Растительные масла и способы получения¶

Растительные масла — продукты, получаемые из сырья растительного происхождения (семян, плодов, орехов, зародышей злаков) и представляющие собой смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ — фосфолипидов, стеролов, витаминов, пигментов. При обычных условиях это жидкости, реже — твёрдые или полутвёрдые вещества (например, масло какао, кокосовое). Основу молекулы составляет глицерин, связанный с тремя остатками жирных кислот; соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот определяет свойства продукта.

¶Сырьё и классификация

Сырьём служат масличные культуры: подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, арахис, лён, кунжут, олива, пальма, кокос, а также кукурузные зародыши, виноградные косточки, орехи и плоды облепихи.

По консистенции различают:

• жидкие (подсолнечное, оливковое, соевое) — преобладают ненасыщенные кислоты;
• твёрдые (пальмовое, кокосовое, какао-масло) — высока доля насыщенных кислот.

По способу очистки выделяют нерафинированные (механическая очистка, сохраняется вкус и аромат сырья) и рафинированные (полная очистка, нейтральный вкус) масла.

¶Способы получения

¶Прессование (отжим)

Механическое выдавливание масла из подготовленного сырья. Семена очищают, измельчают в мятку, увлажняют и нагревают (влаготепловая обработка), затем прессуют. Различают холодное прессование (без нагрева, сохраняет максимум полезных веществ, но выход масла ниже) и горячее (с предварительным прогревом, повышает выход). После отжима остаётся жмых, содержащий ещё значительную часть масла.

¶Экстракция

Извлечение масла органическими растворителями (чаще всего экстракционным бензином) из предварительно подготовленной мезги. Метод обеспечивает наиболее полное извлечение — остаточная масличность шрота снижается до 1 %. Смесь масла и растворителя (мисцеллу) отгоняют, растворитель рекуперируют и возвращают в цикл. Экстракционный способ применяется главным образом в промышленных масштабах для сои, рапса, подсолнечника.

¶Комбинированные и специальные методы

На крупных заводах используют форпрессование с последующей экстракцией: сначала отжимают часть масла, затем остаток извлекают растворителем. Для особо ценных масел применяют холодный отжим без химической обработки. В лабораторной практике используют также экстракцию сверхкритическим углекислым газом.

¶Рафинация

Полученное сырое масло очищают поэтапно:

1. Гидратация — удаление фосфолипидов водой.
2. Нейтрализация — удаление свободных жирных кислот щёлочью.
3. Отбеливание — адсорбция пигментов и примесей.
4. Дезодорация — отгонка летучих веществ под вакуумом с водяным паром.
5. Вымораживание — удаление восков.

Нерафинированные масла проходят лишь фильтрацию и гидратацию.

¶Применение и хранение

Растительные масла используются в пищевой промышленности (салатное масло, маргарин, кондитерские жиры), кулинарии, производстве олифы, красок, мыла, косметики, биодизеля, а также как сырьё для получения глицерина и жирных кислот. Хранят их в тёмном прохладном месте: ненасыщенные масла под действием света, тепла и кислорода окисляются и прогоркают. Срок годности рафинированных масел обычно выше, чем нерафинированных.