Корни цикория: состав и применение¶

Корень цикория — это корневище и мясистый стержневой корень многолетнего травянистого растения цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), культивируемого ради этого органа в промышленных масштабах. Утолщённый корнеплод накапливает инулин, горечи и другие вещества, благодаря чему служит сырьём для производства заменителя кофе, пищевых добавок и лекарственных средств. Основные регионы возделывания — Западная Европа, в частности Франция, Бельгия и Нидерланды, а также Россия, Индия и Южная Африка.

¶Ботаническое описание

Цикорий обыкновенный относится к роду Цикорий (Cichorium) семейства Астровые (Asteraceae). Растение образует длинный стержневой корень, проникающий в почву на глубину до 1,5 метра, и розетку прикорневых листьев. В первый год жизни формируется корнеплод массой от 80 до 300 граммов, имеющий коническую или цилиндрическую форму и серовато-белую или кремовую окраску на срезе.

Корень покрыт тонкой бурой кожицей, под которой расположена мясистая паренхимная ткань, богатая запасными веществами. На втором году жизни из перезимовавшего корня вырастает ветвистый стебель высотой 30–120 см с голубыми, реже белыми или розовыми соцветиями-корзинками. В диком виде цикорий растёт по обочинам дорог, на лугах, пустырях и вблизи жилья, тогда как культурные формы высевают специально ради корнеплодов.

¶Химический состав

Главное запасное вещество корня — полисахарид инулин, содержание которого у культурных сортов достигает 60–70 % от массы сухого вещества. Инулин представляет собой полимер фруктозы и не расщепляется пищеварительными ферментами человека, попадая в толстый кишечник, где служит питательной средой для микрофлоры. Именно поэтому корень цикория рассматривают как источник пребиотиков.

Помимо инулина, в корне содержатся:

• горькие гликозиды, прежде всего интибин, придающий сырью характерный горький вкус;
• органические кислоты — цикориевая, хлорогеновая, лимонная;
• витамины группы B, витамин C, каротиноиды;
• минеральные элементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• следы эфирного масла и смолистые вещества.

Горечь корня снижается при термической обработке: при обжарке интибин частично разрушается, а инулин карамелизуется, что и формирует вкус и аромат кофейного напитка.

¶Заготовка и переработка

Корни убирают осенью первого года вегетации, реже весной второго года, когда масса корнеплода максимальна. Механизированная уборка проводится корнеуборочными комбайнами, после чего сырьё очищают от ботвы и почвы. Свежие корни используют ограниченно, поскольку они быстро портятся; основную часть перерабатывают.

Технологическая цепочка производства обжаренного цикория включает несколько этапов:

1. Мойка и инспекция корнеплодов.
2. Резка на стружку или кубики.
3. Сушка при температуре 60–80 °C до влажности около 10–12 %.
4. Обжарка при 130–180 °C, придающая сырью тёмно-коричневый цвет.
5. Дробление и помол до состояния порошка либо экстрагирование горячей водой с последующим сгущением и сушкой.

Из корней также получают сироп и концентрат инулина, используемые в пищевой промышленности как подсластители и текстурные агенты.

¶Применение

¶Пищевое

Обжаренный и молотый корень цикория — традиционный заменитель кофе, особенно популярный в Европе в периоды дефицита натурального кофе. Напиток не содержит кофеина, обладает сладковато-горьким вкусом и тёмным цветом. Цикорий часто добавляют к кофейным смесям для удешевления и придания дополнительного оттенка вкуса. Корень используют также как ароматизатор в кондитерских изделиях и хлебопечении.

¶Лечебное и диетическое

Благодаря высокому содержанию инулина препараты корня цикория применяют как источник пребиотиков при дисбактериозе и нарушениях пищеварения. В народной медицине отвары и настои корня использовали как желчегонное, мочегонное и улучшающее аппетит средство. Современные диетические продукты с инулином позиционируются для контроля уровня сахара в крови, однако клиническая доказанность ряда таких эффектов остаётся предметом исследований.

¶Техническое

Инулин, выделенный из корней, служит сырьём для получения фруктозы методом гидролиза. Побочные продукты переработки идут на корм скоту.

¶Выращивание

Цикорий корневой возделывают как двулетнюю культуру. Семена высевают весной, всходы прореживают, междурядья обрабатывают для борьбы с сорняками. Растение нетребовательно к почвам, но лучше развивается на рыхлых, плодородных суглинках с нейтральной реакцией. Урожайность корнеплодов составляет в среднем 20–40 тонн с гектара. Основные сорта различаются по содержанию инулина, горечи и форме корня.

¶Сходные и родственные виды

Помимо цикория обыкновенного, в пищу и для переработки используют цикорий салатный, или эндивий (Cichorium endivia), у которого в пищу идут листья, а корень развит слабее. Корни одуванчика лекарственного внешне напоминают корень цикория и тоже содержат инулин, но относятся к другому роду. При заготовке дикорастущего сырья важно отличать цикорий от ядовитых растений со сходной листовой розеткой.

¶Экономическое значение

Мировое производство корневого цикория оценивается в сотни тысяч тонн в год, причём значительная часть перерабатывается во Франции и Бельгии. Рост спроса на продукты без кофеина и на пребиотические добавки стимулирует расширение посевов. Крупнейшие переработчики выпускают как готовые напитки, так и промышленные экстракты инулина для пищевой и фармацевтической отраслей.