Отруби как продукт питания¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую при помоле. Состоят преимущественно из клетчатки, а также содержат белки, витамины группы B, минеральные вещества и небольшое количество жиров. Используются в питании человека и как корм для сельскохозяйственных животных.

¶Состав и свойства

Химический состав отрубей зависит от вида зерна и степени очистки. Основу массы составляет некрахмалистые полисахариды — целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, которые не перевариваются ферментами человека и относятся к пищевым волокнам.

Ориентировочный состав пшеничных отрубей (на 100 г):

Отруби богаты витаминами B1, B2, B6, PP, E, а также калием, магнием, фосфором, железом и цинком. Именно в оболочке и зародыше зерна сосредоточена значительная часть микронутриентов, которые теряются при производстве муки высшего сорта.

¶Виды

По исходному сырью различают:

• пшеничные — наиболее распространённые, грубые и крупные;
• ржаные — более тёмные, с выраженным вкусом;
• овсяные — мягкие, богатые бета-глюканами;
• ячменные — содержат бета-глюканы и растворимые волокна;
• рисовые — без глютена, применяются в безглютеновых диетах;
• кукурузные — жёлтого цвета, со специфическим вкусом.

По степени измельчения выделяют крупные (гранулированные) и тонкоизмельчённые отруби. По обработке — сырые (гранулированные, экструдированные) и варёные.

¶История и производство

Отруби как отдельный продукт известны с древности: при ручном помоле муку просеивали, отделяя оболочку. В Европе белая мука долгое время считалась пищей знати, а отруби — уделом бедняков и кормом для скота. Ситуация изменилась в XIX–XX веках, когда исследования показали связь рафинированного питания с дефицитом витаминов и нарушениями пищеварения. Так, изучение болезни бери-бери привело к открытию витаминов группы B, содержащихся в оболочке риса и пшеницы.

Современное производство отрубей — часть мукомольного процесса. Зерно очищают, увлажняют, затем размалывают на вальцовых станках и просеивают. Отделённые оболочки дополнительно обрабатывают: гранулируют, экструдируют или стабилизируют нагревом, чтобы инактивировать ферменты и продлить срок хранения.

¶Применение в питании

Отруби употребляют как самостоятельный продукт (запаривают кипятком, добавляют в каши), так и в составе хлеба, мюсли, хлебцев, диетических батончиков. Их включают в рацион для увеличения потребления клетчатки.

Основные эффекты пищевых волокон:

• стимуляция перистальтики кишечника;
• замедление всасывания глюкозы, что важно при контроле уровня сахара;
• связывание части желчных кислот и холестерина;
• создание чувства насыщения при меньшей калорийности;
• питательная среда для кишечной микробиоты.

При этом отруби способны связывать и выводить некоторые минералы (кальций, железо, цинк), поэтому их избыток в рационе нежелателен. Рекомендуется увеличивать потребление постепенно и пить достаточно воды, иначе возможны вздутие и запоры. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения отруби противопоказаны.

¶Применение в животноводстве

Значительная часть отрубей идёт на корм скоту и птице. Пшеничные отруби — ценный компонент комбикормов: они дешевы, улучшают структуру корма и обеспечивают животных клетчаткой. Особенно широко применяются в кормлении крупного рогатого скота и свиней.

¶Хранение

Отруби гигроскопичны и содержат жиры, склонные к окислению, поэтому требуют сухого, прохладного и тёмного места. Срок хранения обычно составляет от нескольких месяцев (для рассыпных) до года (для гранулированных и вакуумно упакованных). Прогорклый запах и горький привкус свидетельствуют о порче.

¶Критика и ограничения

Реклама отрубей как «средства для похудения» часто преувеличивает их эффект: сами по себе они не сжигают жир, а лишь помогают контролировать аппетит и работу кишечника. Кроме того, на рынке встречаются продукты с добавлением сахара, сиропов и ароматизаторов, что снижает их диетическую ценность. Диетологи подчёркивают, что отруби — дополнение к сбалансированному рациону, а не его замена.