Корень одуванчика как пищевой продукт¶

Корень одуванчика — подземная часть многолетнего травянистого растения одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale), используемая в пищу в варёном, жареном, сушёном и переработанном виде. Корень содержит инулин, горечи, тритерпеновые соединения и минеральные вещества; в кулинарии применяется как овощ, суррогат кофе и компонент напитков. Растение распространено в умеренном поясе Евразии и Северной Америки, а его корень заготавливают ранней весной или поздней осенью.

¶Ботаническая характеристика

Одуванчик лекарственный — многолетник семейства Астровых (Сложноцветных) со стержневым мясистым корнем. Корень вертикальный, толщиной обычно 1–3 см и длиной до 20–30 см, иногда глубже, бурого или тёмно-коричневого цвета снаружи и белого внутри. В корне откладываются запасные питательные вещества, главным образом инулин — полисахарид, характерный для многих Астровых. Содержание инулина выше у растений, заготовленных осенью, когда надземная часть отмирает, а запасы переходят в корень.

В корне также присутствуют горькие вещества (сесквитерпеновые лактоны, в том числе тараксацин), тритерпены, стерины, дубильные вещества, каучукоподобные соединения, калий, кальций, фосфор, железо и витамины. Именно горечи придают сырому корню выраженный горький вкус, который снижается при термической обработке и вымачивании.

¶Заготовка

Корни выкапывают лопатой или вилами, стараясь извлечь стержень целиком. Оптимальные сроки — ранняя весна (до цветения) и осень (после увядания листьев). Корни очищают от земли, мелких боковых ответвлений и остатков листьев, промывают холодной водой. Крупные корни разрезают вдоль. Сушат в тени, в проветриваемом помещении или в сушилке при температуре около 40–50 °C, чтобы сохранить инулин. Высушенное сырьё хранят в бумажных или тканевых мешках в сухом месте; срок хранения обычно не превышает нескольких лет.

¶Кулинарное применение

¶Сырые и варёные корни

Молодые корни весной менее горькие и пригодны в пищу после очистки. Их нарезают в салаты, добавляют в супы и овощные рагу. Для снижения горечи корни вымачивают в подсоленной воде или несколько раз меняют воду при варке. Варёные корни по консистенции напоминают морковь или пастернак и используются как гарнир.

¶Жареные корни

Обжаренные корни — распространённый способ употребления. Их нарезают тонкими ломтиками или соломкой и обжаривают на масле до золотистого цвета; получается хрустящий продукт, близкий по вкусу к жареному картофелю или чипсам. Иногда корни предварительно отваривают, чтобы уменьшить горечь.

¶Суррогат кофе

Наиболее известное применение — заменитель кофе. Корни высушивают, обжаривают до тёмно-коричневого цвета и размалывают. Полученный порошок заваривают кипятком; напиток имеет тёмный цвет, горьковатый вкус и характерный аромат, напоминающий кофейный, но не содержит кофеина. Такой напиток был особенно популярен в Европе в периоды дефицита и дороговизны кофе, в частности в XIX веке и в годы войн. В некоторых странах его добавляют к натуральному кофе для удешевления или придания вкуса.

¶Сиропы, мёд и приправы

Из корней варят сироп (уваривая отвар с сахаром), который используют как подсластитель и добавку к десертам. Концентрированный сироп иногда называют «одуванчиковым мёдом». Порошок из сушёных корней добавляют в качестве пряности к супам, соусам и мясным блюдам.

¶Листья и цветы

Помимо корня, в пищу идут молодые листья (салаты, супы) и цветочные бутоны (маринование, заменитель каперсов). Однако именно корень ценится за способность к длительному хранению и versatility в переработке.

¶Пищевая ценность

Корень одуванчика малокалориен, содержит пищевые волокна, инулин и минеральные вещества. Инулин относится к пребиотикам: он не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и служит питательной средой для кишечной микрофлоры. В ряде стран инулин из корня одуванчика извлекают промышленно и используют как пищевую добавку. Точный состав зависит от места произрастания, сезона заготовки и способа обработки.

¶Традиционное и современное использование

В народной медицине разных стран корень одуванчика применяли как горечь для возбуждения аппетита и как желчегонное средство. В кулинарных традициях Европы, Кавказа и Северной Америки блюда из корня сохраняются до настоящего времени: жареные корни, кофейный напиток, сиропы. В современной кухне корень одуванчика относят к дикорастущим съедобным растениям (wild edibles) и используют в ресторанной кулинарии и крафтовом производстве напитков.

¶Меры предосторожности

Одуванчик собирают вдали от дорог, промышленных зон и мест обработки гербицидами, поскольку корень накапливает вещества из почвы. Растения, растущие на газонах и в парках, могут быть обработаны пестицидами. Людям с заболеваниями желчевыводящих путей, камнями в желчном пузыре, а также при индивидуальной непереносимости перед употреблением корня в больших количествах следует учитывать наличие горечей и биологически активных соединений. Как и любое дикорастущее растение, одуванчик не следует употреблять при сомнениях в точной идентификации вида.

¶Сходные виды

Корни некоторых близких видов (например, одуванчика осеннего, кок-сагыза) также съедобны, но могут отличаться по горечи и содержанию каучука. Кок-сагыз в XX веке культивировали как каучуконос, а его корень не предназначался для пищи. При сборе важно отличать одуванчик от ядовитых растений со сходной листовой розеткой, например от некоторых видов подорожника и кульбабы, хотя последние обычно не опасны, но не используются как пищевые.