Масло какао: состав и свойства¶

Масло какао (какао-масло, теобромовое масло) — жировая фракция, получаемая из какао-бобов, семян дерева какао (Theobroma cacao). Представляет собой смесь триглицеридов, в которой преобладают насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. При комнатной температуре это твёрдое, хрупкое вещество кремово-жёлтого или белого цвета с характерным запахом и вкусом какао, плавящееся при температуре, близкой к температуре человеческого тела. Именно этот физический параметр определяет его ключевую роль в кондитерской и косметической промышленности.

¶Происхождение и получение

Какао-бобы содержат от 45 до 55 % жира в зависимости от сорта, региона произрастания и степени зрелости плода. Масло извлекают двумя основными способами:

• Прессование. Измельчённые и разогретые какао-бобы (какао-тёртое) прессуют под высоким давлением. Выделяется жидкое масло, а оставшийся плотный остаток — какао-жмых — перемалывают в какао-порошок. Этот метод даёт так называемое прессовое масло.
• Экстракция растворителями. Применяется реже, преимущественно для извлечения остаточного жира из жмыха; полученный продукт требует дополнительной очистки.

Выход масла при прессовании зависит от оборудования: гидравлические прессы извлекают меньше жира, чем современные шнековые, оставляющие в жмыхе 10–12 % и менее. Для получения масла высокого качества применяют горячее прессование с последующей фильтрацией.

¶Химический состав

Основу масла какао (свыше 95 %) составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Оставшуюся долю формируют свободные жирные кислоты, стерины, токоферолы, фосфолипиды и следовые количества ароматических соединений.

Жирнокислотный профиль масла какао примечателен своей стабильностью и относительно малым числом компонентов:

Соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот близко к 60:40. Высокая доля стеариновой кислоты, которая, в отличие от пальмитиновой, слабо повышает уровень холестерина в крови, — одна из причин, по которой масло какао считают относительно «благоприятным» твёрдым жиром.

¶Полиморфизм

Уникальное свойство масла какао — способность кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Различают шесть основных модификаций (по классификации Виллема и Люттона), обозначаемых греческими буквами или римскими цифрами. Они отличаются температурой плавления и устойчивостью:

• форма I — плавится около 17 °C;
• форма II — около 23 °C;
• форма III — около 25 °C;
• форма IV — около 27 °C;
• форма V — около 34 °C (наиболее стабильная и желаемая);
• форма VI — около 36 °C (образуется при длительном хранении, нежелательна).

Правильно темперированное масло кристаллизуется преимущественно в форме V, что придаёт шоколаду глянцевую поверхность, характерный хруст при разломе и устойчивость к появлению «седого» налёта.

¶Физические и органолептические свойства

• Агрегатное состояние. Твёрдое и хрупкое при 20–25 °C, становится пластичным при нагревании и полностью плавится при 32–35 °C.
• Плотность. Около 0,86–0,87 г/см³ при 100 °C.
• Точка застывания. Ниже точки плавления, что связано с гистерезисом кристаллизации.
• Цвет. От бледно-жёлтого до кремового; зависит от степени очистки и сорта сырья.
• Запах и вкус. Слабый приятный аромат какао, нежный вкус без горечи.
• Растворимость. Не растворяется в воде, хорошо растворяется в органических растворителях (эфире, хлороформе, бензоле), частично — в этаноле.

¶Пищевая ценность

Калорийность масла какао — около 899 ккал на 100 г, что соответствует другим жирам. Оно не содержит белков и углеводов. В составе присутствуют витамин E (токоферолы), витамин K и фитостерины. Свободные жирные кислоты в качественном продукте не превышают 1,75 %, а в дезодорированном масле — 0,5 %.

¶Применение

¶Кондитерская промышленность

Главный потребитель масла какао — производство шоколада. Согласно международным и национальным стандартам, продукт может называться шоколадом только при использовании масла какао в качестве жировой основы; замена его эквивалентами и заменителями (например, пальмовым или соевым маслом) переводит изделие в категорию кондитерских глазурей. Масло какао обеспечивает твёрдость плитки при комнатной температуре, быстрое таяние во рту, глянец и «щелчок» при разломе.

Также его применяют в производстве конфет, пралине, начинок, бисквитов и мороженого.

¶Косметика и фармацевтика

Благодаря низкой температуре плавления и способности образовывать защитную плёнку масло какао входит в состав кремов, бальзамов для губ, массажных плиток, мыла и средств по уходу за кожей. В фармации его используют как основу для суппозиториев и мазей: оно плавится при температуре тела, не раздражает слизистые и хорошо смешивается с лекарственными веществами.

¶Прочие области

Масло какао применяется в парфюмерии как фиксатор ароматов, в быту — для ухода за кожей и волосами. Технические сорта идут на производство мыла.

¶Хранение и стабильность

Масло какао — устойчивый жир благодаря высокому содержанию насыщенных кислот и природных антиоксидантов. При соблюдении условий оно хранится годами без прогоркания. Оптимальные условия: температура 12–18 °C, относительная влажность не выше 75 %, отсутствие прямого света и посторонних запахов. При длительном хранении возможен переход кристаллической структуры в форму VI, что ухудшает поведение масла при темперировании. Резкие перепады температуры вызывают жировое «поседение» — миграцию масла на поверхность шоколада.

¶Аналоги и заменители

Из-за высокой стоимости и колеблющихся урожаев какао промышленность использует заменители:

• Эквиваленты — жиры, близкие по составу к маслу какао (например, из пальмового масла), смешиваются с ним в любых пропорциях.
• Улучшители — фракции, повышающие термостойкость шоколада.
• Заменители — лауриновые и нелауриновые жиры, несовместимые с маслом какао в больших долях.

Продукты с такими жирами маркируются как кондитерские глазури, а не как шоколад.

¶Правовое регулирование

В России требования к маслу какао установлены ГОСТ 31762-2012 и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011. В Евросоюзе действует директива 2000/36/EC, допускающая в шоколаде до 5 % растительных жиров, отличных от масла какао, с обязательным указанием на этикетке. В ряде стран (например, в Швейцарии) такие добавки в национальный продукт не допускаются.