Орех кешью: происхождение и применение¶

Орех кешью — семя дерева Anacardium occidentale (анакардиум западный), культивируемого в тропических регионах. В кулинарии и торговле «орехом» называют не плод в ботаническом смысле, а ядро семени, извлекаемое из твёрдой оболочки. Растение относится к семейству Анакардиевых (сумаховых), а его соплодие — так называемое яблоко кешью — представляет собой разросшуюся цветоножку.

¶Происхождение и распространение

Родиной анакардиума западного считается северо-восток Бразилии, где он произрастал в прибрежных песчаных почвах. Португальские мореплаватели завезли растение в XVI веке в Индию и Юго-Восточную Азию, а позднее — в Африку. Сегодня крупнейшие производители — Индия, Вьетнам, Кот-д’Ивуар, Нигерия, Танзания, Индонезия и Бразилия. Дерево достигает 10–12 метров в высоту, вечнозелёное, с кожистыми листьями и мелкими ароматными цветками.

¶Ботаническое устройство

Плод кешью — почковидная семянка длиной 2–3 см, прикреплённая к сочному плодоножковому образованию (яблоку кешью) жёлтого или красного цвета. Ядро заключено в двойную оболочку, содержащую едкое масло — анакардовую кислоту, вызывающую ожоги кожи. Именно поэтому сырые орехи в оболочке не поступают в продажу: их обжаривают или обрабатывают паром, после чего скорлупу удаляют вручную или механически.

¶Пищевая ценность

Ядра кешью богаты жирами (около 44–48 %), белками (18–20 %) и углеводами. В них содержатся магний, фосфор, цинк, железо, витамины группы B и витамин K. Калорийность — примерно 550–600 ккал на 100 г. По сравнению с миндалём и грецким орехом кешью содержит меньше клетчатки, но отличается высоким содержанием меди и марганца. Орехи почти не имеют выраженной кожуры и обладают сладковатым сливочным вкусом.

¶Применение

• Пищевое. Ядра употребляют в сыром, жареном и солёном виде; используют в кондитерских изделиях, соусах, салатах, азиатских блюдах (карри, стир-фрай). Из них делают ореховое масло и растительные заменители молока.
• Побочные продукты. Из яблока кешью готовят соки, джемы, сиропы и алкогольный напиток фенни. Скорлупа служит сырьём для технического масла.
• Промышленное. Масло скорлупы (CNSL) применяется в производстве лаков, красок, тормозных колодок и водостойких покрытий.
• Медицинское и косметическое. Масло ядер используется в косметике; в народной медицине применяется как антисептик.

¶Обработка и риски

Обжарка и удаление скорлупы — трудоёмкий процесс, требующий защиты кожи и дыхательных путей от анакардовой кислоты. Орехи кешью — распространённый аллерген; аллергия на них может протекать тяжело. Хранить ядра следует в герметичной таре, так как они быстро прогоркают из-за высокого содержания ненасыщенных жиров.

¶Экономическое значение

Кешью — один из ключевых экспортных товаров тропических стран. Переработка сосредоточена в Индии и Вьетнаме, куда сырьё поступает из Африки. Мировое производство ядер оценивается в несколько сотен тысяч тонн в год, а спрос стабильно растёт благодаря популярности растительных диет и снековой продукции.