Отруби как пищевой продукт¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой измельчённую твёрдую оболочку зерна, отделяемую при помоле от эндосперма. В зависимости от вида перерабатываемого зерна различают пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные, рисовые и кукурузные отруби. В пищу употребляются как в чистом виде, так и в составе хлебобулочных изделий, каш, мюсли и диетических продуктов; отличаются высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы B и минеральных веществ.

¶Состав и пищевая ценность

Основу отрубей составляют нерастворимые и растворимые пищевые волокна — целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектины и бета-глюканы. Именно клетчатка определяет главные свойства продукта: способность разбухать в желудочно-кишечном тракте, стимулировать перистальтику и служить субстратом для кишечной микрофлоры.

Помимо волокон, отруби содержат:

• витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин), а также витамин E и небольшие количества витамина K;
• минеральные вещества — магний, фосфор, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен;
• остаточные количества белка, жиров и крахмала, не полностью отделённых при помоле;
• биологически активные соединения — фитиновую кислоту, фенольные кислоты, лигнаны.

Энергетическая ценность разных видов отрубей колеблется в пределах 200–320 ккал на 100 г. Пшеничные отруби содержат наибольшую долю нерастворимых волокон, овсяные — растворимых бета-глюканов, рисовые отличаются повышенным содержанием жиров и склонностью к прогорканию при хранении.

¶История и производство

Отруби известны с древности как неизбежный спутник мукомольного дела. До появления механизированных мельниц помол был грубым, и мука долгое время содержала значительную часть оболочек. С развитием в XIX веке вальцовых мельниц стало возможным получать муку тонкого помола, почти полностью освобождённую от отрубей; сами отруби превратились в массовый побочный продукт, который долгое время использовался преимущественно как корм для сельскохозяйственных животных.

Интерес к отрубям как продукту питания человека усилился во второй половине XX века в связи с исследованиями роли пищевых волокон в профилактике заболеваний. В 1970-х годах британский врач Денис Бёркитт сформулировал гипотезу о связи дефицита клетчатки с распространённостью ряда заболеваний кишечника, что привлекло внимание к продуктам из цельного зерна. С этого времени отруби вошли в рацион как самостоятельный диетический продукт.

Современное производство отрубей включает отбор оболочек при сортовом помоле, их измельчение, просеивание и, при необходимости, термическую обработку для стабилизации жиров и снижения микробной обсеменённости. Выпускаются гранулированные, хлопьевидные и тонкоизмельчённые (мучнистые) формы.

¶Виды и формы выпуска

По форме различают рассыпные (гранулированные) и мучнистые отруби; первые удобнее дозировать, вторые чаще добавляют в тесто и напитки.

¶Применение в питании

Отруби употребляют несколькими способами:

• как самостоятельный продукт, предварительно запаривая кипятком или кефиром;
• в качестве добавки к кашам, супам, салатам, йогуртам и смузи;
• в составе хлеба, хлебцев, мюсли, батончиков и макаронных изделий из цельного зерна;
• как заменитель части муки в домашней выпечке.

Суточная норма потребления отрубей для взрослого человека обычно оценивается в 20–40 г, при этом диетологи рекомендуют увеличивать долю постепенно и обязательно сопровождать приём достаточным количеством жидкости. Резкое введение большого количества клетчатки может вызывать вздутие, метеоризм и дискомфорт в животе.

¶Влияние на здоровье

Пищевые волокна отрубей замедляют всасывание углеводов и жиров, увеличивают объём кишечного содержимого и ускоряют транзит пищи. Регулярное употребление продуктов из цельного зерна связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа, ожирения и некоторых расстройств пищеварения. Растворимые волокна овсяных и ячменных отрубей способствуют снижению уровня холестерина.

Вместе с тем отруби содержат фитиновую кислоту, которая связывает кальций, железо и цинк и может снижать их усвоение при избыточном потреблении. Поэтому продукт не рекомендуется в больших количествах при дефиците минеральных веществ, а также при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта — гастрите, язвенной болезни, колите, синдроме раздражённого кишечника. Ограничения касаются также послеоперационного периода и состояний, требующих щадящей диеты.

Отдельного внимания требует сочетание отрубей с лекарственными препаратами: клетчатка способна замедлять их всасывание, поэтому приём пищи с отрубями и приём медикаментов рекомендуется разносить по времени.

¶Хранение и безопасность

Отруби гигроскопичны и легко впитывают влагу, посторонние запахи и могут поражаться плесневыми грибами, в том числе продуцентами микотоксинов. Хранить их следует в герметичной таре в сухом прохладном месте; рисовые и кукурузные виды из-за повышенного содержания жиров имеют меньший срок годности. Продукт с признаками плесени, прогорклым или затхлым запахом в пищу не пригоден.