Овсяная мука и её свойства¶

Овсяная мука — продукт переработки зёрен овса (лат. Avena sativa), получаемый путём очистки, гидротермической обработки и тонкого помола. Относится к диетическим видам муки наряду с гречневой, рисовой и ячменной. Характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, растительного белка, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ; не содержит глютена в классическом понимании, хотя следовые количества белков, сходных с пшеничными, возможны при перекрёстном загрязнении на производстве.

¶Производство и виды

Технологический процесс включает очистку зерна от примесей, пропаривание, сушку и помол. В зависимости от степени обработки различают:

• Цельнозерновую муку — из неочищенного зерна вместе с оболочкой; сохраняет максимум клетчатки и витаминов.
• Муку из очищенного зерна (хлопьевую) — более светлую и однородную, с меньшим содержанием грубых волокон.
• Толокно — традиционный русский продукт: зерно предварительно пропаривают, сушат и толкут; отличается наибольшей питательной ценностью и лёгкой усвояемостью.

Помол бывает грубым (крупка) и тонким. Тонкий помол чаще используется в выпечке, грубый — в кашах и диетическом питании.

¶Химический состав

Пищевая ценность овсяной муки на 100 г продукта (ориентировочные значения):

Основной запасной углевод — крахмал; значительная доля приходится на растворимую клетчатку — бета-глюкан, который формирует вязкие гели в воде. Жиры представлены преимущественно ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой). Белки овса богаты незаменимыми аминокислотами, в частности лизином, что выгодно отличает их от пшеничных.

Из витаминов присутствуют группы B (B1, B2, B6), витамин E, небольшое количество витамина PP. Минеральный состав включает калий, магний, фосфор, железо, цинк, марганец, медь.

¶Полезные свойства

Свойства овсяной муки определяются её составом:

• Регуляция уровня холестерина. Бета-глюкан связывает жёлчные кислоты и способствует выведению липидов, что связывают со снижением уровня «плохого» холестерина (ЛПНП).
• Контроль сахара крови. Растворимая клетчатка замедляет всасывание глюкозы, снижая гликемический индекс продуктов по сравнению с пшеничными аналогами.
• Работа пищеварительной системы. Нерастворимые волокна стимулируют перистальтику кишечника и служат питательной средой для микрофлоры.
• Длительное насыщение. Сочетание белков, жиров и клетчатки обеспечивает медленное высвобождение энергии.
• Антиоксиданты. Овёс содержит авенантрамиды и токоферолы, обладающие антиоксидантной активностью.

Благодаря отсутствию глютена продукт применяется в питании людей с целиакией и непереносимостью глютена — при условии гарантированной чистоты сырья от примесей пшеницы, ржи и ячменя.

¶Кулинарное применение

Овсяную муку используют в:

• выпечке — хлебе, печенье, блинах, оладьях (часто в смеси с пшеничной для улучшения структуры теста);
• кашах и киселях;
• загущении супов, соусов, подлив;
• детском и диетическом питании;
• производстве хлопьев, гранолы, мюсли и батончиков.

Из-за низкого содержания клейковины тесто из одной овсяной муки плохо удерживает газ, поэтому в хлебопечении её обычно комбинируют с другими видами муки либо вводят связующие добавки.

¶Ограничения и особенности

При всей пользе продукт имеет ограничения. Избыточное потребление клетчатки может вызывать вздутие и дискомфорт в кишечнике. Овсяная мука содержит фитиновую кислоту, которая снижает усвоение кальция, железа и цинка; этот эффект уменьшается при замачивании, брожении или термической обработке. Калорийность близка к пшеничной муке, поэтому в диетах для снижения веса учитывается норма потребления.

Людям с диагностированной целиакией следует выбирать продукт с маркировкой о гарантированном отсутствии глютена, поскольку стандартное производство допускает перекрёстное загрязнение.

¶Хранение

Из-за повышенного содержания жиров овсяная мука прогоркает быстрее пшеничной. Её хранят в плотно закрытой таре в сухом прохладном месте, в идеале — в холодильнике или морозильной камере, сроком до нескольких месяцев. Признаками порчи служат горьковатый запах и привкус.

¶Сравнение с другими видами муки

В отличие от пшеничной муки высшего сорта, овсяная содержит больше клетчатки, белков и жиров, но меньше крахмала и не образует клейковины. По сравнению с рисовой она богаче белком и волокнами; по сравнению с гречневой — уступает ей по содержанию некоторых минералов, но превосходит по количеству растворимой клетчатки. Эти особенности определяют её нишу как продукта функционального и диетического питания.