Отруби пшеничные: состав и применение¶

Пшеничные отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна пшеницы, отделяемую при помоле. Состоят преимущественно из клетчатки, а также содержат белки, витамины группы B, минеральные вещества. Классифицируются как вторичное сырьё переработки зерна и широко используются в питании человека, кормлении животных и пищевой промышленности.

¶Состав и свойства

Химический состав пшеничных отрубей зависит от сорта зерна, степени очистки и технологии помола. В среднем на 100 г продукта приходится:

Минеральный состав включает калий, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец. Витамины представлены главным образом группой B (B1, B2, B3, B6), а также витамином E и небольшим количеством витамина K. Калорийность составляет примерно 200–250 ккал на 100 г в зависимости от остаточного содержания крахмалистых частиц.

Ключевое отличие отрубей от муки — высокое содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон, прежде всего целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и бета-глюканов. Именно они определяют физиологические свойства продукта.

¶Технология получения

При сортовом помоле зерно проходит несколько этапов: очистку, увлажнение (гидротермическую обработку), дробление и последовательное просеивание. На ситах отделяются оболочки и зародыш — эта фракция и называется отрубями. Различают:

• Грубые отруби — крупные частицы оболочек, получаемые на ранних этапах помола;
• Тонкие отруби — мелкая фракция, ближе по консистенции к крупе;
• Гранулированные отруби — спрессованные в гранулы, чаще для кормовых целей.

Для пищевого использования отруби дополнительно пропаривают, подсушивают и иногда измельчают до состояния муки. Такая обработка снижает содержание фитиновой кислоты, которая связывает минеральные вещества и ухудшает их усвоение.

¶Применение в питании человека

Пшеничные отруби применяются как источник пищевых волокон и как функциональная добавка. Наиболее распространённые формы:

• Сухие отруби — употребляются в размоченном виде или добавляются в каши, йогурты, смузи;
• Отрубной хлеб и хлебцы — продукты с частичной заменой муки отрубями;
• Диетические добавки — в составе смесей для снижения калорийности рациона.

Пищевые волокна отрубей не перевариваются в тонком кишечнике, но частично ферментируются микрофлорой толстой кишки. Это способствует увеличению объёма кишечного содержимого, стимуляции перистальтики и формированию чувства насыщения. Растворимые фракции способны связывать желчные кислоты и замедлять всасывание глюкозы, что учитывается при составлении рационов при нарушениях обмена веществ.

Отруби вводят в рацион постепенно, поскольку резкое увеличение доли грубой клетчатки может вызывать вздутие и дискомфорт. Одновременно необходимо увеличивать потребление жидкости.

¶Кормовое значение

В животноводстве пшеничные отруби — традиционный концентрированный корм. Их скармливают крупному рогатому скоту, свиньям, лошадям, птице. Продукт ценится за умеренную энергетическую ценность, наличие фосфора и витаминов группы B, а также за лёгкое послабляющее действие, полезное для пищеварения животных. В рационах отруби часто составляют 10–20 % от массы концентратов. Гранулированная форма удобна для хранения и транспортировки.

¶Прочие направления использования

Помимо питания и кормления, отруби находят применение:

• как сырьё для получения пищевых волокон и пектинов;
• в микробиологической промышленности — как субстрат для культивирования микроорганизмов;
• в производстве комбикормов и белковых концентратов;
• в качестве добавки в косметические скрабы и маски;
• в компостировании и как компонент органических удобрений.

¶Хранение и безопасность

Отруби гигроскопичны и содержат остаточные жиры, склонные к окислению. При хранении в условиях повышенной влажности возможно развитие плесневых грибов и накопление микотоксинов. Рекомендуется хранить продукт в сухих проветриваемых помещениях при влажности не выше 75 % и температуре до 25 °C, в герметичной таре. Срок годности пищевых отрубей обычно составляет 6–12 месяцев.

Содержание глютена делает пшеничные отруби непригодными для людей с целиакией и повышенной чувствительностью к глютену. Также продукт не рекомендуется при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, требующих щадящей диеты.

¶Пищевая ценность и место в рационе

Современные рекомендации по здоровому питанию предусматривают потребление 25–30 г пищевых волокон в сутки, тогда как фактическое потребление во многих странах ниже. Пшеничные отруби — один из доступных способов восполнить дефицит клетчатки. Однако они не являются самостоятельным продуктом питания и рассматриваются как дополнение к разнообразному рациону. Чрезмерное увлечение отрубями без компенсации жидкости и минеральных веществ может приводить к нарушению баланса микроэлементов из-за связывающего действия фитатов.