Костровое масло в кулинарии¶

Костровое масло — собирательное название жидких жиров животного происхождения, получаемых вытапливанием из костного мозга, костных остатков и прилегающих тканей крупного рогатого скота, свиней и некоторых других животных. В кулинарной и пищевой промышленной практике термин чаще всего относят к вытопленному костному жиру, который используется для жарки, фритюра и приготовления некоторых традиционных блюд. По физико-химическим свойствам продукт занимает промежуточное положение между говяжьим и свиным топлёным жиром.

¶Состав и свойства

Основу кострового масла составляют триглицериды жирных кислот. В зависимости от вида животного и части скелета, из которой получено сырьё, соотношение кислот меняется:

• в говяжьем костном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты;
• свиной костный жир содержит больше олеиновой и линолевой кислот;
• в составе присутствуют также фосфолипиды, холестерин и небольшие количества витаминов A, D и E.

Температура плавления обычно находится в диапазоне 35–50 °C, что выше, чем у сливочного масла, но ниже, чем у чистого говяжьего сала. Продукт имеет характерный запах и вкус, выраженность которых зависит от степени очистки: нерафинированный жир пахнет более интенсивно, рафинированный почти нейтрален. Цвет варьируется от белого до светло-жёлтого.

Пищевая ценность высокая: калорийность составляет около 890–900 ккал на 100 г, содержание жиров приближается к 99 %. Белков и углеводов практически нет.

¶История и традиционное применение

Вытапливание жира из костей — один из древнейших способов переработки продуктов животноводства. Кости, остававшиеся после разделки туши, не выбрасывались: их дробили и длительно нагревали, получая жир, пригодный для жарки и хранения. В крестьянском хозяйстве такой жир был дешёвой альтернативой сливочному маслу и использовался в повседневной кухне.

В русской, украинской, татарской и кавказской кулинарных традициях костный жир применялся для тушения овощей, жарки мяса, приготовления каш и выпечки. В среднеазиатской кухне близкий по свойствам курдючный и костный жир входит в рецептуру плова и манты. В Западной Европе вытопленный костный жир исторически применялся в производстве дешёвых сортов мыла, свечей и как техническая смазка.

¶Способы получения

Промышленное производство включает несколько этапов:

1. Сбор и подготовка сырья. Кости сортируют, удаляют остатки мяса, измельчают до фракции 10–30 мм.
2. Тепловая обработка. Применяют «мокрый» способ (варка в воде с последующим отделением жира) или «сухой» (нагрев в котлах с паровой рубашкой). Температура поддерживается в пределах 70–95 °C, чтобы избежать окисления и появления горечи.
3. Разделение фаз. Жир отделяют от бульона и шквары центрифугированием или отстаиванием.
4. Очистка. Проводят фильтрацию, при необходимости — рафинацию и дезодорацию.
5. Фасовка. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °C.

В домашних условиях кости дробят, заливают небольшим количеством воды и томят на слабом огне несколько часов, периодически снимая всплывший жир.

¶Кулинарное использование

Костровое масло применяется главным образом там, где нужна высокая температура нагрева и устойчивость к окислению:

• жарка и фритюр — картофель, мясо, пирожки, пончики;
• тушение — овощные рагу, каши, бобовые;
• выпечка — некоторые виды печенья, куличи, национальные хлебные изделия;
• заправка — в отдельных региональных рецептах добавляется в горячие блюда для вкуса.

Благодаря высокой температуре дымления (около 200–220 °C) продукт подходит для длительного фритюра. Однако при многократном использовании в нём накапливаются продукты разложения, поэтому фритюрный жир периодически заменяют.

¶Хранение и безопасность

Топлёный костный жир устойчив к порче лучше сливочного масла. В герметичной таре при температуре 0–10 °C он сохраняет свойства несколько месяцев, в морозильной камере — до года. Признаками порчи служат прогорклый запах, потемнение и появление осадка.

С точки зрения диетологии продукт относится к источникам насыщенных жиров; его избыточное потребление связывают с повышением уровня холестерина. Вместе с тем умеренное использование в традиционных кухнях рассматривается как часть сбалансированного рациона. Людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и нарушениями липидного обмена врачи обычно рекомендуют ограничивать такие жиры.

¶Современное значение

В промышленности костровое масло конкурирует с растительными маслами и специализированными фритюрными жирами. Оно сохраняет значение в мясопереработке, при производстве кормов, а также в сегменте традиционных продуктов. Отдельные направления — крафтовое производство и ресторанная кухня, где вытопленный костный жир используется как ароматическая основа для соусов и как альтернатива сливочному маслу.

Продукт остаётся объектом стандартизации: требования к органолептическим и физико-химическим показателям, срокам хранения и маркировке устанавливаются техническими регламентами и национальными стандартами.