Масло зародышей пшеницы¶

Масло зародышей пшеницы — растительное жирное масло, получаемое из зародышей зерна пшеницы (Triticum), которые составляют примерно 2–3 % массы зерна и отделяются как побочный продукт при производстве муки. Относится к ценным пищевым и косметическим маслам, отличается высоким содержанием витамина E (токоферолов и токотриенолов), полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Имеет тёмно-янтарный или светло-коричневый цвет, характерный хлебный запах и вкус; относится к быстровысыхающим маслам и требует защиты от света и тепла.

¶Состав

Химический состав определяет пищевую ценность и биологическую активность продукта. Основу составляют триглицериды жирных кислот.

Содержание витамина E в масле зародышей пшеницы считается одним из самых высоких среди растительных масел. Преобладает альфа-токоферол, а также присутствуют токотриенолы, обладающие антиоксидантными свойствами. Именно высокая концентрация токоферолов защищает нестабильные полиненасыщенные кислоты от окисления.

¶Способы получения

Промышленно масло извлекают двумя основными методами:

• Прессование — механический отжим зародышей, часто после предварительной обработки паром. Даёт масло, близкое по составу к исходному сырью; выход ниже.
• Экстракция — извлечение растворителями (например, гексаном) с последующей отгонкой. Обеспечивает более полное извлечение, но требует очистки.

Для сохранения витаминов применяют холодный отжим и щадящую фильтрацию. Рафинация снижает содержание примесей, но частично разрушает токоферолы и лишает продукт характерного вкуса. Зародыши — скоропортящееся сырьё: содержащиеся в них ферменты (липазы) быстро прогоркают, поэтому их стабилизируют нагреванием сразу после отделения.

¶Пищевая ценность и предполагаемая польза

Масло зародышей пшеницы — источник незаменимых жирных кислот и витамина E. С этими компонентами связывают несколько эффектов, отмечаемых в научной литературе:

• Антиоксидантное действие. Токоферолы и токотриенолы нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительные процессы в клетках и в самом масле.
• Поддержка липидного обмена. Линолевая кислота относится к незаменимым; её недостаток в рационе отражается на состоянии кожи и синтезе простагландинов.
• Влияние на кожу и слизистые. Витамин E традиционно применяется наружно для смягчения и заживления; масло входит в состав косметических средств.
• Фитостеролы способны умеренно снижать всасывание холестерина в кишечнике, что рассматривается как фактор профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

При этом большая часть данных получена в лабораторных и небольших клинических исследованиях; для подтверждения клинических эффектов у человека требуются более масштабные работы. Масло не является лекарственным средством и не заменяет сбалансированного питания.

¶Применение

¶В питании

Используется как пищевая добавка и заправка, чаще в нерафинированном виде. Из-за низкой температуры дымления (около 120–150 °C) не подходит для жарки и длительного нагрева. Обычная дозировка — 1–2 чайные ложки в день, добавляемые в салаты, каши или напитки. Продукт быстро окисляется, поэтому хранится в тёмной таре в холодильнике.

¶В косметологии

Входит в состав кремов, масок, средств для ухода за сухой и увядающей кожей, а также в шампуни и бальзамы для волос. Применяется в чистом виде для массажа и ухода за ногтями. Высокое содержание витамина E служит консервирующим и антиоксидантным фактором в рецептурах.

¶В фармацевтике

Используется как источник витамина E и как вспомогательный компонент в мягких лекарственных формах и биологически активных добавках. Масляные растворы токоферола часто готовят на основе растительных масел.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Высокая калорийность — около 880–900 ккал на 100 г; при избыточном употреблении способствует набору массы тела.
• Дисбаланс омега-6 и омега-3. Преобладание линолевой кислоты при недостатке омега-3 в рационе может смещать баланс жирных кислот; масло не следует рассматривать как источник омега-3.
• Аллергия. У людей с непереносимостью глютена и пшеницы возможны реакции; при целиакии вопрос употребления требует консультации врача.
• Взаимодействие с лекарствами. Большие дозы витамина E могут влиять на действие антикоагулянтов.
• Окисление. Прогорклое масло теряет полезные свойства и образует вредные продукты распада; появление горького вкуса — признак порчи.

¶Хранение

Оптимально — в плотно закрытой тёмной стеклянной таре при температуре 5–10 °C, вдали от света и источников тепла. Срок годности нерафинированного масла обычно не превышает 6–12 месяцев; после вскрытия упаковки его рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев. Для продления стойкости производители иногда добавляют антиоксиданты или смешивают продукт с более стабильными маслами.

¶Рынок и аналоги

Масло зародышей пшеницы выпускается преимущественно как пищевая добавка и косметическое сырьё, а не как массовое кулинарное масло, что связано с трудоёмкостью выделения зародышей и низким выходом. Близкими по свойствам считаются масла из рисовых отрубей, виноградных косточек и облепихи, также богатые токоферолами и полиненасыщенными кислотами. В косметике его часто комбинируют с маслами жожоба, миндаля и ши для повышения стабильности и улучшения текстуры.