Корневище имбиря как пряность¶

Корневище имбиря — подземный видоизменённый побег растения Zingiber officinale семейства имбирных (Zingiberaceae), используемый в кулинарии, медицине и пищевой промышленности. В быту его часто называют «корнем имбиря», хотя с ботанической точки зрения это не корень, а корневище — утолщённый горизонтальный побег с кольцевыми узлами, почками и зачаточными листьями. Именно эта часть растения обладает характерным жгучим вкусом и пряным ароматом, ради которых имбирь культивируют уже несколько тысячелетий.

¶Ботаническое описание

Имбирь — многолетнее травянистое растение высотой до 1–1,5 м с узкими ланцетными листьями и жёлто-зелёными соцветиями. Корневище мясистое, ветвящееся, напоминает по форме кисть руки или пальцы, покрыто светло-коричневой или бежевой кожицей. На изломе мякоть может быть от бледно-жёлтой до соломенной и слегка синеватой. В узлах корневища закладываются почки, из которых при благоприятных условиях развиваются новые побеги, — вегетативное размножение происходит именно через деление корневища.

Растение в диком виде не встречается: это культурный вид, возникший, по данным ботаников, в результате длительного отбора. Размножают имбирь исключительно вегетативно, поскольку семена в культуре образуются редко.

¶Происхождение и распространение

Родиной имбиря считают Южную и Юго-Восточную Азию, прежде всего территорию современной Индии и Китая. В китайских медицинских трактатах он упоминается более двух тысяч лет назад, а в Индии и на Ближнем Востоке использовался как пряность и лекарство задолго до начала нашей эры. В Европу имбирь попал через торговые пути из Азии: в античную эпоху его привозили греческие и римские купцы, в Средние века он стал одной из самых дорогих пряностей наряду с перцем и корицей.

Сегодня основные производители имбиря — Индия, Китай, Нигерия, Индонезия, Таиланд и Непал. Выращивают его в тропическом и субтропическом климате при высокой влажности и температуре около 25–30 °C.

¶Химический состав

Жгучий вкус корневища обусловлен нелетучими соединениями — гингеролами и шогаолами, а характерный аромат — летучими эфирными маслами, главный компонент которых зингиберен. В состав также входят:

• эфирное масло (1–3 %);
• гингеролы и родственные фенольные соединения;
• крахмал (до 50 % сухой массы);
• витамины группы B, витамин C;
• минеральные вещества: калий, магний, фосфор, марганец, медь;
• аминокислоты и клетчатка.

При сушке гингеролы частично превращаются в шогаолы, поэтому сушёный имбирь имеет более острый и менее свежий вкус, чем свежий.

¶Формы и виды

В торговле различают несколько форм имбиря:

По региону происхождения выделяют, например, индийский, китайский, ямайский и африканский имбирь, различающиеся ароматом и остротой.

¶Применение

¶Кулинария

Имбирь — универсальная пряность азиатской кухни. Его добавляют в супы, соусы, маринады, мясные и рыбные блюда, рис, овощи, выпечку и напитки. В японской кухне маринованный имбирь (гари) подают к суши для нейтрализации вкуса между разными видами рыбы. Имбирный чай с лимоном и мёдом — распространённый горячий напиток. В кондитерской промышленности имбирь используют в пряниках, печенье и конфетах.

¶Медицина и народные практики

В традиционной китайской и аюрведической медицине имбирь применяли при простуде, расстройствах пищеварения, тошноте и болях в суставах. Современные исследования подтверждают, что гингеролы обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а имбирь может облегчать тошноту, в том числе при укачивании. При этом имбирь не заменяет назначенного лечения, а его приём в больших количествах может вызывать раздражение желудка и взаимодействовать с некоторыми лекарствами, например антикоагулянтами.

¶Пищевая и косметическая промышленность

Экстракты имбиря входят в состав газированных напитков, ликёров, сиропов, жевательной резинки. В косметике его добавляют в шампуни, маски и средства для тела благодаря согревающему и тонизирующему действию.

¶Хранение и обработка

Свежее корневище хранят в прохладном тёмном месте или в холодильнике, завернув в бумагу, до нескольких недель. Для длительного хранения его сушат, маринуют или замораживают. Перед употреблением кожицу счищают тонким слоем, чтобы не потерять ароматические вещества. Молотый имбирь хранится в герметичной таре до года.

¶Интересные факты

• В Средние века имбирь в Европе стоил дороже перца и продавался в аптеках как лекарство.
• На Ямайке имбирь начали выращивать в XVI веке, и ямайский сорт долгое время считался эталонным по аромату.
• Слово «имбирь» восходит через латынь и греческий к санскритскому śṛṅgavera, что указывает на индийское происхождение пряности.
• Имбирь входит в состав популярной смеси специй для выпечки вместе с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.