Льняное масло: свойства и применение¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum) преимущественно методом холодного прессования. Относится к классу высыхающих масел: на воздухе оно быстро окисляется и образует плёнку. Характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего альфа-линоленовой (омега-3), и специфическим вкусом. Пищевой продукт, исторически применявшийся также в технических целях — для изготовления олифы, лаков и красок.

¶Состав

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение (в процентах от суммы жирных кислот):

Соотношение омега-3 к омега-6 в льняном масле составляет примерно 3:1, что выделяет его среди большинства растительных масел, где преобладает омега-6. Кроме жирных кислот, продукт содержит токоферолы (витамин E), фитостеролы и незначительное количество лигнанов, часть которых переходит в масло при прессовании.

¶Пищевая ценность и полезные свойства

Полезные свойства льняного масла связывают главным образом с альфа-линоленовой кислотой (АЛК) — незаменимой жирной кислотой, которая не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей. АЛК служит предшественником эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, участвующих в работе клеточных мембран и регуляции воспалительных процессов.

К свойствам, подтверждаемым исследованиями в разной степени, относят:

• Поддержка липидного обмена. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными может способствовать снижению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности.
• Источник витамина E. Токоферолы действуют как антиоксиданты, защищая клеточные мембраны от окислительного повреждения.
• Влияние на воспаление. Омега-3-кислоты рассматриваются как фактор, умеренно снижающий выраженность воспалительных реакций.
• Функция кожи и слизистых. Жирные кислоты необходимы для поддержания барьерных свойств кожи.

Следует учитывать, что большая часть данных получена в исследованиях с участием морской рыбы и её омега-3, а не непосредственно льняного масла; эффективность последнего изучена меньше. Продукт не является лекарственным средством и не заменяет терапию при заболеваниях.

¶Применение

¶В питании

Льняное масло используют как пищевой продукт:

• в салатах и винегретах — в качестве заправки вместо подсолнечного или оливкового масла;
• в холодных соусах, кашах, овощных блюдах;
• в диетическом питании как источник незаменимых жирных кислот.

Масло не предназначено для жарки: при нагреве выше примерно 100–120 °C оно окисляется, образует альдегиды и приобретает горький вкус. Добавлять его следует в уже готовые блюда.

¶Норма потребления

Ориентировочная суточная доза — 1–2 столовые ложки (около 15–30 мл) для взрослого человека. Начинать рекомендуют с меньшего количества, чтобы оценить переносимость. Точную дозу при наличии заболеваний целесообразно согласовать с врачом.

¶Хранение

Из-за высокой ненасыщенности масло быстро прогоркает под действием света, тепла и кислорода. Правила хранения:

• тёмное стекло или непрозрачная тара;
• прохладное и тёмное место, после вскрытия — холодильник;
• плотно закрытая крышка;
• срок годности после открытия — обычно несколько недель.

Признаки порчи — горький или «рыбный» запах, помутнение. Употреблять такое масло не следует.

¶Техническое применение

Благодаря способности высыхать на воздухе льняное масло исторически использовалось для производства олифы, масляных красок, лаков и пропиток для древесины. В этих целях применяют термически обработанное (полимеризованное) масло, непригодное в пищу.

¶Ограничения и меры предосторожности

• Окисляемость. Прогорклое масло содержит продукты окисления, вредные для организма.
• Лекарственные взаимодействия. Большие дозы омега-3 могут усиливать действие антикоагулянтов и антиагрегантов, повышая риск кровотечений.
• Заболевания. При нарушениях липидного обмена, болезнях печени и жёлчного пузыря, а также при беременности и кормлении грудью приём больших количеств следует согласовать с врачом.
• Аллергия. Возможна индивидуальная реакция на компоненты семян льна.
• Не для нагрева. Использование в жарке сводит пользу к нулю и ухудшает качество продукта.

¶Выбор и отличия от других масел

Качественное пищевое льняное масло получают холодным прессованием; оно имеет светло-жёлтый или золотисто-коричневый цвет и слабый ореховый или травянистый запах. Рафинированное масло светлее и нейтральнее по вкусу, но содержит меньше сопутствующих веществ. По содержанию омега-3 льняное масло превосходит подсолнечное, оливковое, кукурузное и соевое, уступая лишь некоторым экзотическим маслам (например, из семян чиа и периллы). Для сравнения: в рыбе и рыбьем жире содержатся уже готовые ЭПК и ДГК, тогда как в льняном масле — их предшественник АЛК, преобразование которого в организме ограничено.

¶Краткая история

Лён возделывали ещё в Древнем Египте и Месопотамии; семена и масло упоминаются в древних медицинских текстах. В Европе и России лён долгое время был одновременно прядильной и масличной культурой, а льняное масло — распространённым продуктом питания и основой для олифы. С ростом интереса к омега-3-кислотам во второй половине XX века пищевое значение продукта вновь возросло.