Миндальное дерево и его плоды¶

Миндаль — древесное растение рода Слива (Prunus) семейства Розовые, культивируемое ради съедобных семян, которые в быту называют орехами. С ботанической точки зрения плод миндаля — сухая костянка с кожистым околоплодником и деревянистой косточкой, внутри которой находится семя. Миндаль относится к подроду Amygdalus, объединяющему около 40 видов, распространённых преимущественно в Средиземноморье, Передней и Средней Азии. Наиболее известен миндаль обыкновенный (Prunus dulcis), дающий основную часть мировой продукции.

¶Ботаническое описание

Миндаль — небольшое дерево или кустарник высотой 4–6 м (иногда до 10 м) с ланцетными листьями и розовыми или белыми цветками. Цветение наступает очень рано — в феврале–апреле, до распускания листьев, что делает культуру уязвимой к весенним заморозкам. Цветки почти сидячие, одиночные, с пятью лепестками и многочисленными тычинками; они энтомофильны, то есть опыляются насекомыми, прежде всего пчёлами.

Плод созревает через 5–7 месяцев после цветения. Зелёный кожистый околоплодник при созревании высыхает и растрескивается, обнажая косточку — так называемый «скорлупный орех». Внутри косточки заключено одно (реже два) семя, покрытое тонкой коричневой оболочкой. Именно семя употребляют в пищу.

Корневая система стержневая, глубоко проникающая в почву, что обеспечивает засухоустойчивость. Растение светолюбиво и плохо переносит переувлажнение и тяжёлые глинистые почвы.

¶Происхождение и история

Родиной культурного миндаля считают регионы Передней Азии и Средиземноморья — территорию современных Турции, Ирана, Сирии, Израиля. Окультуривание началось, по данным археологии, ещё в бронзовом веке. Миндаль упоминается в Библии и древнегреческих источниках; в Древнем Риме его называли «грецким орехом» и ценили за раннее цветение, символизировавшее пробуждение природы.

Из Средиземноморья культура распространилась в Северную Африку, Южную Европу, затем в Калифорнию, где в XX веке сформировался крупнейший в мире центр промышленного производства. В России миндаль возделывают главным образом на Северном Кавказе и в Крыму.

¶Сорта и виды

Различают несколько групп культиваров:

• Сладкий миндаль (var. dulcis) — основной пищевой тип с содержанием горького гликозида амигдалина в минимальных количествах.
• Горький миндаль (var. amara) — содержит амигдалин, при расщеплении выделяющий синильную кислоту; в пищу без обработки непригоден.
• Хрупкоскорлупный миндаль — с тонкой легко раскалываемой косточкой.

Помимо миндаля обыкновенного, в декоративном садоводстве используют миндаль трёхлопастный (Prunus triloba), миндаль низкий, или степной (Prunus nana), и другие виды — их выращивают ради раннего цветения.

¶Химический состав и питательная ценность

Ядро миндаля богато жирами (до 50–60 %), белками (около 20 %), углеводами и клетчаткой. В нём присутствуют витамин E, витамины группы B, магний, кальций, калий, фосфор, железо и цинк. Жирнокислотный состав представлен преимущественно олеиновой и линолевой кислотами. Калорийность 100 г ядер — около 570–600 ккал.

Горький миндаль содержит амигдалин — гликозид, который под действием ферментов распадается с образованием бензальдегида и синильной кислоты. Именно поэтому горькие ядра перед употреблением подвергают термической обработке, а их промышленное использование ограничено производством эфирного масла и ароматизаторов.

¶Применение

Миндаль употребляют в свежем и обжаренном виде, используют в кондитерской промышленности (марципан, нуга, пралине, макаруны), для производства миндального молока, муки, пасты и масла. Миндальное масло применяется в кулинарии, косметологии и фармацевтике как основа для мазей и растворителей.

Побочные продукты переработки — скорлупа и жмых — идут на корм скоту и в качестве топлива. Древесина миндаля используется в столярном деле и на дрова.

¶Мировое производство

Крупнейшим производителем миндаля в мире являются США (главным образом штат Калифорния), далее следуют Испания, Австралия, Турция, Марокко и Иран. Калифорнийский регион обеспечивает значительную долю мирового экспорта. Урожайность зависит от погодных условий в период цветения и наличия опылителей — для промышленных садов специально содержат пасеки.

Отрасль сталкивается с проблемами водопотребления (миндаль требует значительного орошения), гибели пчёл и климатических рисков. В засушливых регионах выращивание культуры ограничено доступностью воды.

¶Интересные факты

• С точки зрения ботаники миндаль — не орех, а костянка, родственная персику и абрикосу.
• Цветение миндаля изображено на картинах Винсента Ван Гога («Ветка миндаля в цвету», 1890).
• В иудейской и христианской традиции миндаль символизирует бдительность и раннее пробуждение.
• Горький миндаль в древности использовали как лекарство в малых дозах, но из-за токсичности амигдалина его бесконтрольное употребление опасно.