Костровое масло¶

Косторовое масло — продукт переработки костей сельскохозяйственных животных, получаемый путём термической обработки костной ткани с последующим отделением жировой фракции. Относится к группе животных жиров технического и пищевого назначения. Основными источниками служат кости крупного рогатого скота, свиней и овец, образующиеся как побочное сырьё на мясокомбинатах и в цехах первичной переработки. В зависимости от способа извлечения и степени очистки различают пищевое, кормовое и техническое косторовое масло.

¶Терминология и происхождение названия

Термин «косторовое» образован от слова «костерь» — устаревшего и диалектного обозначения кости, костной трухи и отходов, остающихся после обвалки туш. В промышленной документации XIX — первой половины XX века встречались написания «костровое» и «костеровое»; в современной технической литературе закрепилась форма «косторовое масло». В англоязычных источниках аналогом выступает bone fat и bone oil, причём последнее нередко обозначает также продукты сухой перегонки костей, что требует разграничения.

¶Сырьё

Сырьевую базу составляют:

• трубчатые и губчатые кости после обвалки;
• костные остатки от разделки голов, рёбер, позвоночника;
• кости, не используемые для производства пищевого желатина;
• костная стружка и опилки косторезных производств.

Качество сырья зависит от свежести, вида животного и соотношения губчатой и компактной ткани: губчатая кость содержит больше жира и легче отдаёт его при нагреве.

¶Способы получения

¶Мокрый способ (вываривание)

Кости измельчают и обрабатывают горячей водой или острым паром в открытых или герметичных котлах при температуре 90–120 °C. Жир всплывает, его собирают, отстаивают и фильтруют. Метод прост, но даёт продукт с повышенной кислотностью и влажностью.

¶Сухой способ (вытопка)

Измельчённую кость нагревают в котлах с паровой рубашкой или в автоклавах без непосредственного контакта с водой. Выход жира выше, а примесей меньше. Температурный режим подбирают так, чтобы избежать разложения белков и появления тёмной окраски.

¶Экстракционный способ

Жир извлекают органическими растворителями (например, дихлорэтаном, трихлорэтиленом) с последующей отгонкой растворителя. Применяется ограниченно из-за требований безопасности и стоимости очистки.

¶Состав и свойства

Косторовое масло представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот. Преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты; доля ненасыщенных кислот ниже, чем в растительных маслах.

Пищевое косторовое масло после рафинации приближается по органолептическим характеристикам к топлёному животному жиру, но уступает ему по вкусовым качествам и содержит больше минеральных примесей.

¶Применение

• Пищевая промышленность. Рафинированное косторовое масло используют в производстве маргарина, кулинарных жиров, бульонных концентратов и некоторых видов консервов.
• Кормопроизводство. Кормовое масло вводят в комбикорма для повышения энергетической ценности рационов сельскохозяйственных животных и птицы.
• Технические цели. Техническое косторовое масло идёт на изготовление мыла, смазочных материалов, стеарина, олеина, а также применяется в кожевенном и текстильном производстве.
• Химическая переработка. Служит сырьём для получения жирных кислот, глицерина и поверхностно-активных веществ.

¶История

Промышленная вытопка костного жира получила развитие в Европе в XVIII–XIX веках вместе с ростом мясоперерабатывающей отрасли. В России косторовое масло вырабатывалось на салотопенных и костемольных заводах, продукция которых шла преимущественно на мыловарение и выделку кож. Во второй половине XX века, с распространением дешёвых растительных масел и синтетических моющих средств, доля косторового масла в мыловарении сократилась, а основным направлением стало кормовое и пищевое использование.

¶Контроль качества и безопасность

Косторовое масло нормируется по органолептическим и физико-химическим показателям: цвету, запаху, прозрачности в расплавленном состоянии, кислотному и перекисному числу, массовой доле влаги и нежировых примесей. Для пищевого продукта обязателен контроль остатков растворителей при экстракционном способе, а также санитарно-микробиологических показателей. Техническое масло не допускается к использованию в пищу и хранится отдельно от пищевого сырья.

¶Экономические аспекты

Выход косторового масла зависит от вида сырья и составляет ориентировочно 8–20 % массы кости. Себестоимость продукта определяется стоимостью сбора и транспортировки костного сырья, которое относится к скоропортящимся отходам. Рациональная переработка кости позволяет мясокомбинатам снижать объём отходов и получать дополнительную товарную продукцию, что делает косторовое масло элементом безотходных технологий мясной отрасли.

¶Близкие понятия

Косторовое масло не следует смешивать с костным жиром, извлекаемым из свежей кости в составе мясных отрубов, и с продуктами сухой перегонки костей — костяным углём, аммиачной водой и дёгтем, получаемыми при высокотемпературном разложении без доступа воздуха. Различаются также костная мука, остающаяся после обезжиривания, и костный клей, вырабатываемый из коллагеновой фракции.