду с термином «клетчатка» используют понятия «пищевые волокна» и «диетические волокна». Пищевые волокна — более широкое понятие: к ним относят целлюлозу, гемицеллюлозы, пектины, лигнин, резистентный крахмал, инулин, гуммиарабик и другие полисахариды, устойчивые к перевариванию в тонкой кишке. Термин «клетчатка» в узком смысле обозначает целлюлозу, однако в бытовом и торговом обороте им называют любые неусваиваемые углеводные компоненты растительного происхождения.

¶Классификация волокон

По способности растворяться в воде пищевые волокна делят на две основные группы.

Отдельно выделяют резистентный крахмал, который не расщепляется в тонкой кишке и ферментируется в толстой, а также так называемые пребиотические волокна (инулин, олигофруктоза), избирательно стимулирующие рост бифидо- и лактобактерий.

¶Сырьё и производство

Промышленные добавки клетчатки получают из растительного сырья. Основные источники:

• Зерновые — пшеничные, ржаные и овсяные отруби, оболочки зерна, кукурузные волокна;
• Плоды и овощи — яблочные и цитрусовые выжимки, жом сахарной свёклы, морковные и томатные волокна;
• Корнеплоды — цикорий (источник инулина), топинамбур;
• Семена и бобовые — шелуха подорожника (псиллиум), соевые и гороховые оболочки;
• Древесина и хлопок — микрокристаллическая целлюлоза.

Технологический процесс обычно включает измельчение, промывку, сушку и, при необходимости, очистку и модификацию (например, получение микрокристаллической целлюлозы гидролизом). Готовый продукт выпускают в виде порошка, гранул, таблеток или капсул.

¶Применение

Добавки клетчатки используют в нескольких направлениях.

В пищевой промышленности их вводят в хлебобулочные и мясные изделия, молочные продукты, напитки, каши и батончики — для снижения калорийности, улучшения текстуры, увеличения выхода продукта и придания ему «функционального» статуса. На этикетках такие компоненты обозначают как «пшеничная клетчатка», «инулин», «пектин» и т. п.

В диетологии и медицине добавки применяют при недостатке волокон в рационе, при запорах, в составе программ снижения массы тела, а также при нарушениях липидного и углеводного обмена. Растворимые волокна способны умеренно снижать уровень холестерина и сглаживать постпрандиальные пики глюкозы.

В спортивном и специализированном питании клетчатку включают в смеси для контроля аппетита и поддержания работы кишечника.

¶Физиологическое действие

Механизмы действия различаются для разных типов волокон. Нерастворимые увеличивают массу кишечного содержимого и сокращают время прохождения пищи, что снижает риск запоров и, по эпидемиологическим данным, ассоциировано с меньшей частотой дивертикулёза и колоректального рака. Растворимые образуют вязкие гели, замедляющие эвакуацию из желудка и всасывание нутриентов, и ферментируются микрофлорой с образованием короткоцепочечных жирных кислот — бутирата, пропионата и ацетата, которые питают эпителий толстой кишки.

Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон для взрослого человека составляет, по разным оценкам, 25–30 г. При этом добавки рассматриваются как дополнение к рациону, а не его замена.

¶Ограничения и побочные эффекты

Резкое увеличение количества клетчатки в рационе может вызвать вздутие, метеоризм, спазмы и послабляющий эффект. Волокна способны связывать минералы (кальций, железо, цинк) и снижать их биодоступность, поэтому людям с анемией и дефицитом микроэлементов следует соблюдать осторожность. При недостаточном потреблении жидкости нерастворимые волокна, напротив, могут усилить запор. Отдельные виды добавок противопоказаны при обострениях воспалительных заболеваний кишечника, при непроходимости и в послеоперационном периоде.

¶Регулирование

В Российской Федерации пищевые волокна как компоненты пищевой продукции регулируются техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 022/2011 о маркировке и ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции. Добавки, реализуемые как биологически активные добавки, подлежат государственной регистрации. В странах ЕС и США аналогичное регулирование осуществляют EFSA и FDA, устанавливающие допустимые уровни и требования к заявлениям о пользе для здоровья.