Кисель как источник витаминов¶

Кисель — традиционный русский напиток, представляющий собой желеобразную массу, получаемую путём заваривания крахмала или зерновой закваски с добавлением фруктово-ягодных соков, молока, отваров или сиропов. В контексте пищевой ценности кисель рассматривается прежде всего как источник ряда витаминов и минеральных веществ, содержание которых определяется главным образом используемым сырьём — ягодами, фруктами, злаками или молоком. Сам по себе крахмал, формирующий структуру напитка, витаминов практически не содержит, поэтому питательная ценность продукта напрямую зависит от рецептуры.

¶Общие сведения

Кисель известен на Руси с XI–XII веков; первоначально его готовили из овса, ржи, пшеницы и гороха путём заквашивания, отсюда и название (от слова «кислый»). Позднее распространились ягодные и фруктовые кисели на картофельном или кукурузном крахмале. Именно ягодные варианты стали основным источником витаминов в этом напитке.

Витаминная ценность киселя определяется двумя факторами:

• химическим составом основного сырья (ягоды, фрукты, соки, молоко, отвары злаков);
• степенью сохранности витаминов при термической обработке, поскольку кисель заваривают горячей водой или проваривают.

¶Витамины в ягодных и фруктовых киселях

Наиболее богаты витаминами кисели, приготовленные из свежих или замороженных ягод и фруктов, а также из натуральных соков и пюре.

¶Витамин C (аскорбиновая кислота)

Основной витамин ягодных киселей. Наибольшее содержание характерно для напитков из:

• чёрной смородины;
• клюквы;
• облепихи;
• шиповника;
• брусники;
• рябины.

Аскорбиновая кислота термолабильна и частично разрушается при нагревании. Потери зависят от длительности варки и доступа кислорода: при кратковременном заваривании сока, добавленного в конце приготовления, сохраняется значительная часть витамина. Традиционный приём — введение сока или пюре в уже сваренную и слегка остывшую основу — позволяет снизить потери витамина C.

¶Витамины группы B

Присутствуют в киселях из ягод в умеренных количествах (B1, B2, B6, PP). Более заметный вклад вносит молочный кисель, содержащий витамины B2 (рибофлавин) и B12, а также овсяный кисель, в котором за счёт жизнедеятельности молочнокислых бактерий при заквашивании накапливаются витамины группы B.

¶Витамин A и каротиноиды

Кисели из облепихи, рябины, абрикосов, моркови содержат бета-каротин — провитамин A. Он относительно устойчив к нагреванию, но чувствителен к длительному воздействию света и кислорода.

¶Витамин E и витамин K

Облепиха, шиповник и рябина придают киселю токоферолы (витамин E) и витамин K. Содержание этих веществ невелико и зависит от количества исходного сырья.

¶Витамин P (рутин)

Рутин и другие биофлавоноиды содержатся в киселях из чёрной смородины, черноплодной рябины, цитрусовых. Они укрепляют стенки капилляров и часто сопутствуют витамину C, усиливая его действие.

¶Витамины в киселях из злаков и молока

Овсяный, ржаной и пшеничный кисели, приготовленные методом заквашивания, содержат витамины группы B, образующиеся в процессе брожения, а также витамин E и PP из цельного зерна. Такие напитки богаты не столько витаминами в чистом виде, сколько комплексом питательных веществ, включая клетчатку и минералы.

Молочный кисель на основе молока и крахмала является источником витаминов B2, B12, A и D (при использовании витаминизированного молока), а также кальция и фосфора.

¶Факторы, влияющие на сохранность витаминов

¶Сравнение с другими источниками

По содержанию витамина C ягодные кисели уступают свежим ягодам и морсам, поскольку часть аскорбиновой кислоты теряется при нагревании. Однако кисель выигрывает за счёт доступности, длительного хранения и мягкого воздействия на желудочно-кишечный тракт. В детском и диетическом питании кисели ценятся как легкоусвояемый продукт, дополняющий рацион витаминами.

¶Применение и значение

Кисели включают в рацион как источник витаминов при:

• восстановлении после заболеваний;
• питании детей и пожилых людей;
• диетах с ограничением грубой клетчатки;
• профилактике гиповитаминозов в зимне-весенний период.

Наибольшую витаминную ценность сохраняют кисели домашнего приготовления из свежих или быстрозамороженных ягод с минимальной термической обработкой. Промышленные концентраты и сухие смеси для киселя содержат, как правило, искусственные ароматизаторы и витамины, добавленные дополнительно, что указывается на упаковке.

¶Ограничения

Кисель не является значимым источником витаминов по сравнению с цельными ягодами и фруктами. Основной его вклад в рацион — жидкость, углеводы и умеренное количество витаминов и минералов. Чрезмерное употребление киселя с большим количеством сахара нежелательно при сахарном диабете и избыточной массе тела. Витаминная ценность напитка тем выше, чем меньше сахара и крахмала в рецептуре и чем больше доля натурального ягодного или фруктового сырья.