Масло грецкого ореха и его применение¶

Масло грецкого ореха — растительное жирное масло, получаемое из ядер плодов ореха грецкого (Juglans regia). Относится к классу растительных масел, извлекаемых холодным прессованием или экстракцией. Представляет собой жидкость светло-жёлтого, иногда с зеленоватым оттенком цвета, с характерным ореховым запахом и вкусом. Основу составляют ненасыщенные жирные кислоты, прежде всего линолевая и линоленовая, что определяет как пищевую ценность продукта, так и его ограниченную устойчивость при хранении.

¶Состав и свойства

Химический состав масла грецкого ореха варьируется в зависимости от сорта, региона произрастания и способа отжима. Типичное содержание жирных кислот выглядит следующим образом:

Помимо жирных кислот, в состав входят токоферолы (витамин E), витамины группы B, небольшое количество витамина K, а также микроэлементы — цинк, медь, магний, фосфор. Присутствуют полифенолы и фитостеролы. Высокое содержание полиненасыщенных кислот делает продукт чувствительным к свету, теплу и кислороду: при неправильном хранении масло быстро прогоркает и приобретает горький привкус.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева. Сохраняет максимум биологически активных веществ, но даёт меньший выход продукта. Такое масло предназначено преимущественно для пищевого и косметического применения.
• Горячее прессование и экстракция — предполагают нагревание сырья и обработку растворителями. Выход выше, однако часть витаминов и полифенолов разрушается. Продукт чаще используется в технических целях.

Нерафинированное масло холодного отжима считается более ценным, но имеет короткий срок годности — обычно от трёх до шести месяцев в тёмной стеклянной таре при прохладной температуре.

¶Применение в кулинарии

В пищевой сфере масло грецкого ореха используется как заправка для салатов, соусов и холодных блюд. Его не рекомендуется подвергать сильной термической обработке: при нагреве выше 160–180 °C полезные соединения разрушаются, а вкус ухудшается. Продукт добавляют в маринады, десерты, выпечку, сочетают с сырами, овощами и блюдами из птицы. В ряде национальных кухонь — французской, итальянской, ближневосточной — оно является традиционным ингредиентом.

¶Применение в медицине и народной практике

В традиционной медицине масло грецкого ореха применялось при расстройствах пищеварения, для заживления ран и при кожных заболеваниях. Современные исследования связывают регулярное умеренное употребление продуктов, богатых омега-3 кислотами, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением липидного профиля крови. Однако клинических исследований, посвящённых именно маслу грецкого ореха как самостоятельному средству, относительно немного, и большинство выводов делается по аналогии с другими источниками полиненасыщенных жиров.

Продукт не является лекарственным средством. Его рассматривают как компонент рационального питания, а не как терапию. Людям с аллергией на орехи, а также при обострениях заболеваний печени и желчевыводящих путей употребление следует ограничивать или согласовывать с врачом.

¶Косметическое применение

В косметологии масло грецкого ореха входит в состав кремов, масок и средств для ухода за кожей. Благодаря витамину E и жирным кислотам оно способствует смягчению кожи и поддержанию её барьерных свойств. Применяется для ухода за сухой и увядающей кожей, а также в средствах для волос — как питательный компонент масок и бальзамов. В чистом виде наносится редко из-за высокой концентрации ненасыщенных жиров, склонных к окислению на воздухе.

¶Техническое и промышленное использование

Помимо пищевых и косметических целей, масло применяется в лакокрасочной промышленности как компонент олиф и масляных красок, в производстве мыла, а также в некоторых отраслях, где требуются быстровысыхающие растительные масла. Технические сорта не предназначены для употребления в пищу.

¶Хранение и меры предосторожности

Оптимальные условия хранения — тёмное прохладное место, температура около 5–15 °C, герметичная тара из тёмного стекла. После открытия флакон рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев. Признаки порчи — горький вкус, резкий запах, помутнение. Прогорклое масло употреблять не следует: продукты окисления жиров негативно влияют на организм.

¶Пищевая ценность

Калорийность масла грецкого ореха составляет около 880–900 ккал на 100 г, что типично для растительных жиров. Оно не содержит белков и углеводов. Суточная норма при использовании в качестве заправки обычно не превышает одной-двух столовых ложек — избыток полиненасыщенных жиров при несбалансированном рационе не приносит пользы.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По содержанию омега-3 кислот масло грецкого ореха уступает льняному, но превосходит оливковое и подсолнечное. По соотношению омега-6 и омега-3 оно ближе к оптимальному, чем большинство распространённых масел, что является его отличительной особенностью. Вместе с тем оно дороже массовых аналогов и менее устойчиво при хранении, что ограничивает широкое промышленное применение в пищевой отрасли.