Миндальное масло: свойства и применение¶

Миндальное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян миндаля (Prunus dulcis). В зависимости от сырья различают масло сладкого и горького миндаля; первое используется преимущественно в пищевой и косметической промышленности, второе — главным образом в парфюмерии и фармацевтике. По химическому составу относится к невысыхающим маслам, богатым мононенасыщенными жирными кислотами, прежде всего олеиновой.

¶Состав и свойства

Основу миндального масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение кислот в масле сладкого миндаля:

• олеиновая кислота (C18:1) — около 60–70 %;
• линолевая кислота (C18:2) — около 20–30 %;
• пальмитиновая кислота (C16:0) — около 5–7 %;
• стеариновая кислота (C18:0) — около 1–2 %.

Помимо жиров, в нерафинированном масле присутствуют токоферолы (витамин E), фитостеролы, сквален и следовые количества минеральных веществ. Именно токоферолы обеспечивают относительно высокую устойчивость масла к окислению по сравнению с маслами, богатыми полиненасыщенными кислотами.

Физические характеристики: прозрачная жидкость от светло-жёлтого до золотистого цвета, со слабым ореховым запахом и мягким вкусом. Плотность около 0,91–0,92 г/см³, температура застывания ниже нуля, что позволяет использовать его в качестве базового масла в косметических рецептурах. Рафинированное масло почти лишено запаха и вкуса.

¶Технология получения

Существует два основных способа извлечения масла.

Холодный отжим. Семена очищают от скорлупы, измельчают и прессуют при температуре, не превышающей 40–45 °C. Выход масла при этом ниже, но продукт сохраняет максимум биологически активных компонентов. Такое масло маркируется как «холодного отжима» или «extra virgin».

Горячий отжим и экстракция. Сырьё нагревают, что повышает выход масла, но частично разрушает термолабильные соединения. Остаточное масло из жмыха извлекают органическими растворителями (обычно гексаном) с последующей отгонкой. Полученный продукт, как правило, рафинируют: нейтрализуют, отбеливают и дезодорируют.

Масло горького миндаля получают аналогично, однако оно содержит амигдалин — гликозид, при гидролизе выделяющий синильную кислоту. Поэтому такое масло не применяется в пищу без специальной обработки.

¶Применение в пище

В кулинарии миндальное масло используют как заправку для салатов, добавку к соусам и выпечке, а также в качестве ароматизатора. Оно входит в состав кондитерских изделий, марципанов и некоторых ликёров. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты масло устойчиво при умеренном нагреве, однако для жарки при высоких температурах применяется ограниченно из-за сравнительно невысокой точки дымления у нерафинированных сортов.

В пищевой промышленности различают собственно миндальное масло и «миндальную пасту» — перетёртый миндаль, который в англоязычной традиции также называют almond butter. Это разные продукты: паста содержит измельчённые орехи, тогда как масло — только жидкую фракцию.

¶Косметика и уход за кожей

Миндальное масло — одно из классических базовых масел в косметологии. Его применяют:

• как массажное масло и основу для эфирных масел;
• в кремах, лосьонах и средствах для снятия макияжа;
• для ухода за сухой и чувствительной кожей;
• в средствах для укрепления ресниц и волос.

Масло хорошо распределяется по коже, медленно впитывается и редко вызывает раздражение, что делает его популярным компонентом детской косметики. Среди недостатков — сравнительно высокая цена и способность оставлять жирный блеск.

¶Медицинские и фармацевтические аспекты

В фармации миндальное масло используется как растворитель для жирорастворимых лекарственных веществ и как основа для инъекционных препаратов (в частности, для некоторых гормональных растворов). В народной медицине его применяли при запорах, кашле и заболеваниях кожи, однако клинических доказательств эффективности при большинстве таких показаний недостаточно.

Важное предостережение касается масла горького миндаля: содержащийся в нём амигдалин токсичен. Приём внутрь неочищенного продукта опасен. Кроме того, миндаль — распространённый аллерген, и масло может вызывать реакции у сенсибилизированных людей, хотя рафинированные сорта обычно переносятся лучше.

¶Хранение и фальсификация

Масло следует хранить в тёмном прохладном месте в плотно закрытой таре: свет и кислород ускоряют прогоркание. Срок годности нерафинированного продукта обычно составляет 6–12 месяцев, рафинированного — до двух лет.

На рынке встречается фальсификация: миндальное масло разбавляют более дешёвыми растительными маслами (подсолнечным, соевым) либо продают под этим названием смеси. Косвенным признаком подлинности служат характерный запах и вкус у нерафинированного продукта, а также данные о содержании жирных кислот, приводимые добросовестными производителями.

¶Экономика и география производства

Крупнейшими производителями миндаля являются США (штат Калифорния), Испания, Австралия и Иран. Основные объёмы миндального масла вырабатываются в регионах переработки ореха. Мировой рынок масла относительно невелик по сравнению с рынком оливкового или подсолнечного масла и ориентирован преимущественно на косметический и фармацевтический сегменты, где выше добавленная стоимость.